Программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (стр. 2 )

3.  Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т. ч., курсовая работа, часов	Всего, часов	в т. ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 4.1-4.4	Раздел ПМ 04 Реализация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий МДК.04.01. Технология приготовления  сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	714	404	202	-	202	-	108
Производственная  практика, часов	108	108
Всего:	822	404	202	-	202	108	108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,  МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения	Осваиваемые элементы компетенций
1	2	3	4	5
Раздел 1. Реализация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	714
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	404
Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании	Содержание	18
Специфические особенности кондитерского производства в общественном питании. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления, хранения и реализации готовой продукции. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Нормативные и технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.	2	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Тема 1.2. Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Содержание	10	2
Виды сырья, его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Правила расчета основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость сырья. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Лабораторная работа Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	2
Лабораторная работа Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления изделий.	4
Самостоятельная работа Подготовить учебный проект, на тему: «Новые виды сырья кондитерского производства» Подготовить презентацию
Тема 1.3. Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов	Содержание	6
Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов.	2	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Тема 1.4. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов	Содержание	14	3
Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Режим хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Лабораторная работа Составление алгоритма приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Подбор оборудования и производственного инвентаря для выполнения различных стадий технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Его безопасное использование. Практическое занятие Расчет сырья для приготовления для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических и технико-технологических карт.	16
Лабораторная работ Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного шоколада, английского пастилажа, желе, мастики.	6
Тема 1.5. Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	Содержание	12
Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба, караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов (с детской тематикой, свадебной тематикой, на дни рождения, крещение, новогодние, юбилейные). Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	3	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Лабораторная работа Выполнение эскизов орнаментов для украшения праздничного хлеба. Лабораторная работа Самостоятельное рисование различных видов праздничного хлеба.	8
Самостоятельная работа Подготовка компьютерной презентации, на тему: «Основные предпочтения и технологии приготовления хлеба у разных народов мира» Подготовка компьютерной презентации
Тема 1.6. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	Содержание	8	2	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий. Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Лабораторная работа Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления разных видов теста и изделий из них. Организация рабочего места, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Лабораторная работа Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления теста и изделий из него. Лабораторная работа Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	16
Тема 1.7. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	Содержание	24	3	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления различных типов теста: сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресное тесто для отделки, слоеное дрожжевое тесто. Оценка качества теста и полуфабрикатов. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий. Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Лабораторная работа Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Заполнение таблицы качества готового изделия Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий: слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, булочек венских. Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба: караваев, куличей, плетенки с яблоками, витого хлеба с финиками и орехами. Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления хлеба. Приготовление хлеба: хлеба из пшеницы с медом, кисло-сладкого ржаного хлеба, батона с оливками и грецкими орехами.	26
Самостоятельная работа Подготовка учебного проекта, на тему: « Приготовление праздничного хлеба» . Подготовка компьютерной презентации
Тема 1.8. Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий	Содержание	8
Характеристика ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.	2	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Тема 1.9. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий	Содержание	24	3	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Технологический процесс, методы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов мелкоштучных кондитерских изделий. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: (корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового, макарон апельсиновых, макарон фисташковых, карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, , крема из сыра, сложного печенья, шоколадных конфет в ассортименте). Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий.
Лабораторная работа Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.	4
Лабораторная работа Подбор и использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности. Разработка технологических и технико-технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия. Подбор инвентаря и инструментов.	8
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий.	8
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий.	8
Лабораторная работа Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами: шоколадом, кремом, глазурью, айсингом, мастикой с использованием различных инструментов и инвентаря	8
Самостоятельная работа Подготовка учебного проекта на тему: « Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами» Подготовка компьютерной презентации
Тема 1.10. Ассортимент отечественных классических тортов. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов.	Содержание	12	3
Ассортимент отечественных классических тортов и их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных. Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических тортов и пирожных. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Тема 1.11. Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов	Содержание	16	3	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных
Тема 1.12. Ассортимент праздничных и современных тортов	Содержание	10	2	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Ассортимент праздничных и современных тортов. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных и современных тортов. Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных тортов. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничных и современных тортов. Требования к качеству праздничных и современных тортов.
Тема 1.13. Технология приготовления праздничных и современных тортов	Содержание	28	3
Технологический процесс, методы приготовления и оформления праздничных и современных тортов. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов праздничных и современных тортов. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных и современных тортов. Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта тематического, торта фигурного, торта многоярусного, литерного, торта необычной формы, торта-суфле, низкокалорийного торта. Органолептические способы определения степени готовности и качества праздничных и современных тортов Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных и современных тортов, предназначенных для последующего использования. Способы упаковки и транспортировки праздничных и современных тортов.	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Лабораторная работа Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических карт (для лабораторных работ)	8
Лабораторная работа Приготовление отечественных классических тортов. Проведение бракеража, оценка качества готовых изделий.	18
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (изделий из воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, миндального и творожного полуфабриката, бисквита орехового, «Буше», «Джоконда»)	18
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.	18
Лабораторная работа Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.	18
Лабораторная работа Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на крещение с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе.	8
Тема 1.14. Контроль качества и безопасность готовой кондитерской продукции	Содержание	12
Понятия контроля за качеством готовой кондитерской продукции и её безопасность. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации.	3	ОК 1 - 9 ПК 4.1 - 4.4
Самостоятельная работа. Подготовить инструкционную карту на торт (по индивидуальному заданию преподавателя)
Внеаудиторная работа: к разделу  1 ПМ.04. Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,  выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям, работа с нормативно-технологической документацией	202
Учебная практика Виды работ Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы их безопасного использования. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу. Подготовка их к использованию. Приготовление различных типов теста и формование сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Обеспечение правильного температурного и временного режима хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований к безопасности готовой продукции. Осуществление контроля качества и безопасности приготовленных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий. Оформление сложных мучных кондитерских изделий. Обеспечение правильного температурного и временного режима хранения и реализации сложных мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.	108
Производственная практика Виды работ участие в организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; участие в ведении основных технологических процессов приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов; участие в разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий органолептическая оценка качества продуктов; подбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; оформление технологической документации.	108
Итого	822