Климова Татьяна, Пашина Алина
8-а класс
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 11 г. Чита»
Руководитель: Матвеева Людмила Николаевна
«Изучение моделей питания коренных народов Забайкальского края»
e-mail: *****@***ru
Забайкалье – край, в котором проживают люди разных национальностей. Это один из немногих регионов, где накоплен опыт положительного сотрудничества между народами во всех сферах жизнедеятельности общества. Каждый народ имеет свои национально-психологические особенности, которые отличают его от других народов. Эти черты проявляются в религии, культуре, обычаях, традициях, ритуалах, восприятии окружающего мира, эмоциях, темпераменте и др.
Исторически под влиянием природно-климатических, хозяйственных, религиозных, этно-культурных факторов и других факторов у коренных народов Забайкальского края были выработаны принципы взаимодействия с природой как адаптация к ландшафтной среде. В данной связи всестороннее изучение экологических традиций коренных народов Забайкальского края, в процессе их формирования, исторического развития и взаимодействия с другими культурами народов, живущих на данной территории, актуально для оптимизации современного природопользования, не полно учитывает местную специфику. Эти вопросы в литературе освещены разрозненно и не полно.
Одной из важных этноэкологических проблем, касающихся вопросов жизнеобеспечения коренных жителей народов Забайкальского края, - вопрос их питания.
У любого народа существуют свои национальные кулинарные традиции. В нашей лексике можно встретить такие выражения, как «национальная кухня» или «национальное блюдо». Данные понятия, если хорошо вдуматься, могут многое поведать и об особенностях многонационального менталитета. Народы Забайкальского края, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, имеют схожие кулинарные традиции. Это обусловлено, прежде всего, существованием в разных климатических условиях и ведением кочевого образа жизни.
Гипотеза: Мы предполагаем, что на формирование моделей питания коренных народов Забайкальского края оказали влияние климатические условия и образ жизни.
Объект исследования: модель питания коренных народов Забайкальского края.
Предмет исследования: особенности питания коренных народов (бурят и эвенков).
Цель: Выявить особенности питания коренных народов Забайкальского края.
Задачи:
Изучить хозяйственную деятельность эвенков и бурят и основные модели их питания. Определить причины разных моделей питания коренных народов края. Познакомиться с блюдами национальной кухни бурят и эвенков. Выяснить каким образом на модель питания коренных народов края повлияло соседское проживание русского населенияУ каждого народа существуют свои национальные традиции относительно еды. Не зря же в нашу лексику вошли такие выражения, как "национальная кухня" или "национальное блюдо". Такие понятия, если хорошенько вдуматься, смогут многое поведать и об особенностях национального менталитета. Народы Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, обладают сходными кулинарными навыками и обычаями. Очень часто, даже в серьезных научных работах, кулинарное творчество этих народов просто не упоминается, а некоторые исследователи вообще отрицают наличие у них какой – либо своей, особой кухни [4].
Вопреки сложившемуся мнению о том, что у народов Севера однообразное питание (мясо, рыба), можно с уверенностью говорить о разнообразии продуктов в их кухне: оленье молоко, боровая дичь, ягоды, дикие лук, чеснок и др. Следует заметить, что северные народы редко болеют цингой и другими видами заболеваний, обусловленных дефицитом потребных организму человека витаминов.
Небольшая их часть и сегодня ведёт кочевой образы жизни, заготовка запасов на длительные периоды для них не характерна. На охоте и на рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время[ 1].
Эвенки употребляли и употребляют в пищу несколько видов мяса: сырое, вяленое или сушёное, варёное. В отличие от мяса домашнего оленя предпочтение отдаётся мясу диких животных, чаще молодых.
Основным способом приготовления мясной пищи у эвенков всегда считалась варка. Вареное мясо едят, запивая бульоном, разлитым по чашкам (Василевич, 1969). Сегодня эвенки заправляют суп макаронами, иногда — лапшой домашнего приготовления. Предпочтение отдаётся недоваренному мясу, которое долго переваривается в желудке и даёт энергию на долгое время. Нами отмечен вариант долговременного хранения варёного мяса. Такой вид мяса по-эвенкийски называется кукурам. Готовят его, нарезая варёное мясо на мелкие кусочки и подсушивая на каменной печке. В таком виде мясо может долго храниться и удобно в употреблении. Зимой варёное мясо можно истолочь в муку и обжарить на животном жире.
Сам по себе жир животного происхождения (внутреннее сало диких копытных и домашних оленей) является одним из традиционных видов питания. Он употребляется сухим (летом), мёрзлым (зимой — бутерброд из лепёшек с жиром).
Для приготовления пищи широко используются и субпродукты: желудок, голова, кишки. Из последних готовят колбасы, которые бывают с жиром или кровяные [1]. Весной эвенки собирают берёзовый сок. Летом очень активно употребляются в пищу произрастающие на данной территории ягоды: голубика, смородина, жимолость, брусника, черёмуха и др. В большинстве случаев ягоды едят сырыми. Из других дикоросов эвенки собирают орехи кедрового стланика и грибы. Последние жарят, варят, сушат и солят. По возможности употребляют дикий лук в свежем и засоленном виде. Картофель меняют или покупают у русского населения. Основная часть его хранится в лабазах, а небольшое количество перевозится с собой. Один из информаторов (, 1947 г. р., с. Усть-Киренга, Тунгокоченского района, Читинской области) применяет следующий вид хранения картофеля зимой: очищает, нарезает пластинками, заворачивает в полиэтиленовый пакет и опускает в ключ или прорубь.
В процессе полевых исследований выяснилось, что забайкальские эвенки очень много употребляют в пищу хлебных изделий. Мясо, чай и хлеб — основная пища в тайге.
Чай пьётся в первую очередь по приходу на новое место и перед началом любого дела. На сегодняшний день забайкальские эвенки имеют возможность приобретать у русских развесной гранулированный чай, который, в целях экономии, употребляют слабо заваренным. Летом, иногда, в заварку добавляют чабрец, листья смородины, плоды шиповника. Пьют чай с сахаром или с конфетами.
Хлеб употребляется двух видов — кислый и в виде пресных лепёшек. По исследованиям Василевич (1969) хлеб эвенки научились печь у русских. Кислый хлеб (комлобо) выпекается в каменной печи в форме булок. Иногда, заведя с вечера опару (дрожи, соль, вода, растительное масло, мука), утром подмешивают её и убирают в тёплое место. Несколько раз подбивают, затем выкладывают в формы, смазанные растительным маслом. Формы с приподнявшимся тестом помещают в предварительно разогретую печь на 1,5 часа.
Запасы муки, растительного масла, соли хранятся во всех лабазах (гумлу), выстроенных на пути кочёвок. Поэтому, во время перекочёвок с собой везут лишь небольшой запас муки, который, по необходимости, можно в любой момент привезти на олене из ближайшего лабаза-хранилища. С собой в дорогу берётся только всё самое необходимое.
Конечно, в силу различных причин, кухня эвенков претерпела изменения. В настоящее время эвенки могут приобретать и употреблять в пищу крупы (чаще — рис, пшёнка, горох), макароны, а также различные приправы (в том числе кетчуп, майонез), консервы, конфеты, печенье. В то же время, традиционные продукты питания и способы их приготовления у таёжных оленеводов и на сегодняшний день остаются основными, что обусловлено рядом причин, в первую очередь — формой организации хозяйственной деятельности и средой обитания. Традиции приготовления пищи формировались на протяжении всей истории существования кочевых народов. В результате жизнеспособными остались те продукты и приёмы их приготовления и хранения, которые были выверены временем. В условиях ведения кочевого хозяйства они остаются неизменными и в настоящее время [3].
Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд. Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.
Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.
А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту [2].
Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт бурят. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.
Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.
Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).
Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.
На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу. Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры. Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля. Хлеб потребляется и белый, и черный. Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью. В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно
Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.
Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа [4].
