Рабочая программа учебной дисциплины ОПД 12 Организация обслуживания 19.02.01 Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОПД 12 Организация обслуживания

19.02.01 Технология продукции общественного питания

2016

Рабочая  программа учебной дисциплины разработана в качестве вариативной части рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствие с Федеральным государственным образовательным стандартом СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  \ укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  Новосибирской области «Новосибирский технологический колледж питания»

Разработчик:

преподаватель высшей категории

Рецензент:

  преподаватель первой категории.

ОДОБРЕНА на  заседании  цикловой  комиссии организационно-технических  и экономических дисциплин Протокол № ___ от «___»_______ 2016 г. Председатель комиссии ___________________

РЕКОМЕНДОВАНА методическим советом Протокол № ___от «___» ____2016 г. Заместитель директора по учебной работе ________________

СОГЛАСОВАНО

Директор рестобар «Vatel»

_________

«____»____________2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт рабочей  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ        4

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ          5

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины………………………………..12

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины        14

1. паспорт рабочей  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1.   Область применения рабочей программы:

Рабочая  программа учебной дисциплины «Организация обслуживания» является частью программы подготовки специалиста среднего звена  в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания \ укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, введенной в дополнение к предусмотренным ФГОС СПО дисциплинам по согласованию с работодателем за счет часов вариативной части.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина «Организация обслуживания» принадлежит к профессиональному циклу и является общепрофессиональной дисциплиной.

1.3.  Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

идентифицировать (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов, белья; составлять и оформлять различные виды меню; осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна; организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков; принимать заказ и составлять меню на обслуживание банкетов; рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала; сервировать столы для различных видов банкетов. составлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов для обслуживания тематических мероприятий.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания; классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; методы, формы и средства обслуживания; виды и характеристику  помещений для потребителей, мебели, посуды, приборов, столового белья; средства информации для потребителей, правила составления и оформления  меню; элементы, организацию  обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;  характеристику подготовительного, основного и завершающего  этапов обслуживания; основные методы подачи блюд; последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета с посетителями; виды приемов и банкетов; правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов; порядок предоставления специальных видов услуг; особенности организации питания и  обслуживания в социально-ориентированных предприятиях.

1.4.  Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32  часов;

самостоятельной работы обучающегося 16  часа.

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1.  Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	32
в том числе:
практические занятия	8
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	16
Итоговая аттестация в форме:  дифференцированного зачета

2.2.  Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа студентов	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Тема 1. Введение. Методы и формы обслуживания	Содержание учебного материала	2
Предмет, цели и задачи дисциплины. Междисциплинарные связи. Организационные формы проведения занятий. Цели и задачи обслуживания. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТом  30524-2013.	2	1
Самостоятельная работа студентов Составление докладов по теме: «Современные требования к обслуживающему персоналу в предприятиях общественного питания города Новосибирска».	1
Тема 2. Характеристика  помещений для обслуживания посетителей	Содержание учебного материала	2
Помещения  для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.	2	1
Самостоятельная работа студентов Составление медиа презентаций по теме: «Современный интерьер предприятий общественного питания города Новосибирска».	1
Тема 3. Столовая посуда, приборы, белье	Содержание учебного материала	4 (4/0)
Столовые посуда и приборы: виды, краткая характеристика. Современные  требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика.  Стеклянная (хрустальная) посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Металлическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Уход за металлической посудой. Посуда и приборы  одноразового использования: ассортимент, назначение, утилизация. Столовые приборы: ассортимент, назначение, характеристика. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.	4	1
Самостоятельная работа студентов	2
Составление медиа презентаций по теме: «Современные  требования, предъявляемые к посуде и приборам».
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания	Содержание учебного материала	4 (2/2)
Средства информации: понятие, назначение, характеристика. Основные средства информации: вывеска, информационные стенды, реклама, меню, карта вин. Требования к информации. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню: меню-вкладыши - «блюда от шеф-повара», дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, постное меню и т. д. Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления.  Понятие о карте коктейлей ресторана.	2	1
Практическое занятие 1 Составление различных видов меню для  предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).	2	2
Самостоятельная работа студентов Анализ меню предприятия.	2
Тема 5. Подготовительный этап организации обслуживания	Содержание учебного материала	4 (2/2)
Подготовительный этап: основные операции. Уборка помещений и расстановка мебели в залах. Порядок получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды, приборов, столового белья, приборов со специями и приправами. Сервировка столов: основные требования, виды, правила и последовательность.   Формы  складывания салфеток. Оформление стола аксессуарами. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд.  Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигие­не и внешнему виду обслуживающего персонала. Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж.	2	1
Практическое занятие 2 Освоение  приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд на 1 место.	2	2
Самостоятельная работа студентов Овладение приемами складывания салфеток: для обычного и банкетного обслуживания.	2
Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах	Содержание учебного материала	6 (4/2)
Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд  и напитков, уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство; подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.   Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок отпуска продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.   Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с расстановкой блюд на столе), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке), комбинированный.   Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок.  Правила подачи супов и горячих блюд.   Подготовка стола для  подачи десерта.  Особенности подачи горячих и холодных  сладких блюд, фруктов и ягод, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий.  Правила обслуживания по системе VIP: транширование, фламбирование,  фондю, сырная тарелка и тележка.   Расчет с потребителями: виды, формы, правила.  Последовательность уборки стола после обслуживания.	4	1
Практические занятия 3 Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий	2	2
Самостоятельная работа студентов	2
Правила этикета и нормы  поведения за столом.
Тема 7. Обслуживание  приемов и банкетов	Содержание учебного материала	6 (4\2)
Приемы и банкеты.  Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.   Характеристика официальных приемов. Неофициальные банкеты: понятия, виды.   Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Организация обслуживания.   Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т. д.   Прием фуршет: назначение, характеристика, особенности меню и сервировки.  Порядок обслуживания.   Банкет коктейль: назначение, характеристика, меню, правила обслуживания посетителей.    Банкет чай:  назначение, характеристика, составления меню. Варианты  сервировки стола и правила обслуживания.	4	1
Практическое занятие 4 Составление меню для различных видов приемов и банкетов (по заданию преподавателя)	2	2
Самостоятельная работа студентов	2
Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т. д. Оформление медиа презентации
Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания	Содержание учебного материала	2
Специальные виды услуг: определение, классификация.   Услуги по организации питания и обслуживанию участников  конференций,  совещаний.    Обслуживание проживающих в гостиницах.    Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов,  ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания.   Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.   Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому (кейтеринг).    Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк  и др.	2	1
Самостоятельная работа студентов Презентация специальных форм обслуживания: тема, программа; составление меню и схем сервировки столов. Подбор иллюстративного материала.	2
Тема 9. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания	Содержание учебного материала	2
Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение.   Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания; особенности меню для различных контингентов потребителей; формы обслуживания и расчета.    Обслуживание социально-незащищенных групп населения.	2
Самостоятельная работа студентов Составление меню для различных социально-ориентированных предприятий	2
Всего	48

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета организации производства и обслуживания.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета дисциплины:

рабочее место преподавателя; посадочные места по количеству обучающихся; комплект нормативно – правовых документов, регламентирующих деятельность в сфере образования, программное и учебно – методическое обеспечение; натуральные образцы столовой посуды, приборов, столового белья; мебель: барная стойка с пристенными демонстрационными модулями; ресторанные, банкетные и фуршетные столы; серванты; ресторанные стулья; наглядные пособия (плакаты, схемы, таблицы).

Технические средства обучения:

технические устройства для аудиовизуального отображения информации: проект ор, экран для проектора, ноутбук, телевизор, видеоплейер.

3.2.  Информационное обеспечение обучения:

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

Основные источники

ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92г. № 000-1 (ред. от 01.01.2001г.), с изм. и доп. вступающими в силу с 01.01.10г. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 01.01.2001г. № 000, от 01.01.2001г. № 000. ГОСТ  31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. ГОСТ  30524-2013.  Услуги общественного питания. Требования к персоналу. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. , Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015. Профессиональный стандарт. Повар.2015.

Дополнительные источники

Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинфром, 2001. Сборники рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинфром, 1996, 1997. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. , Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие – М.: Магистр, 2008. и Л., Р., есторанный сервис. – М.: Центрполиграф, 2002. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для начального профессионального образования. – Изд. 6-е, перераб. и доп. – М.: Академия, 2008. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ».

Интернет – ресурсы

URL: http://www. atlanta-service. ru URL: http://www. dom-restoratora. ru URL:http: //www. openbusiness. ru URL: http: //www. myrestoraunt. ru URL: http://www. URL: http://www. restoran. ru URL: http://www. URL: http://www. sdvijenie. t

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Формы и методы текущего и итогового контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения. Для текущего и итогового контроля образовательным учреждением создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включает в себя педагогические контрольно – измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
Составлять и оформлять различные виды меню	Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.
Выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна	Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.
Организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением  элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков	Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.
Составлять меню на обслуживание банкетов	Экспертная оценка самостоятельной работы студентов на уроках Дифференцированный зачет.
Знать:
Основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего персонала	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Методы, формы и средства обслуживания	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Средства информации для потребителей, правила составления и оформления  меню	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Элементы, организацию и технологию обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Характеристику подготовительного, основного и завершающего  этапов обслуживания	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Основные методы подачи блюд	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета с посетителями	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Виды приемов и банкетов	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Порядок предоставления специальных видов услуг	Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.
Особенности организации питания и  обслуживания в социально-ориентированных предприятиях	Текущий контроль конспектов уроков   Дифференцированный зачет.