ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет им. »
Бийский технологический институт (филиал)
Утверждаю
Декан факультета БиДФО
__________
«___»_________ 2006г.
Кафедра « Биотехнология »
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Шифр и наименование дисциплины ЕН. Р.02 Пищевая химия
Статус дисциплины элективная
Специальность 17 06 00 – Машины и аппараты
пищевых производств
Форма обучения заочная
Объем дисциплины 70ч.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО СЕМЕСТРАМ
Семестр | Учебные занятия (час.) | Число курсовых проектов (работ), расчет. заданий | Форма итоговой аттестации (зачет, экзамен) | |||||
Общий объем | аудиторные | |||||||
всего | лекции | Лабораторные занятия | практические занятия | СРС | ||||
7 | 70 | 8 | 4 | 4 | __ | 62 | __ | зачет |
Рабочая программа составлена на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки дипломированного специалиста 655800 «Пищевая инженерия», специальность 17 06 00 - Машины и аппараты пищевых производств, № 000 тех./д. с. от 01.01.2001 г., учебного плана, разработанного на профилирующей кафедре, утвержденного ректором Бийского технологического института от 30.08.00 г., типовой рабочей программы, утвержденной Департаментом образовательных программ и стандартов профессионального образования 12.09.01 г.
Разработчик доцент ___________________
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры « Биотехнология »
«__»_____________2006г.
Заведующий кафедрой ____________________
Согласовано с профилирующей кафедрой: «Технология химического
машиностроения»
«___»___________ 2006г.
Заведующий кафедрой ____________________
Одобрена методической комиссией факультета ХТиМ
«___» ____________ 2006 г.
Председатель ___________________
1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Цели преподавания дисциплины
Дисциплина составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью углубление у студентов знаний химических дисциплин, составляющих теоретическую и практическую основу для специальных курсов пищевых технологий.
Дисциплина «Пищевая химия» - наука о химическом составе пищевых систем, его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов, включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодействия, общих закономерностях этих превращений. Поэтому целью преподавания дисциплины является изучение взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства, и пищевую ценность продуктов питания.
В результате изучения дисциплины студент должен получить знания о химическом составе пищевых систем, его полноценности и безопасности. Познакомиться с превращением макро - и микронутриентов в технологическом потоке, фракционированием и модификацией компонентов продуктов питания. Освоить современные методы качественного анализа пищевых веществ в растительном и животном сырье.
Задачи изучения дисциплины
- Ознакомиться с современными теоретическими представлениями по вопросам состава и строения основных химических соединений, входящих в состав сырья, полупродуктов и готовых продуктов.
- Раскрыть сущность превращений макро - и микронутриентов, пищевых и биологически активных добавок, а также посторонних веществ в технологическом потоке, обеспечивающем превращение сырья в готовый продукт. Изучить общую концепцию превращений алиментарных и неалиментарных веществ в технологическом потоке. Рассмотреть теоретические основы выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья. Дать современные представления о научных основах технологий получения и применения пищевых и биологически активных добавок. Изучить методы анализа и исследования пищевых систем, их компонентов, пищевых и биологически активных добавок, вредных веществ.
1.3 Перечень дисциплин, усвоение которых необходимо для изучения данной дисциплины
Базой для изучения настоящей дисциплины являются дисциплины естественно-научного профиля типового учебного плана. Основы знаний строения, структуры и свойств основных химических соединений изучаются дисциплиной: «Химия» (2,3 семестр).
2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Лекции (4 ч.)
2.1.1 Введение. Макронутриенты и микронутриенты (4ч.; /3.1.1, 3.1.3, 3.1.5, 3.1.6, 3.1.8, 3.1.11, 3.2.2/)
Какие вопросы изучает пищевая химия? Ее место и роль в создании современных продуктов питания. Основные разделы пищевой химии.
1. Белковые вещества. Белки в питании человека. Проблемы белкового дефицита на Земле. Аминокислоты и их некоторые функции в организме. Незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков. Строение пептидов и белков. Превращения белков в технологическом потоке.
2. Углеводы. Общая характеристика углеводов, их физиологическое значение. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов (гидролиз, реакции дегидратации и термической деградации углеводов, реакции образования коричневых продуктов, окисление в альдоновые, дикарбоновые и уроновые кислоты, процессы брожения).
3. Липиды (жиры и масла). Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров. Пищевая ценность масел и жиров. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
4. Минеральные вещества. Роль минеральных веществ в организме человека. Роль макро - и микроэлементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
5. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины, их характеристика. Витаминоподобные соединения. Витаминизация продуктов питания.
Лабораторные работы (4 ч.)
2.2.1 Вводное занятие. Качественные реакции на аминокислоты, белки и углеводы
(4 ч.; /3.1.1, 3.1.3, 3.1.7, 3.2.1, 3.2.4, 3.2.5/)
Знакомство с лабораторией и оборудованием. Инструктаж по ТБ. Изучение методик установленных преподавателем, подбор реактивов, подготовка эксперимента.
Качественные реакции (Нингидриновая реакция; реакция Фоля; Биуретовая реакция на пептидные связи; ксантопротеиновая реакция).
Качественный анализ на углеводы (Реакция Троммера; реакция Барфеда; гидролиз крахмала; реакция Селиванова на кетозы; определение восстанавливающей способности у сахарозы и гидролиз сахарозы).
Самостоятельная работа студентов (62 ч.) Написание рефератов на темы (15ч.; /3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4, 3.1.5, 3.1.6, 3.1.8, 3.1.9, 3.1.10/)
-- Пищевой рацион современного человека;
-- Биологически активные добавки в питании человека;
-- Биохимия чужеродных соединений;
-- Ферментативные препараты в пищевой промышленности;
-- Идентификация и фальсификация пищевых продуктов; |
-- Радиоактивность и пища человека;
-- Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья;
-- Новые формы белковой пищи;
-- Консерванты в пищевой промышленности.
-- Безопасность пищевых продуктов;
-- Основы рационального питания;
-- Ферменты и их применение в пищевых технологиях;
-- Пищевые добавки в пищевой промышленности;
-- Основные виды микронутриентов и их значение в питании человека.
2.3.2 Самостоятельное изучение отдельных тем дисциплины (15 ч.; / 3.1.1, 3.1.3, 3.1.4, 3.1.5, 3.1.7, 3.1.9 ,3.1.10, 3.1.11/)
-- Функциональные свойства белков;
-- Качественное и количественное определение белка;
-- Методы определения углеводов в пищевых продуктах;
-- Пищевые кислоты;
-- Общие свойства ферментов, механизм ферментативной реакции;
-- Классификация и номенклатура ферментов;
-- Физические и химические свойства воды и льда;
-- Свободная и связанная влага в пищевых продуктах;
-- Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты;
-- Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов (меры токсичности веществ; токсичные элементы; радиоактивное загрязнение);
-- Природные токсиканты (бактериальные токсины, микотоксины);
-- Антиалиментарные факторы питания. Метаболизм чужеродных соединений.
-- Экология пищи: медико – биологические требования к пищевым продуктам; создание здоровых продуктов питания.
-- Общие сведения о пищевых добавках, об их безопасности;
-- Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (пищевые красители, цветокорректирующие материалы);
-- Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов (ароматизаторы, подслащивающие вещества);
-- Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов (консерванты, антибиотики).
Выполнение контрольных работ (25ч.)
Вопросы к контрольной работе №1. Тема: «Состав, структура и свойства химических компонентов пищевых систем» (15ч. /3.1.1, 3.1.3, 3.1.6, 3.1.9, 3.1.11, 3.2.1, 3.2.3, 3.2.4, 3.2.5/)
Вариант 1
Понятия макро и микронутриентов. Строение пептидов и белков. Жирорастворимые витамины, их характеристика.Вариант 2
Значение белков в питании человека. Классификация и номенклатура ферментов. Витаминоподобные соединения.Вариант 3
Аминокислоты, их строение, виды и некоторые функции в организме человека. Общая характеристика и физиологическое значение углеводов. Водорастворимые витамины, их характеристика.Вариант 4
Функции углеводов в пищевых продуктах. Строение и состав липидов. Роль минеральных веществ в организме человека.Вариант 5
Основные виды пищевых кислот, их свойства и область применения. Общие свойства ферментов, их отличия от неорганических катализаторов. Жирнокислотный состав масел и жиров. Пищевая ценность масел и жиров.Вопросы к контрольной работе № 2. Тема: «Алиментарные и неалиментарные вещества и их превращения в технологическом потоке» (15ч./ 3.1.1, 3.1.3, 3.1.4, 3.1.6, 3.1.8/)
Вариант 1
Превращения белков при производстве продуктов питания. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения. Общие сведения о пищевых добавках и их применении в пищевой промышленности.Вариант 2
Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Витаминизация продуктов питания. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.Вариант 3
Превращения липидов в технологическом потоке. Применение ферментов в пищевых технологиях. Биологически активные добавки в питании человека.Вариант 4
Неалиментарные вещества. Классификация чужеродных веществ и пути поступления их в продукты. Иммобилизованные ферменты. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.Вариант 5
Метаболизм чужеродных соединений. Физические и химические свойства воды и льда. Вода в сырье и пищевых продуктах. Природные токсиканты (бактериальные токсины, микотоксины).2.3.4 Подготовка к лекциям и лабораторным работам (7 ч.; /3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.1.4, 3.1.7, 3.1.10/)
3 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
Основная и дополнительная литература
Основная
, , и др. Пищевая химия.- СПб.: ГИОРД, 2001.-592с. 52 экз. , , Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.- 214с. 24экз.Дополнительная
Биохимия / Под ред. . – СПб.: ГИОРД, 2003.- 440с. 5экз. Вода в пищевых продуктах / Под ред. . – М.: Пищевая промышленность, 1980.- 376с. 1экз. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003.- 320с. 12экз. , Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1998.- 79с. 7экз. Методы биохимического исследования растений.- Л., 1987.-430с. (электронный вариант) Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов.- Воронеж.: Изд-во Воронеж. гос. ун-та, 1999.- 120с. 5экз. , Биологическая химия. – М.: Высшая школа, 1998. – 479с. 35экз. Все о правильном питании. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001.- 304с. 1экз. Молекулярная биология. Структура и функции белков. – М.: Высшая школа, 1996. – 335с. 1экз.3.2. Перечень пособий, методических указаний и материалов,
используемых в учебном процессе
3.2.1 , Моносахариды. Ч.1,2. Методические указания., БТИ Алт ГТУ, г. Барна1
3.2.2 , Биохимия витаминов. Метод. указания к лабораторному практикуму, БТИ АГТУ г. Бийск, 1998, 56с.3.2.3 , . Липиды. Методическое пособие. Алт. гос. тех. ун-т, БТИ, г. Бийск, АлтГТУ г. Барнаул, 2000, 48 с. 40экз.
3.2.4 , . Крахмал. Методические указания. БТИ АлтГТУ, г. Бийск, 1999, 33 с. 40экз.3.2.5 , . Применение метода электрофореза белков на занятиях по биохимии и общей биотехнологии. Методические указания. КазгосИНИТИ, ВК ЦНТИ №64-99, 1999, 4 с. 10экз.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА
Дисциплины ОПДФ. 10.1 « Пищевая химия»
на седьмой семестр
График аудиторных занятий и самостоятельной работы студентов
Наименование вида работ | Номер недели | |||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
Лекции | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||||||||||||||
Лабораторные работы | 4 | |||||||||||||||||||
Реферат | * | * | * | * | ||||||||||||||||
Контрольные работы | * | * | * | * | * | * | * |
Учебно-методическая карта дисциплины (продолжение)
Номер недели | Номер темы | Наименование вопросов, изучаемых на лекции | Занятия (номера) | Самостоятельная работа студентов | Формы контроля | |
Практическ. занятия | Лаборат. занятия | содержание | часы | |||
1-4 | 2.3.3 Написание контрольной работы №1(см. рабочую программу раздел 2.3) | 13 | Контрольная работа | |||
5-7 | 2.3.2 Самостоятельное изучение тем согласно разделу 2.3 | 4 | ||||
8-10 | 2.3.3 Написание контрольной работы №2 (см. рабочую программу раздел 2.3) | 12 | Контрольная работа | |||
11-13 | 2.3.2 Самостоятельное изучение тем согласно разделу 2.3 | 4 | ||||
14-17 | 2.3.1 Написание рефератов на темы (см. рабочую программу раздел 2.3) Подготовка к лекции. | 15 2 | Сдача рефератов | |||
18-19 | 2.1.1 | Какие вопросы изучает пищевая химия. Основные разделы пищевой химии. Белки в питании человека. Аминокислоты и их некоторые функции в организме. Строение пептидов и белков. Превращения белков в технологическом потоке. Общая характеристика углеводов, их физиологическое значение. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров. Превращения липидов при производстве продуктов питания. Роль макро - и микроэлементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Водорастворимые и жирорастворимые витамины, их характеристика. | 2.3.2 Самостоятельное изучение тем согласно разделу 2.3 Подготовка к лекции. Подготовка к лабораторной работе. 2.3.2 Самостоятельное изучение тем согласно разделу 2.3 | 4 1 1,5 3 | Контрольный опрос | |
20-21 | 2.2.2 | 2.2.1 | Подготовка к лекции. Подготовка к лабораторной работе. | 1 1,5 | Защита лабораторной работы. |
5 ПРОТОКОЛ СОГЛАСОВАНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ С ДРУГИМИ ДИСЦИПЛИНАМИ
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 170600 НА 2005-2006 УЧЕБНЫЙ ГОД
Наименование дисциплин, изучение которых опирается на данную дисциплину | Ведущая кафедра | Предложения об изменении рабочей программы | Подпись заведующего кафедрой |
1 | 2 | 3 | 4 |
Технология пищевых производств Машины и аппараты предприятий пищевых производств | БТ ТХМ |
ГРАФИК УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА
студентов четвертого курса факультета ХТиМ группы МАПП - 04 в 7 семестре 2005-2006 уч. года
Теоретические занятия - 21 неделя
Виды и объем аудиторных занятий по учебному плану, ч | Виды и объем самостоятельной работы, ч | |||||||||||||||||
Наименование дисциплины | Л | ЛР | П | Н | К-П | Всего за семестр | Подготовка к очередным занятиям | Подготовка к текущему контролю | Выполнение индивидуальных заданий | Всего за семестр | ||||||||
Л | ЛР | П | НТ | К | КЛ | КО | К-П | К-Р | Р | РЗ | ||||||||
Пищевая химия | 4 | 4 | --- | --- | --- | 8 | 4 | 3 | --- | 15 | 25 | --- | --- | --- | --- | 15 | --- | 28 |
Всего часов в неделю аудиторных занятий – 0,4
Всего часов в неделю самостоятельной работы - 3
Общая недельная нагрузка – 3,4 ч
Календарный график сдачи индивидуальных работ и текущего контроля по неделям семестра
Наимено-вание дисцип- лины | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | Заканчив. ли дисцип. в данном семестре | Форма проверки знаний |
Пищевая химия | К/0,25 | К/0,25 | Р/0,3 | КО/0,1 | ЗР/0,1 | Да | Зачет |
ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ В РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ
НА 2006-2007 УЧЕБНЫЙ ГОД
В рабочую программу вносятся следующие изменения:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Разработчик доцент ______________
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании
кафедры “____” ___________ 2006г.
Заведующий кафедрой _____________
Утверждаю:
Декан _____________
“____” ______________ 2006г.
8 ТЕСТЫ ПИСЬМЕННОГО КОНТРОЛЯ ИТОГОВЫХ ЗНАНИЙ (ТИКЗ)
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ТЕСТ КОНТРОЛЯ
ИТОГОВЫХ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (ТИКЗ)
«Пищевая химия»
Направление:
170600 «Машины и аппараты пищевых производств»
Факультет химической технологии и машиностроения
Кафедра биотехнологии
Номер ТИКЗ: 01
1. Классификация современных продуктов питания.
2. Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на Земле.
Номер ТИКЗ: 02
Цели и задачи пищевой химии. Основные разделы пищевой химии. Теории и концепции питания.Номер ТИКЗ: 03
1. Аминокислоты и их некоторые функции в организме.
Схемы процессов переваривания макронутриентов.Номер ТИКЗ: 04
Строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов. Последовательные этапы переваривания и всасывания пищи.Номер ТИКЗ: 05
Превращения белков в технологическом потоке. Физиологические аспекты химии пищевых веществ. Питание и пищеварение.Номер ТИКЗ: 06
Общая характеристика углеводов. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Создание здоровых продуктов питания.Номер ТИКЗ: 07
Физиологическое значение углеводов. Природные токсиканты (бактериальные токсины, микотоксины).Номер ТИКЗ: 08
Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов. Радиоактивное загрязнение.Номер ТИКЗ: 09
Функции углеводов в пищевых продуктах. Токсичные элементы, их характеристика.Номер ТИКЗ: 10
Строение и состав липидов. Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов.Номер ТИКЗ: 11
Пищевая ценность масел и жиров. Неалиментарные вещества. Классификация чужеродных веществ и пути поступления их в продукты.Номер ТИКЗ: 12
Основные превращения липидов в технологическом потоке. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, методы ее определения.Номер КТДИ: 13
Роль минеральных веществ в организме человека. Причины нарушения обмена минеральных веществ. Физические и химические свойства воды и льда. Вода в сырье и пищевых продуктах.Номер ТИКЗ: 14
Основные макроэлементы, их характеристика. Общие сведения о биологически активных добавках (нутрицевтики, парафармацевтики).Номер ТИКЗ: 15
1. Основные микроэлементы, их характеристика.
2.Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
Номер ТИКЗ: 16
Витамины, их значение для организма человека. Причины гиповитаминозов и авитаминозов. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.Номер ТИКЗ: 17
1. Водорастворимые витамины, их характеристика.
Классификация пищевых добавок.Номер ТИКЗ: 18
1.Жирорастворимые витамины, их характеристика.
Общие свойства ферментов. Отличие ферментов от неорганических катализаторов.Номер ТИКЗ: 19
Витаминоподобные соединения. Витаминизация продуктов питания. Классификация и номенклатура ферментов.«___» _________ 2006г.
Составила ________________ доцент
Зав. кафедрой _____________ д. фарм. н., проф.
ТЕСТЫ ПИСЬМЕННОГО КОНТРОЛЯ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ (ТОЗ)
ТЕСТ КОНТРОЛЯ
ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (ТОЗ)
«Пищевая химия»
Направление:
170600 «Машины и аппараты пищевых производств»
Факультет химической технологии и машиностроения
Кафедра биотехнологии
Номер ТОЗ: 01
Водорастворимые и жирорастворимые витамины, их характеристика. Строение пептидов и белков. Физиологические аспекты химии пищевых веществ.Номер ТОЗ: 02
1. Классификация современных продуктов питания.
2. Роль минеральных веществ в организме человека (на примере отдельных макро и микроэлементов).
Теории и концепции питания (теория сбалансированного питания; теория адекватного питания).Номер ТОЗ: 03
Основные направления пищевой химии. Макро и микронутриенты. Строение и состав липидов. Общие свойства ферментов. Классификация и номенклатура ферментов.Номер ТОЗ: 04
Аминокислоты и их некоторые функции в организме. Основные превращения липидов при производстве продуктов питания (гидролиз; переэтерификация; окисление жиров). Применение ферментов в пищевых технологиях.Номер ТОЗ: 05
Белки в питании человека (белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевая и биологическая ценность белков). Применение ферментов в пищевых технологиях. Общие сведения о пищевых добавках, их классификация.Номер ТОЗ: 06
Превращения белков при производстве продуктов питания. Общие сведения о пищевых добавках, их классификация. Наиболее опасные токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, алюминий).Номер ТОЗ: 07
1. Общая характеристика и функции углеводов в пищевых продуктах.
2. Неалиментарные вещества. Классификация чужеродных веществ и пути поступления их в продукты.
3. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов (гидролиз; реакции дегидратации и термической деградации углеводов; реакции образования коричневых продуктов; процессы брожения).
Номер ТОЗ: 08
1. Физические и химические свойства воды и льда. Вода в сырье и пищевых продуктах.
2. Природные токсиканты (микотоксины, бактериальные токсины).
3. Последовательные этапы переваривания и всасывания пищи. Схемы процессов
переваривания макронутриентов.
Номер ТОЗ: 09
Свободная и связанная влага. Методы определения свободной и связанной влаги. Медико-биологические требования к пищевым продуктам, создание здоровых продуктов питания. Основы рационального питания, краткие сведения о химии пищеварения.Номер ТОЗ: 10
Основные виды пищевых кислот, их свойства и область применения. Общие сведения о пищевых и биологически активных добавках. Роль минеральных веществ в организме человека.Номер ТОЗ: 11
Общие свойства ферментов, их отличия от неорганических катализаторов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.Номер ТОЗ: 12
Общая характеристика и физиологическое значение углеводов, их функции в пищевых продуктах. Метаболизм чужеродных соединений. Классификация и номенклатура ферментов.Номер ТОЗ: 13
Номер ТОЗ: 14
Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Витаминоподобные соединения. Превращения липидов в технологическом потоке. Методы выделения липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализ.«___» _________ 2006г.
Составила ________________ доцент
Зав. кафедрой ______________ д. фарм. н., проф.
ТЕСТЫ ПИСЬМЕННОГО КОНТРОЛЯ ТЕКУЩИХ ЗНАНИЙ (ТТКЗ)
ТЕСТ ТЕКУЩЕГО
КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ (ТТКЗ)
«Пищевая химия»
Направление:
170600 «Машины и аппараты пищевых производств»
Факультет химической технологии и машиностроения
Кафедра биотехнологии
Номер ТТКЗ: 01
Дайте определение дисциплины «Пищевая химия». Какие вопросы она изучает? Определите ее место в создании современных продуктов питания.Номер ТТКЗ: 02
Расскажите об основных разделах пищевой химии.Номер ТТКЗ: 03
Дайте характеристику проблемы дефицита белка и каковы пути ее решения? Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для пополнения ресурсов пищевого белка?Номер ТТКЗ: 04
1.Что включают в себя понятия пищевая и биологическая ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?
Номер ТТКЗ: 05
Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?Номер ТТКЗ: 06
Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?Номер ТТКЗ: 07
Номер ТТКЗ: 08
Какие превращения претерпевают углеводы при производстве пищевых продуктов, и в каких реакциях они участвуют?Номер ТТКЗ: 09
Каково функциональное значение моно - , олиго - и полисахаридов в пищевых продуктах?Номер ТТКЗ: 10
В каких пищевых технологиях используется процесс брожения?Номер ТТКЗ: 11
Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). На какие группы веществ их можно разделить? Приведите примеры основных групп липидов.Номер ТТКЗ: 12
Опишите физические свойства и химические превращения ацилглицеринов. Дайте определение реакциям гидролиза, гидрогенизации и переэтерефикации масел и жиров? Какова их роль в технологии?Номер ТТКЗ: 13
Приведите примеры основных превращений фосфолипидов. Какова роль фосфолипидов в технологии жиров, питании?Номер ТТКЗ: 14
Расскажите о методах выделения и анализа жиров. Дайте определение понятиям: кислотное, йодное число, число омыления.Номер ТТКЗ: 15
Какие химические элементы относятся к макроэлементам, а какие к микроэлементам, их функции в организме человека?Номер ТТКЗ: 16
Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?Номер ТТКЗ: 17
Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.Номер ТТКЗ: 18
Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве?Номер ТТКЗ: 19
Каковы особенности органических кислот, применяемых в пищевых целях?Номер ТТКЗ: 20
Номер ТТКЗ: 21
Какие ферменты наиболее широко применяются в пищевой промышленности?Номер ТТКЗ: 22
В чем заключаются особенности подхода при характеристике ферментов пищевого сырья и исследовании поведения ферментов (ферментных препаратов) в режиме определенной пищевой технологии?Номер ТТКЗ: 23
Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль в создании продуктов питания. Приведите классификацию пищевых добавок с различными технологическими функциями.Номер ТТКЗ: 24
Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания?Номер ТТКЗ: 25
Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания?Номер ТТКЗ: 26
Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах? Что такое свободная и связанная влага?Номер ТТКЗ: 27
Перечислите источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.Номер ТТКЗ: 28
Назовите основные природные токсиканты, дайте оценку степени их опасности для организма человека.Номер ТТКЗ: 29
1. Что такое антиалиментарные факторы питания? Назовите и дайте краткую характеристику этим компонентам пищевого сырья и продуктов питания.
Номер ТТКЗ: 30
Назовите величины, характеризующие меру токсичности, и основные параметры, регламентирующие поступление чужеродных веществ с пищей.Номер ТТКЗ: 31
Что такое генетически модифицированные продукты питания? В чем может заключаться их опасность для здоровья человека?Номер ТТКЗ: 32
Составьте краткую хронологию развития науки о питании, перечислите основные теории и концепции.«___» _________ 2006г.
Составила ________________ доцент
Зав. кафедрой _____________ д. фарм. н., проф.
Документ: Рабочая программа по курсу «Пищевая химия»
Специальность: 27 05 00 Технология бродильных производств и виноделие
Дисциплина: ОПДФ. 10.1
Форма обучения: дневная.
Автор (Ф. И.О., должность): , к. б.н., доцент кафедры “Биотехнология”
Место и дата опубликования: Бийск, БТИ, 2006.
Факультет: ХТиМ Кафедра: Биотехнологии
Аннотация:
Основной целью курса «Пищевая химия» является: изучение химического состава пищевых систем, взаимосвязи структуры и свойств пищевых веществ и ее влияние на свойства, и пищевую ценность продуктов питания. Дисциплина знакомит с превращениями макро - и микронутриентов в технологическом потоке, фракционированием и модификацией компонентов продуктов питания. Рассматриваются современные методы качественного анализа пищевых веществ в растительном и животном сырье.
