ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П. А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Основы дегустации»
Лабораторное занятие на тему:
«Оценка объема вкусового словаря дегустатора»
(Занятие 9)
Омск 2016
Цель работы: изучение и систематизация терминов, характеризующих органолептические свойства продуктов питания, обогащение вкусового словаря.
Объем вкусового словаря дегустатора – количество специфических слов, которые дегустатор знает и использует при описании вкуса оцениваемого продукта к моменту проведения отбора.
Ход работы:
Задание 1. Распределите нижеперечисленные термины по их принадлежности к тем или иным органолептическим показателям: внешний вид (форма, цвет, прозрачность, поверхность), запах (аромат, букет), вкус, структура, консистенция.
Примечание: термин может характеризовать несколько органолептических показателей.
Результаты работы занесите в Таблицу 1.
Внешний вид | Запах (аромат, букет) | Вкус | Структура | Консистенция |
форма | цвет | прозрачность | поверхность | |
Варианты: I состоит из следующих наборов: 1, 3, 5, 7, 9, 11.
II состоит из следующих наборов: 2, 4, 6, 8, 10, 12.
III состоит из следующих наборов: 1, 2, 5, 8, 9, 12.
IV состоит из следующих наборов: 3, 4, 7, 9, 10, 11.
Наборы:
1. Светлота, шероховатый, насыщенность, крошливый, блестящий, влажный, бледный, характерный, нежный, сухой, плотный, пастообразный, липкий, морковный, водянистый.
2. Кремообразный, янтарный, оливковый, пористый, сильный, тусклый, медово-желтый, жирный, не характерный, отбеливающие вещества, посторонний, остаточный, не свойственный, кисло-сладкий, зернистый;
3. Горько-соленый, соломенный, кислый, шероховатая, слабый, однородный, пластичный, соленый, эластичный, сладкий, свойственный, прогорклый, темный, вид на срезе, не липкая.
4. Яркий, вид на изломе, равномерные по величине, флевор, неприятный, прозрачный, матовый, прозрачный с блеском, ярко выраженный, сухой, ровно скрученные, без крупинок и комочков, слоистый, не подгорелый, освежающий.
5. Однородные по размеру, квадратная, подгорелость, слабо выраженная, жидкая, края ровные, неравномерные, маслянистая, легко режущаяся, затяжистая, затхлый, привлекательный, оттенок, стекловидный, без подтеков;
6. Желеобразная, подвальный, мутноватый, сухой с блеском, пышная, твердая, терпкий, овальная, недеформированная, наличие пятен, мелкокристаллическая, сколы краев, допускаются включения, салистый, фигурная.
7. Круглая, резинистая, следы «поседения», студнеобразная, кремовый, резкий, не типичный, легко поддающаяся разламыванию, следы от формы, слегка увлажненная, слабая горечь, полный, пестрый, кирпичный, чистый, интенсивный.
8. Допускается оттенок, без вздутий, размер, типичный, опалесцирующий, светло окрашенные, рубиновый, необломанные края и углы, умеренный, смолистый, виноградный, сладковатый, хрупкий, сморщенная, золотисто-желтый.
9. Фруктовый, красно-желтый, хруст при разжевывании, разрыхленный, горелая, непропеченность, без загрязнений, плесневелый, сочный, сверкающий, пустой, пряный, пикантный, мясистая, изысканный.
10. Густой, гармоничный, вяжущий, цветочный, равномерно обсыпанная, шелковистая, однотонный, мягкий, хорошо развитый, мало - типичный, посторонние тона, без взвесей, свежий, солодовый тон, компактная пена.
11. Дрожжевой, слаженный, хмелевая горечь, незрелый, молодой, карамельный, слабовыраженный, натуральный, полынный, крупность помола, экстрактивный, разлаженный, ореховые тона, изюмно-медовый, густая.
12. Копчения, крупнопористый, вязкая, мажущаяся, мутноватый, солодовый, желто-зеленый, умеренно выраженный, загрязненный, опалесцирующий, вишневый, виноградный, мелкопористый.
Задание 2. Выберите из приведенного перечня терминов ассоциативные термины и приведите примеры продуктов питания (не менее 10), для которых возможно применение при дегустации выбранных терминов.
Таблица 2. Применение ассоциативных терминов
Ассоциативный термин | Виды продуктов, для которых возможно применение данного термина |
Оформление результатов работы. Результаты выполнения лабораторной работы оформите: Задание 1 - в виде Таблицы 1; задание 2 – в виде Таблицы 2.
Контрольные вопросы.
1. Дайте определение понятию «ассоциативные термины». Какие термины могут быть использованы в их качестве?
2. Какой из органолептических показателей качества характеризуют термины «крошливость», «затяжистая», «волокнистый», «эластичный», «песчанистость», «пористость»?
3. Какой из органолептических показателей характеризуют термины «свойственный», «характерный», «гармоничный», «посторонний», «насыщенный»?
4. Перечислите термины, с помощью которых можно выразить вкусовые ощущения.
5. Перечислите термины, с помощью которых можно выразить зрительные ощущения.
6. Перечислите термины, с помощью которых можно выразить осязательные ощущения.
7. Перечислите термины, с помощью которых можно выразить обонятельные ощущения.
8. Какой из органолептических показателей качества характеризуют термины «кислый», «затхлый», «неприятный»?
9. Какой из органолептических показателей качества характеризуют термины «вяжущий», «горький», «острый», «остаточный», «терпкий», «флевор»?
10. Какой из органолептических показателей качества характеризуют термины «липкий», «кремообразный», «сочный», «твердый»?
