Тестовые задания по специальности «Диетология» для проведения сертификационного экзамена

Тестовые задания

по специальности «Диетология»

для проведения сертификационного экзамена

Выберите один или несколько правильных ответов.

1. Регламентирующий документ при составлении меню:

приказ МЗ СССР от 5.05.93 г. № 000 приказ МЗ РФ от 01.01.2001 г. № 000 приказ МЗ СО от 01.01.2001 г. № 16\9 СанПин 42-123-5777-91

2. Регламентирующий документ по организации питания в ЛПУ:

приказ МЗ РФ от 01.01.2001 г. № 000 приказ МЗ СССР от 5.05.83 г. № 000 приказ МЗ СССР от 01.01.2001 г. № 000 СанПин 2.3.6.1079-01

3. Виды планового семидневного меню:

зимнее летнее осеннее зимне-весеннее летне-осеннее

4. Форма бланка раздаточной ведомости:

МЗ-22 МЗ-23 МЗ-44

5. Блюдо, в которое добавляется витамин С:

первые вторые третьи

6. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатываются:

1% раствором хлорамина кипячением в течение 5 минут замачиванием в 2% растворе уксусной кислоты

7. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более (часов):

0,5 2 4 6

8. Сроки реализации сметаны при хранении в холодильной камере(в часах):

72 48 24

9. Профилактика "картофельной" болезни хлеба достигается обработкой полок:

0,3% мыльным раствором 1% раствором хлорамина 1% раствором уксуса

10. Яйца в кассетах можно хранить:

в мясном цехе в комнате суточного запаса в варочном цехе на складе

11. Профилактика стафилококковой инфекции:

прогревание готовой пищи в течение 20-30 минут при температуре 70*С запрещение реализации консервов с признаками бомбажа своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей своевременное выявление лиц с признаками острого кишечного заболевания

12. Признаки доброкачественности рыбы:

глаза прозрачные, жабры ярко-красные чешуя легко снимается частичное выпячивание анального отверстия мышечная ткань плотная

13. Признаки доброкачественности сыра:

вкус с горечью корка без трещин затхлый или прокисший запах консистенция эластичная, однородная

14. Доставленная охлажденная говяжья полутуша должна храниться в холодильной камере:

на крючках в виде кусков по 2-3 кг на стеллажах

15. Для замены в меню-раскладке молока на молоко сухое следует пользоваться таблицей:

привара в процессе термической обработки продуктов взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд химического состава пищевых продуктов

16. Условия хранения яиц:

в коробах на полу в коробах на подтоварниках в сухом помещении при температуре 20*С в сухом прохладном помещении

17. Условия хранения хлеба

ржаной и пшеничный хлеб хранят совместно в одном шкафу дверцы в шкафах без отверстий и плотно закрыты расстояние нижней полки от пола не менее 35 см

18. На рабочих местах должны быть вывешены:

инструкции по технологии и обработке сырья графики работы режим мытья и обработки оборудования и инвентаря правила приготовления рабочих растворов хлорной извести (хлорамина)

19. Осветленный 2% раствор хлорной извести используется для дезинфекции:

рук стен оборудования и инвентаря кондитерского цеха

20. Ежедневное мытье раковин, умывальников, унитаза в туалете осуществляется раствором хлорной извести (в %):

0,5 1 5 10

21. Емкость для пищевых отходов заполняется:

вровень с краями емкости не более 2\3 объема не более 1\2 объема

22. Продолжительность использования 10% раствора хлорной извести (в сутках):

10 7 5

23. Требования к разрубочному столу для мяса:

устанавливается на полу устанавливается на металлическую подставку не менее 15 см от пола рабочая поверхность обрабатывается 2% раствором хлорной извести рабочая поверхность зачищается ножом и посыпается солью

24. Режим мытья столовой посуды предусматривает использование:

моющих средств дезинфицирующих средств мыла

25. Мытье столовых приборов осуществляется с использованием:

хлорной извести моющего средства ошпаривания кипятком

26. Принципы диетического питания, обеспечивающие механическое щажение:

включение в рацион пюрированных блюд использование жареных блюд небольшими порциями 6-и кратный прием пищи порциями малого объема включение в рацион курицы отварной с кожей

27. Принципы диетотерапии при язвенной болезни:

механическое щажение химическая стимуляция термическое щажение соблюдение ритмов приема пищи

28. Блюдо, исключаемое при язвенной болезни:

мясо кролика отварное молоко кипяченое яйца вкрутую вареники ленивые

29. Блюдо, исключаемое при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью:

закусочные консервы мясной бульон мясо жареное в панировке томатный сок

30. Вид рисовой каши, который чаще всего вызывает демпинг-синдром:

жидкая молочная рассыпчатая на воде любая

31. Блюда, исключаемые при обострении хронических заболеваний кишечника с сильными поносами:

кисель сок абрикосовый сухари молоко кипяченое пюре тыквенное

32. Первые блюда на диеты №4, ;4б, №4в нельзя готовить на:

мясо-костном бульоне овощном отваре грибном отваре вторичном мясном бульоне

33. Диеты при заболеваниях кишечника:

4 4-Б 4-В 2 1

34. Продукты и блюда, рекомендуемые на диету №3:

рис отварной жареные блюда консервы морковь тертая хлеб докторский

35. Блюдо, рекомендуемое при остром гастрите:

суп с мелкошинкованным картофелем на мясном бульоне каша пшенная со сливочным маслом тефтели в томатном соусе суфле из творога

36. Продукты и блюда, рекомендуемые при основном варианте диеты:

молочные и вегетарианские супы нежирные мясо и рыба молоко и молочные продукты жареные пирожки яблоки

37. Продукты и блюда, исключаемые в диете с пониженным количеством белка:

сельдь соленая каша из саго мясной бульон морковь

38. Продукты, исключаемые при хроническом панкреатите:

18% творог 9% творог виноград несладкое сухое печенье

39. Блюдо, рекомендуемое на 4-7 день после холецистэктомии:

молоко бульон куриный яйцо всмятку масло сливочное паровое суфле из отварной курицы

40. Объем свободной жидкости, рекомендуемый при недостаточности кровообращения IIБ и III степени (л\сутки):

1,5 0,6-0,7 1,2 0,9-1,1

41. Продукты, рекомендуемые при подагре:

сливочное масло соки телятина малина

42. Факторы риска развития сахарного диабета:

переедание употребление избыточного количества углеводов вирусные инфекции         тяжелый физический труд выраженный атеросклероз

43. Количество приемов пищи в день больным сахарным диабетом:

5-6 раз в день 4 раза в день 3 раза в день не имеет значения

44.Сахарную ценность пищи определяют:

углеводы углеводы + 50% белков углеводы + 50% жиров все компоненты пищи (белки, жиры, углеводы)

45. Продукты, исключаемые при сахарном диабете:

молоко творог сдоба яблоки

46. Количество жиров, рекомендуемое в низкобелковой диете(грамм):

60 70 80-90 120

47. Сахарозаменитель, состоящий из 2-х аминокислот, рекомендуемый больным сахарным диабетом:

ксилит сорбит фруктоза аспартам сахарин

48. Количество свободной жидкости при ожирении

увеличивается не отличается от нормы уменьшается

49. Сорта хлеба, рекомендуемые при ожирении:

из муки грубого помола из муки пшеничной I сорта из слоеного теста из ржаной муки

50. Диета, рекомендуемая при ожирении:

основной вариант низкокалорийная щадящая низкобелковая

51. Количество приемов пищи в день больным ожирением:

2 3 4 5-6

52. Продукты и блюда, рекомендуемые на низкобелковую диету:

желтковый омлет обычный хлеб уха варенье грибной соус

53. Количество соков фруктовых без сахара и овощных рекомендованное на низкокалорийную диету (грамм):

100 200 300 500

54. Курага не показана на диету:

10 5 7г 9

55. Картофельное пюре рекомендуется на диету:

9 1 4 5а

56. Виноград показан на диету:

4 7а 9 5п

57. Морковь тертая показана на диету:

1б 5 4 0

58. Диета при заболеваниях почек:

4в 1 7а 9б

59. Диета при заболевании желудка с пониженной кислотообразующей функцией:

2 4 1 5а

60.Калиевая диета показана при:

остром энтерите гипертонической болезни недостаточности кровообращения гемодиализе

61. Блюда, рекомендуемые при 0 диете:

суфле мясное желе фруктовое компот сухари молоко

62. Заливать очищенные и промытые овощи для приготовления овощного пюре следует водой:

горячей холодной любой температуры

63. Крупу для приготовления слизистого отвара засыпают в воду:

холодную горячую кипящую любой температуры

64. Кулинарная обработка на диету №1а:

варка в большом количестве жидкости жарка основным способом пассерование варка на пару с последующим измельчением

65. Кулинарная обработка на диету №1:

запекание жарка основным способом варка на пару с последующим измельчением варка при повышенном давлении

66. Кулинарная обработка на диету с механическим и химическим щажением:

варка на пару запекание тушение - жарка основным способом жарка основным способом отваривание в воде

67. Кулинарная обработка на диету №5:

запекание крупяных изделий тушение запекание мяса после предварительного отваривания варка в малом количестве жидкости

68. Форма нарезки картофеля для вермишелевого супа:

брусочками дольками соломкой

69. Процент костей при обвалке говядины второй категории:

26,4 29,5 32 40

70. Потери при холодной обработке картофеля в срок после 31 октября до 1 января ( %):

20 25 30 35

71. Потери при холодной обработке моркови в период с 1 октября по 31 декабря в (%):

10 15 20 30

72. Потери витамина "С" при варке очищенного картофеля (в%):

10 20-25 30 40

73. Способ термической обработки блюд, исключаемый при язвенной болезни:

отваривание отваривание в воде жарение запекание в духовом шкафу

74. Варка мяса более 4-х часов придает бульону:

ароматный вкус салистый вкус прозрачность мутность

75. Температура напитков для диет, предусматривающих термическое щажение (*С):

7 12 15 и выше

76. Сроки и условия хранения очищенного картофеля:

без воды без воды, покрыт мокрой ветошью в воде 24 часа в воде не более 2-х часов

77. Методы первичной обработки мяса:

нарезка обвалка отваривание

78. Нарезка картофеля для супа из макарон:

соломкой кружочками дольками брусочками

79. Количество соли, добавляемое при оттаивании рыбы (на 1 г\литр):

2 7 10 20

80. Количество жидкости, необходимое при тушении капусты:

50% от веса капусты 40% от общего веса капусты 20-30% от общего веса капусты

81. Привар рисовой каши вязкой (в %):

100 200 300 350

82. Потери моркови при варке в кожуре (в %):

0,5 8 21-30 40-50

83. Потери моркови при варке дольками составляют (в %):

0,5 20 40-50 8

84. Методы, обеспечивающие химическое щажение блюд:

извлечение экстративных веществ протирание овощей обогащение пищи витаминами

85. Емкость, необходимая для варки 10 килограмм гороха (в литрах):

30 15 20 50

86. Соотношение муки и жидкости для дрожжевого теста:

1:5 1:1 1:0,5

87. Соотношение муки и жидкости для блинов:

1:5 1:1 1:0,5 1:1,5

88. Технологический прием, обеспечивающий механическое щажение блюд:

тушение жарка протирание бланширование

89. Виды крупнокусковых полуфабрикатов говядины, используемые для приготовления антрекота:

покромка верхняя часть задней ноги толстый и тонкий край

90. Припускание овощей осуществляется:

в большом количестве воды количество жидкости составляет не более 1/3 от общего объема продуктов на противне, смазанном жиром

91. Процесс, происходящий при остывании каш и овощных блюд:

гидролизация клейстеризация оклейстеризация

92. Последовательность закладки овощей при приготовлении щей из квашеной капусты с картофелем:

морковь, картофель, квашеная капуста квашеная капуста, картофель квашеная капуста, пассированные овощи

93. Вспомогательные приемы тепловой обработки, используемые при приготовлении диетических блюд:

жарка основным способом пассерование жарка во фритюре бланшировка варка основным способом

94. В лечебном питании разрешается использовать яйцо:

утиное куриное гусиное

95. Суфле – это:

протертый исходный продукт рубленый исходный продукт блюдо, приготовленное с помощью взбитых белков

96. В питании школьников для заправки салатов можно использовать:

майонез сметану раствор уксуса масло растительное

97. Технологические этапы приготовления слизистого супа:

отваривание протирание процеживание

98. Макаронные изделия закладывают в воду:

холодную холодную подсоленную горячую горячую подсоленную

99. Продукт, неиспользуемый для приготовления соуса бешамель:

мука молоко лук сливочное масло

100. Бульон, который содержит больше всего экстрактивных веществ:

мясной мясокостный костный

101. Количество порций, взвешиваемых для определения правильности выхода готовых кулинарных изделий:

1 5 10

102. Работу пищеблока организуют на основании СанПиН:

42-123-5777-91 2.3.6.959-00 2.3.6.1079-01 2.1.3.2630-10

103. Форма бланка порционника:

1-84 МЗ-23 МЗ-45

104. Продолжительность хранения суточных проб готовой пищи и продуктов питания (часов):

48 24 72

105. Допустимая продолжительность раздачи пищи с момента изготовления (в часах):

2 3 4 6

106. Средство для мытья полов в мясном и рыбном цехах в конце смены:

горячая вода температурой 65* горячая вода с добавлением хозяйственного мыла 0,5% раствор кальцинированной соды 1% раствор хлорной извести

107. Результаты пробы готовой пищи записываются в бракеражный журнал:

сестрой медицинской диетической врачом-диетологом шеф-поварм дежурным врачом бракеражной комиссией

108. Условия хранения скоропортящихся продуктов:

сухое, хорошо проветриваемое помещение холодильная камера при температуре -2+1 градус С холодильная камера при температуре +2+6 градусов С

109. Без подлинника ветеринарного свидетельства или ветеринарной справки не допускается прием на продсклад пищеблока:

мяса и субпродуктов животных мясных консервов мяса и яиц кур молока и молочных продуктов рыбы

110. В удостоверении о качестве молочных продуктов указаны:

вид, цвет, запах химический состав дата и время выпуска срок реализации

111. Признаки недоброкачественности мяса:

покрыто сухой корочкой, на разрезе влажное ямка при надавливании пальцами выравнивается консистенция дряблая на разрезе мясо зеленовато-серого цвета

112. В удостоверении о качестве творога указывается:

час и конечная дата реализации дата и час изготовления

113. Признаки недоброкачественности круп:

запах соответствует крупе отсутствуют посторонние примеси крупа с плесневым запахом наличие амбарных вредителей

114. Для предохранения от быстрого появления плесени на сыре, головки сыра протираются:

3% раствором уксусной кислоты 3% раствором хлорамина 3% раствором поваренной соли

115. Режим питания при общей диете:

3-х кратное 4-х кратное 5-и кратное

116. Условия хранения круп и муки:

в мешках на полу в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии от пола не менее 10 см на расстоянии от пола не менее 20 см

117. Маркированный ярлык тарного места с указанием срока годности вида продукции хранят:

в течение суток в течение месяца до полного использования продукции до вскрытия тары

118. 0,5% раствор хлорамина используется для обработки:

туалетов яиц

19. Периодичность мытья стен, очистка стекол на пищеблоке с применением моющих средств:

ежедневно раз в месяц раз в неделю

120. Контейнеры для пищевых отходов обрабатываются раствором хлорной извести (в %):

0,5 1 5 10

121. Мелкий деревянный инвентарь моется горячей водой с добавлением моющих средств:

в горячем цехе в мясном цехе в кондитерском цехе в моечной кухонной посуде

122. Для приготовления пищи на пищеблоках используется посуда из:

оцинкованного железа пищевого алюминия нержавеющей стали

123. При отсутствии моечной машины для мытья столовой посуды используется ванна:

двухсекционная трехсекционная четырехсекционная

124. Мытье стеклянной посуды осуществляется в ванне:

двухсекционной трехсекционной четырехсекционной

125. Оценка блюда соответствующего по всем показателям рецептуре, диете и требованиям кулинарии:

хорошо удовлетворительно отлично

126. Принципы диетического питания, обеспечивающие химическое щажение:

использование крепких наваристых бульонов исключение из блюд пуриновых оснований обогащение лечебных диет хлебом грубого помола исключение из блюд эфирных масел

127. При атеросклерозе рекомендованы продукты, богатые:

натрием магнием кальцием железом

128. Диета, противопоказанная при язвенной болезни:

1 5-А 2 5-П

129. Демпинг-синдром развивается при приеме:

мяса сахара яиц творога

130. Продукт, исключаемый при заболеваниях кишечника:

топленое масло маргарин сливочное масло сливки 30% жирности

131. Продукты и блюда, рекомендуемые при обострении хронических заболеваний кишечника с запорами:

яблоки свежие очищенные кисель из черники суп гороховый свежеприготовленный творог

132. Хлеб и мучные изделия, рекомендуемые на диету №4:

хлеб пшеничный вчерашней выпечки сухой бисквит ватрушки с творогом сухари из пшеничного хлеба хлеб пшеничный свежеиспеченный

133. Продолжительность диеты №4 при заболеваниях кишечника:

4-5 дней 1 месяц 2 месяца неопределенно долгое время

134. Продукты, рекомендуемые при язвенных кровотечениях:

бараний жир барсучий жир сливочное масло свиной жир сливки

135. Основной вариант диеты противопоказан при:

дискинезии желчных путей хроническом гепатите хроническом холецистите обострении хронического энтерита

136. Диета противопоказана при:

обострении хронического холецистита гипомоторной дискинезии желчных путей обострении хронического гепатита циррозе печени

137. Супы, исключаемые при хроническом панкреатите:

на овощном отваре на курином бульоне крупяной вегетарианский

138. Блюдо, исключаемое в высоко белковой диете:

яйцо всмятку желтковый омлет белковый омлет натуральный омлет

139. Продукт, исключаемый при атеросклерозе:

морская капуста белокочанная капуста жирный сыр кальмары орехи

140. Диета при хроническом нефрите с нефротическим синдромом:

щадящая основной вариант высокобелковая низкобелковая

141. Энергетической ценности не имеет:

аспартам ксилит сорбит сахарин

142. Продукты, рекомендуемые при сахарном диабете:

легкоусвояемые углеводы жиры, богатые насыщенными жирными кислотами богатые пищевыми волокнами богатые витаминами

143. Диета, противопоказанная больным сахарным диабетом:

щадящая основной вариант высокобелковая низкобелковая

144. Влияние клетчатки на уровень сахара в крови:

повышает снижает отсутствует

145. Количество белков, рекомендуемое в высокобелковой диете (грамм):

50-60 70-80 90-100 110-120

146. Количество углеводов, рекомендуемое в низкокалорийной диете (грамм):

200 250 130-150 80

147. Способ термической обработки, противопоказанный на диету № 8:

готовить на пару отваривать в воде жарить

148. Разгрузочный день, противопоказанный при хроническом холецистите:

овощной сметанный фруктовый мясной

149. Творог, рекомендуемый при ожирении:

жирный обезжиренный творожная масса жирно-сладкая творожная масса обезжиренная сладкая

150. Продукты, рекомендуемые при ожирении:

сельдь сдоба капуста белокочанная суп на мясном бульоне

151. Использование компота температурой +20*С обеспечивает щажение:

химическое механическое термическое

152. Количество рационов диеты при инфаркте миокарда:

один два три четыре

153. Мед в натуральном виде рекомендуется на диеты:

8 9а 1 7б

154. Каша ячневая не показана на диету:

4 9 10 6

155. Мясо, рыба, птица жареная (куском) без панировки показана на диету:

1 2 7 5а

156. Соусы, рекомендованные на диету №1:

красный основной соус бешамель грибной фруктовый

157. Диеты при заболеваниях печени:

5а 6 5 5п

158. Диета при заболевании желудка с повышенной кислотообразующей функцией:

2. 6 1 8а

159. Диета при атеросклерозе:

7 10c 5 10а

160. Диета при сахарном диабете с ожирением:

8а 9а 9 9б

161. Мясо для приготовления вкусного бульона закладывается в воду:

кипящую холодную любой температуры

162. Крупа, не используемая для приготовления слизистого отвара:

перловая овсяная манная

163. Ягоды шиповника для приготовления отвара засыпают в воду:

холодную кипящую любой температуры

164. Кулинарная обработка на диету №16:

тушение брезирование варка в малом количестве жидкости с последующим измельчением тушение в жире

165. Кулинарная обработка на диету №2:

жарка основным способом без панировки запекание тушение с небольшим количеством жира жарка основным способом с панировкой тушение с большим количеством жира

166. Кулинарная обработка на основной вариант диеты:

варка в большом количестве жидкости запекание жарка основным способом

167. Потери при холодной обработке картофеля в срок с 1 сентября до 31 октября (в %):

35 40 20 25

168. Процент костей при обвалке говядины первой категории:

26,4 28 31 29,5

169. Кулинарные приемы при изготовлении мясных полуфабрикатов:

деление туши на части нарезка отбивание обвалка

170. Потери при холодной обработке моркови в срок до 1 октября ( %):

20 30 25 35

171. Средние потери минеральных солей очищенной моркови при варке основным способом (в %):

50 10 20 60

172. Потери жиров при варке говядины (%):

10 25 35 50

173. Способ термической обработки блюд, исключаемый при заболеваниях кишечника:

приготовление на пару отваривание в воде тушение запекание в духовом шкафу

174. В процессе тепловой обработки крахмал подвергается:

расщеплению гидролизу клейстеризации

175. Температура 2-х блюд при отпуске (*С):

20 40 60 80

176. Температура 1-х блюд для диет, предусматривающих термическое щажение (*С):

не выше 75 не ниже 40 57 не выше 62

177. Условия оттаивания мяса:

в воде на воздухе при комнатной температуре

178. Условия оттаивания рыбы:

в воде на воздухе при комнатной температуре в воде с добавление соли

179. Количество жидкости, необходимое при варке 1 килограмма овощей (в литрах):

2 0,3 0,7 1,0

180. Привар гречневой рассыпчатой каши (в %):

110 400 450 500

181. Привар манной жидкой каши (в %):

400 210 550 650

182. Потери моркови при пассеровании составляют (в %):

0,5 8 32 40

183. Кулинарная обработка на диету №5а:

пассерование с жиром варка на пару с последующим измельчением варка в большом количестве жидкости тушение

184. Количество жидкости, необходимое для варки 1 килограмма нелущенного гороха (в литрах):

1-1,5 2,5 3 5

185. Потеря витаминов и минеральных веществ в процессе тепловой обработки при измельчении продуктов:

увеличивается не увеличивается

186. Соотношение муки и жидкости для оладей:

1:5 1:1 1:0,5

187. Количество воды, необходимое для отваривания 1 килограмма вермишели (в литрах):

1 3 6 10

188. Оптимальный метод температурного воздействия, применяемый в лечебной кулинарии при приготовлении блюд:

жарка тушение варка на пару

189. Основной метод варки:

в малом количестве жидкости количество жидкости составляет 1/3 общей массы продукта в большом количестве жидкости

190. При остывании и хранении каш и овощных блюд, их старение происходит через (часов):

6 24 2-3

191. При остывании более быстрому старению подвергается каша:

манная рисовая пшенная

192. Основной прием тепловой обработки при приготовлении диети­ческих блюд:

варка жарка тушение

193. Форма клейма на мясе, подтверждающего его безопасность:

овальная треугольная прямоугольная

194. Медленное размораживание мяса проводится:

в воздушной среде в специальных камерах в воде на столах

195. Рыба размораживается:

длительно быстро

196. Без соли варят:

картофель капусту свеклу

197. Свежезамороженные овощи перед закладкой в суп:

размораживают не размораживают

198. Методы первичной обработки круп:

просеивание переборка промывание поджаривание

199. Порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите не более:

2-х часов 30 минут 1 часа

200. Готовить бульон следует при кипении:

бурном слабом