7. Расчет купажа коньяка.
Купажными материалами для коньяков являются спирты различного возраста и партий выдержки, спиртованные воды, сахарный сироп и колер.
7.1. Определение крепости.
Если в купаже используют коньячные спирты различной крепости, то необходимо определить средневзвешенную крепость коньячного спирта (КСР) по следующей формуле:
,
где: К1, К2, К3, …. Кn – крепость коньячных спиртов;
а, в, с, …. d – процентное соотношение спиртов, определенное пробным купажем.
Пример: Для купажа "Четыре звездочки" отобраны спирты:
Возраст Номер Крепость Содержание
спиртов, эгализации коньячного коньячного
годы спирта, % спирта в смеси, %
4 8 65 75
3 14 63 10
3 12 62 15
100
Средневзвешенная крепость равна:
64,35 %
Расчеты купажа коньяка лучше вести по специальным формулам, причем более сложным в купажах ординарных коньяков из-за четырех компонентного состава: спирт, колер, сахарный сироп и спиртованные воды.
Спиртованные воды, применяемые при изготовлении коньяка, представляют собой смесь коньячного спирта и дистиллированной или умягченной воды. Крепость спиртованных вод колеблется от 20 до 26 % об. До употребления их хранят в дубовых бочках в течение одного месяца. Объем умягченной воды определяют по разнице между объемом купажа и суммой рассчитанных объемов коньячного спирта, спиртованной воды, сиропа и колера, используемого только для ординарных коньяков.
7.2. Упрощенный расчет купажа коньяка.
Упрощенный расчет ведется без формул, ступенчато по следующей схеме:
Пример: Приготовить 1000 дал купажа для коньяка "Три Звездочки" крепостью 40,2 % об. с содержанием сахара 1,5 г / 100 см3. Сколько потребуется коньячного спирта крепостью 65 % об., спиртованной воды крепостью 25 % об., сахарного сиропа с массовой концентрацией сахара 90 г / 100 см3, колера и умягченной воды?
Количество спиртованной воды и колера определяют пробным купажом. Принимают на 1000 дал купажа 0,3 % (3 дал) колера и 10 % к безводному спирту купажа спиртованной воды. Массовая концентрация сахара в колере 35 г / 100 см3.
Расчет:
Объем коньячного спирта (40,2*1000*0,9) / 65 = 556,6 дал.
Объем спиртованной воды (40,2*1000*0,1) / 25 = 160,8 дал.
Объем сиропа (1,5*1000 – 35*3) / 90 = 15,5 дал.
Объем умягченной воды 1000 – (556,6+160,8+15,5+3,0) = 264,1 дал.
Проверка:
По объемной доле спирта в купаже: (555,6*65 + 160,6*25) / 1000 = 40,2 % об.
По массовой концентрации сахаров в купаже: (15,5*90 + 3*35) / 1000 == 1,5 г/100 см3
Вывод: Расчет сделан правильно.
При купажировании наблюдается контракция и объем купажа доводят до расчетного (1000 дал) дополнительным введением умягченной воды по мерному стеклу купажного резервуара. После тщательного перемешивания и контрольного анализа купаж коньяка готов.
7.3. Расчет спиртованных вод.
Ведется по формуле 
,
где: VК – количество коньячного спирта, дал;
VСВ – количество получаемой спиртованной воды, дал;
qсв – крепость спиртованной воды;
qк – крепость коньячного спирта.
Для получения 1000 дал спиртованных вод используют формулу:
Пример: Крепость коньячного спирта 60 % об, а крепость спиртованной воды 25 % об. Приготовить 1000 дал спиртованной воды названной крепости.
Расчет: VК = 1000*25 / 60 = 416,6 дал. Значит, для получения 1000 дал спиртованной воды нужно взять 416,6 дал коньячного спирта и 1000 – 416,6 = 583,4 дал воды.
Объем приготовленной водно-спиртовой смеси всегда меньше суммарного объема взятых для приготовления компонентов – спирта и воды – за счет контракции. Ее можно рассчитывать по обычным правилам, но удобнее пользоваться готовой таблицей, вычисленной . В таблице даны соотношения воды и спирта для избранной крепости спиртованной воды от 20 до 26 % об.*)
В нашем примере с учетом сжатия объема вместо 416,6дал спирта и 583,4 дал умягченной воды необходимо взять 417 дал спирта и 591 дал воды. Величина контракции составит: (417+591) - 1000 = 8 дал.
После тщательного перемешивания и анализа спиртованные воды наливают в новые, предварительно обработанные, бочки и выдерживают их 1 – 2 месяца в мадерной камере или на открытой солнечной площадке.
-Объем спиртованных вод можно ориентировочно определить по формуле:
,
где объемы в дал соответственно:
- коньячного спирта;
- сахарного сиропа (см. формулу ниже);
- колера, подобранного пробным купажем.
Таблица
Крепость спиртованной воды, % об. | Расход компонентов при крепости коньячного спирта, % об. | |||||||||||
70 | 69 | 68 | 67 | 66 | 65 | |||||||
спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
20 | 268 | 722 | 299 | 718 | 294 | 713 | 299 | 708 | 303 | 703 | 308 | 698 |
21 | 300 | 708 | 304 | 703 | 309 | 699 | 313 | 694 | 318 | 689 | 323 | 684 |
22 | 314 | 695 | 319 | 690 | 324 | 684 | 328 | 679 | 333 | 674 | 338 | 669 |
23 | 329 | 680 | 333 | 676 | 338 | 671 | 343 | 665 | 348 | 659 | 354 | 654 |
24 | 343 | 667 | 348 | 661 | 353 | 656 | 358 | 651 | 364 | 645 | 369 | 639 |
25 | 357 | 653 | 362 | 648 | 368 | 642 | 373 | 636 | 379 | 630 | 385 | 624 |
26 | 371 | 639 | 377 | 634 | 382 | 628 | 388 | 622 | 394 | 615 | 400 | 600 |
Продолжение таблицы
Крепость спиртованной воды, % об. | Расход компонентов при крепости коньячного спирта, % об. | |||||||||
70 | 69 | 68 | 67 | 66 | ||||||
спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | спирт | вода | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
20 | 313 | 693 | 317 | 689 | 323 | 683 | 328 | 678 | 333 | 672 |
21 | 328 | 678 | 333 | 673 | 339 | 667 | 344 | 662 | 350 | 656 |
22 | 344 | 664 | 349 | 658 | 355 | 652 | 361 | 645 | 367 | 639 |
23 | 359 | 648 | 365 | 643 | 371 | 636 | 377 | 630 | 383 | 623 |
24 | 375 | 633 | 381 | 626 | 387 | 620 | 393 | 614 | 400 | 607 |
25 | 391 | 618 | 397 | 611 | 403 | 604 | 410 | 597 | 417 | 591 |
26 | 406 | 603 | 413 | 596 | 419 | 589 | 426 | 581 | 433 | 574 |
7.4. Расчет купажа коньяка по формулам.
Начинают расчет с определения объема (
) задаваемого сахарного сиропа.
Ординарные коньяки Марочные коньяки
= (1000К – АСК) / СС 
= 1000К / Сс,
где: К – массовая концентрация сахара в коньяке, г / 100 см3;
А – необходимое количество колера, определенное пробным купажом, дал / 1000 дал коньяка;
СК – массовая концентрация сахара в колере, г / 100 см3;
СС – массовая концентрация сахара в сиропе, г / 100 см3.
А. Расчет ординарного коньяка.
Пример: рассчитать купаж коньяка "Три звездочки" объемом 1000 дал. сахаристость сиропа 75 %. Крепость коньячного спирта 66 % об., спиртованных вод 25 % об. Кондиции
готового коньяка: по спирту 40 % об., по сахару 1,5 г / 100 см3. Пробным купажом решили вводить 3 л. колера сахаристостью 50 % (г / 100 см3).
Прежде всего, рассчитываем необходимый объем сахарного сиропа 
:
= ( 1000 
1,5 – 3
50 ) / 75 = 18 дал
Затем определяем объем коньячного спирта для купажа без учета сжатия, происходящего при смешивании по формуле:
,
где: 
- объем коньячного спирта, дал; К2-крепость спиртованных вод;
КХ – крепость коньяка, % об.;
КСР – средняя крепость коньячного спирта, % об.;
КВ – крепость спиртованных вод, % об.;
- объем задаваемого сахарного сиропа, дал;
- объем колера по пробному купажу.
Наконец, находим количество вносимого спирта
дал.
и определяем количество спиртованных вод
= 1000 – ( 378,66 + 18 + 3 ) = 600,34 дал.
чтобы убедиться в правильности выполненных расчетов, необходимо сделать проверку. Для этого все полученные данные сводим в таблицу.
Компоненты | Объем, дал | Массовая концентрация сахара, % | Крепость (объемная доля спирта), % об. | сахароединицы /внесено сахра, кг./ | спиртоединицы /внесено спирта, л./ |
Сахарный сироп | 18 | 75 | - | 135 | - |
Колер | 3 | 50 | - | 15 | - |
Коньячный спирт | 378,66 | - | 66 | - | 2499,2 |
Спиртованные воды | 600,34 | - | 25 | - | 1500,85 |
ВСЕГО | 1000,0 | 1,5 | 40,05 | 150 | 4000,05 |
Содержание сахара в купаже составит:
150
100 / 1000
10 = 1,5 г / 100 см3.
Объемная доля спирта в купаже:
4000
100 / 1000
10 = 40,05 % об.
Таким образом, купаж соответствует избранным кондициям.
Расчет марочного коньяка.
марочные коньяки готовят без колера, поэтому расчет их купажа упрощается.
-*) , Технология коньяка. Изд-во "Пищевая промышленность", М.: 1971, 209 с.
