УДК 640.4

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ AZIMUT ОТЕЛЬ ВЛАДИВОСТОК

, ,

Дальневосточный федеральный университет, Россия, г. Владивосток

IMPROVING THE TECHNOLOGY AND ORGANIZATION OF FOOD SERVICE AT THE HOTEL AZIMUT HOTEL VLADIVOSTOK

S. Yr. Gataullina, N. P. Ovcharenko, Kosolapov A. B., Kurdina Е. D.

Far Eastern Federal University, Russia, Vladivostok

Аннотация

Гостиничные предприятия зачастую сталкиваются с тем, что предлагаемые ими услуги устаревают и теряют покупательский спрос.  В связи с этим необходимо постоянно обновлять и диверсифицировать предоставляемые услуги.  Рассмотрены тенденции развития предприятий питания в современных условиях. Проведено исследование организации службы питания в гостиничном предприятии AZIMUT Отель Владивосток и разработаны рекомендации по ее совершенствованию.

Ключевые слова: индустрия питания, служба питания, предоставление услуг, гостиничный бизнес, тенденции развития питания, рестораны в отелях.

Одной из важнейших составляющих гостиничной индустрии является индустрия питания. Потребность в питании относится к основным первоочередным физиологическим потребностям человека. Служба питания не только удовлетворяет первичные потребности людей, обеспечивая их питанием, но и является одним их главных источников доходов гостиницы.

Объектом данного исследования является служба питания в гостинице AZIMUT Отель Владивосток. Предметом исследования является совершенствование службы питания, как фактор предоставления качественного обслуживания и удовлетворения главной физиологической потребности гостей.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России отсутствует единообразная и общепринятая классификация ресторанов. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню [3].

В России наиболее распространена классификация по типу предприятий питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом, четких требований к тому или иному виду предприятий питания в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация предприятий общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования [4].

Автор статьи «Современное состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания»   считает, что главным критерием оценки работы предприятий питания является качество обслуживания клиентов, которые готовы платить разумную цену за товары и услуги высокого качества при человеческом к себе отношении в определённой, уютной для них, атмосфере предприятия [2].

Другой эксперт – Элсворт Статлер считает, что главное –  удовлетворить все требования гостя и обслужить его так, как не обслужат ни в одном отеле мира. Необходимо дать понять гостю, что он получит обслуживание лучшего качества за свои деньги. Несомненно, нужно делать упор на обучении персонала, а также постоянно вводить новшества и совершенствовать процесс обслуживания клиентов [1].

К тенденциям развития предприятий питания в индустрии гостеприимства, получившим развитие в последнее десятилетие, следует отнести:

    Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей. Развитие сети малых предприятий. Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

Среди самых актуальных современных тенденций отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с учетом состояния и здоровья клиентов. Это требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Актуальным направлением является развитие авторской кухни, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов: зелени, фруктов и овощей.

Анализ публикаций отечественных и зарубежных авторов позволяет  сделать следующие выводы о тенденциях развития индустрии питания в России: продолжится слабая насыщенность рынка отечественной продукцией, региональные рынки услуг общественного питания будут активно развиваться, произойдет рост сегмента предприятий «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам и демократичный по формату обслуживания, продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий,  возрастет конкуренция предприятий питания в гостиничных предприятиях [5].

Для анализа оценки клиентами AZIMUT Отель Владивосток организации питания было проведено исследование 300 отзывов гостей отеля. Из всех отзывов были отобраны только отрицательные - 100 отзывов. Из общего числа высказанные замечания распределились следующим образом:

    редкое обновление меню - 6%, маленькая площадь ресторана - 12%, большая очередь на завтраке - 20%. плохое качество блюд - 13%, долгое время обслуживания - 4%, завышенные цены на блюда - 8%, плохая работа персонала - 10%, однообразные завтраки - 27%.

Для преодоления отмеченных недостатков предлагается реализация следующих мероприятий:

Диверсификация меню, разработка диетического меню. Обновление форм обслуживания посетителей, проведение дней дегустации новых блюд. Организацию обслуживания посетителей в номерах(room service). Разнообразие блюд на завтрак. Организация мини-баров в гостиничных номерах. Установление отдельного времени для питания иностранных групп туристов в целях недопущения скопления большого количества людей в ресторане. Открытие второго ресторана с видом на море на пятом этаже. Организация кейтеринга – выездного обслуживания, при котором банкеты, буфет, фуршеты, барбекю, коктейль, кофе-брейк, шведский стол могли бы организовываться на выбранной внешней площадке. Необходимо проводить обучение персонала и повышение его квалификации Пересмотреть стандарты обслуживания гостей, сократить время выполнения заказа.

Повышение эффективности работы службы питания гостиниц будет способствовать повышению качества гостиничного сервиса и росту конкурентоспособности гостиничного продукта.

Литература


Волков, гостиничного обслуживания: учебное пособие / . – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384 с. Информационный портал «Самостоятельный туризм» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://aleksandrfridman. ru/food_industry_current_state_problems_trends. html (дата обращения 11.02.2015). Костенюкова, бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] / , // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.).  — М.: Буки-Веди, 2013. – С. 50-52. Кусков, дело: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 328 с. Образовательный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://refleader. ru/jgejgebewotrjge. html (дата обращения 11.02.2015). Официальный сайт AZIMUT Отель Владивосток 4* [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:///russia/ vladivostok/azimut_hotel_vladivostok (дата обращения 11.02.2015).

Abstract

Hotel companies are often faced with the fact that their services become obsolete and lose their customers demand. In this connection it is necessary to constantly update and diversify the services provided. The tendencies of development of catering enterprises in modern conditions. In the course of writing a study was conducted in the food service hospitality company AZIMUT Hotel Vladivostok and developed recommendations for its improvement.

Keywords: food industry, food service, services, hospitality, development trends of food, restaurants in hotels.