ГБПОУ КК «Краснодарский политехнический техникум»
План урока № 20
Преподаватель:
По предмету: МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Специальность/профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема программы: Тема 1.4. Трудовые ресурсы предприятия
Тема урока: Сущность и значение нормирования труда. Методы нормирования труда. Виды норм. Производительность труда.
Цель проведения урока:
Обучающая изучить методику расчета норм труда на ПОП. Научится использовать нормы обслуживания, коэффициент загрузки зала и коэффициент оборачиваемости одного посадочного места для определения численности посетителей ПОП в течении дня и количества реализуемых блюд.
Воспитательная воспитание экономически грамотного, отвечающего за свои решения гражданина.
Развивающая - развитие навыков самостоятельной работы с новым учебным материалом;
- умения тут же применить вновь полученные знания при решении практических экономических проблем и объяснить своим товарищам;
- дальнейшее формирование экономического образа мышления и экономически грамотной речи.
Методы обучения: словесные, наглядные, практические, поисковые, аналитический.
Материально техническое обеспечение урока: учебная доска, раздаточный материал.
Межпредметные связи: Экономика, Экономика отрасли, Менеджмент, Маркетинг.
Организационный момент на уроке: (3 мин):
Проверить готовность группы к уроку, проверить отсутствующих
План изложения материала:
Изучение основных норм используемых на предприятии общественного питания и методики из расчета.Сегодня мы с вами продолжаем знакомится с темой Трудовые ресурсы предприятия
Мы уже знаем, что такое безработица и какие виды безработицы бывают, что есть естественная безработица от которой невозможно избавится. К ней относятся фрикционная и структурная безработица. И есть безработица связанная со спадом производства, вследствие экономического кризиса. Называется она циклическая. Кроме того мы выяснили структуру и характеристику персонала предприятия общественного питания. Познакомились с правилами и принципами разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени. Сегодня мы знакомимся с понятием нормирования труда, видами норм применяемых на ПОП, их значением, и с производительностью труда работников ПОП.
Для ПОП основными являются:
1. Норма времени обслуживания – это количество времени, необходимое для обслуживания посетителя, единицы оборудования, квадратного метра производственной площади и т. д.
Нвр. обс= (? Ti Ni) ? K,
где Нвр. Обс – норма времени на обслуживание единицы оборудования, рабочих мест, мин, ч.;
Ti – время, затрачиваемое на выполнение отдельных работ, входящих в основные функции;
Ni – количество на обслуживаемом объекте единиц работ, выполняемых в течение данного периода;
K – коэффициент, учитывающий выполнение дополнительных функций, а также время на отдых и личные надобности.
2. Норма обслуживания – это количество производственных объектов (единиц оборудования, рабочих мест и т. д.), которые один работник или группа работников обязаны обслужить в течение единицы рабочего времени.
Норма обслуживания измеряется в единицах или штуках, количестве обслуживаемых человек, числе квадратных метров и т. п..
Для определения нормы обслуживания:
Н об = Т см / Н вр. об.,
где Н об – норма обслуживания производственных субъектов;
Т см – длительность смены;
Н вр. об. – норма времени обслуживания посетителя, единицы оборудования, одного рабочего места и т. д..
Нормы обслуживания предназначаются для нормирования труда не только сотрудников ПОП, но и наладчиков, ремонтников, аппаратчиков, контролеров, кладовщиков, транспортных рабочих и др.
3. Норма оборачиваемости одного посадочного места показывает сколько посетителей ПОП «прошло» за час через одно посадочное место.
k = 
, где tn – продолжительность приема пищи одним посетителем, мин.
4. Коэффициент загрузки зала в разное время работы. Определяется в процентах к общему количеству посадочных мест.
Теперь на примере задачи мы рассмотрим как используя эти нормы можно определить количество посетителей ПОП и количество реализуемых блюд за день.
Решение примера.
Задача
Расчет количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в кафе «Молочное» на 60 мест.
1. Количество потребителей может быть определено на основе:
графика загрузки зала; оборачиваемости мест в течение дня.Первый метод.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:
, где
N чi - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
k – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей обслуживаемых в течении дня производится в таблице:
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Количество питающихся, чел. |
11-12 | |||
12-13 | |||
13-14 | |||
14-15 | |||
15-16 | |||
16-17 | |||
17-18 | |||
18-19 | |||
19-20 | |||
20-21 | |||
21-22 | |||
Итого за день |
Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле: 
.
Второй метод
Количество потребителей за день с учетом оборачиваемости мест в зале определяется по формуле:
, где
? — средняя оборачиваемость мест в зале в течении дня;
? — средняя загрузка зала, в %;
Р —количество мест на ПОП;
Т — время работы ПОП.
2. Общее количество блюд, реализуемых на ПОП определяется по формуле:
n = NД 
m, где
m — коэффициент потребления блюд на данном ПОП.
1. Первый метод
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Количество питающихся, чел. |
11-12 | 2 | 30 |
|
12-13 | 2 | 60 |
|
13-14 | 2 | 80 |
|
14-15 | 2 | 50 |
|
15-16 | 2 | 30 |
|
16-17 | 2 | 20 |
|
17-18 | 2 | 30 |
|
18-19 | 2 | 50 |
|
19-20 | 1,2 | 60 |
|
20-21 | 1,2 | 60 |
|
21-22 | 1,2 | 30 |
|
Итого за день | 1,78 | 45,45 | 528 |
Рассчитаем общее количество потребителей в кафе «Молочное» за день:
NД = 36+72+96+60+36+24+60+36+43+43+22 = 528 человек.
Второй метод
Если объем совокупности данных большой и представляет собой ряд распределения, то исчисляется взвешенная среднеарифметическая величина. Нам необходимо определить средневзвешиваемую оборачиваемость одного места и средневзвешиваемую загрузку зала за день.
Представим это в виде следующей формулы:
Средневзвешиваемая оборачиваемость одного места:
— оборачиваемость места за 1 час; 
— количество часов работы ПОП; ? = 
Средневзвешиваемая загрузка зала за день:
— загрузка зала, в %; 
— количество часов работы ПОП; ? = 
Теперь рассчитаем количество потребителей за день используя средние показатели оборачиваемости и загрузки предприятия:
= 
= 534 человека.
2. Рассчитаем общее количество блюд, реализуемых на ПОП:
n = NД 
m = 528 
1,6 = 845 шт.
Вопросы по закреплению нового материала:
По какой формуле рассчитывается норма обслуживания? Как норма загрузки одного посадочного места? Какие два метода определения количества посетителей ПОП вы знаете?Самостоятельная работа учащихся: для закрепления пройденного материала решаем задачу
Оценка знаний учащихся: проверка полученных знаний в ходе решения задачи
Домашнее задание: повторение материала, решение задачи по вариантам.
Варианты заданий
Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 50 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомат (вендинг-кафе) на 20 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 120 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 100 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 80 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в общедоступной столовой на 60 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в диетической столовой на 50 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в столовой при производственном предприятии на 80 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 30 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пирожковой) на 36 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в закусочной (чебуречной) на 30 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в городском ресторане на 100 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при гостинице на 120 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при аэровокзале на 100 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в ресторане при железнодорожном вокзале на 60 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд реализуемых в пивбаре на 50 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кондитерском кафе на 50 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в детском кафе на 40 посадочных мест. Произвести расчет количества потребителей и количества блюд, реализуемых в кафе-автомате на 50 посадочных мест.
Используемая литература:
1. Проектирование предприятий общественного питания. — М. 2011.
2. Экономика предприятия общественного питания: Учебник для бакалавров / . — М.: Издатель ско торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.
3. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / , , . — РГТЭУ, 2011
Подпись преподавателя_____________________
Справочный материал для расчета количества потребителей и блюд реализуемых на ПОП
Специализированные кафе
Кафе молочное | Кафе кондитерское | Кафе детское | Кафе-автомат | |||||
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % |
8-9 | — | — | — | — | — | — | 3 | 30 |
9-10 | — | — | 3 | 30 | 2 | 40 | 3 | 40 |
10-11 | — | — | 3 | 50 | 2 | 40 | 3 | 40 |
11-12 | 2 | 30 | 3 | 60 | 2 | 40 | 3 | 50 |
12-13 | 2 | 60 | 3 | 90 | 2 | 80 | 3 | 100 |
13-14 | 2 | 80 | 3 | 90 | 2 | 80 | 3 | 100 |
14-15 | 2 | 50 | 3 | 90 | 2 | 70 | 3 | 90 |
15-16 | 2 | 30 | 3 | 60 | 2 | 50 | 3 | 60 |
16-17 | 2 | 20 | 3 | 40 | 2 | 20 | перерыв | |
17-18 | 2 | 30 | перерыв | — | — | 3 | 40 | |
18-19 | 2 | 50 | 2 | 70 | — | — | 3 | 60 |
19-20 | 1,2 | 60 | 2 | 90 | — | — | 3 | 40 |
20-21 | 1,2 | 60 | 2 | 60 | — | — | — | — |
21-22 | 1,2 | 30 | 2 | 50 | — | — | — | — |
Различные виды ресторанов
Городской | При гостинице | При аэровокзале | ||||||
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % |
8-9 | — | — | 2 | 40 | 1,5 | 40 | 1,0 | 30 |
9-10 | — | — | 2 | 60 | 1,5 | 50 | 1,0 | 40 |
10-11 | — | — | 1,5 | 30 | 1,5 | 60 | 1,0 | 50 |
11-12 | 1,5 | 20 | 1,5 | 40 | 1,5 | 70 | 1,0 | 90 |
12-13 | 1,5 | 30 | 1,5 | 100 | 1,5 | 90 | 1,0 | 90 |
13-14 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 | 1,5 | 90 | 1,0 | 90 |
14-15 | 1,5 | 70 | 1,5 | 80 | 1,5 | 80 | 1,0 | 70 |
15-16 | 1,5 | 40 | 1,5 | 50 | 1,5 | 70 | 1,0 | 60 |
16-17 | 1,5 | 30 | 1,5 | 30 | 1,5 | 50 | 1,0 | 40 |
17-18 | перерыв | перерыв | перерыв | перерыв | ||||
18-19 | 0,4 | 50 | 0,6 | 70 | 0,6 | 40 | 0,6 | 50 |
19-20 | 0,4 | 100 | 0,6 | 100 | 0,6 | 70 | 0,6 | 60 |
20-21 | 0,4 | 90 | 0,6 | 80 | 0,6 | 80 | 0,6 | 60 |
21-22 | 0,4 | 80 | 0,6 | 70 | 0,6 | 80 | 0,6 | 50 |
22-23 | 0,4 | 40 | 0,6 | 60 | 0,6 | 65 | 0,6 | 50 |
23-24 | — | — | — | — | 0,6 | 60 | 0,6 | 40 |
Столовые
Общедоступные | Диетические | При производственном предприятии (для рабочих и населения) | ||||
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % |
6.30 – 7.30 | Завтрак | Завтрак | 4 | 50 | ||
8-9 | 3 | 30 | 2 | 60 | — | — |
9-10 | 3 | 20 | 2 | 40 | — | — |
10-11 | 3 | 20 | 2 | 20 | — | — |
11 – 12.20 | Обед | Обед | 4 | 100 | ||
11-12 | 2 | 40 | 1,5 | 70 | — | — |
12.20 – 13.00 | — | — | — | — | 2 | 80 |
12-13 | 2 | 70 | 1,5 | 90 | — | — |
13-14 | 2 | 90 | 1,5 | 80 | 3 | 60 |
14-15 | 2 | 80 | 1,5 | 60 | 3 | 50 |
15-16 | 2 | 40 | 1,5 | 40 | 3 | 20 |
16-17 | Перерыв | Перерыв | 3 | 20 | ||
Ужин | Ужин | — | ||||
17-18 | 2 | 30 | 2 | 40 | 3 | 40 |
18-19 | 2 | 40 | 2 | 40 | Перерыв | — |
19-20 | 2 | 20 | 2 | 30 | 3 | 89 |
Предприятия быстрого обслуживания и бары
Закусочная | Шашлычная (с обслуживанием официантами) | Пивной бар (с обслуживанием через стойку) | ||||
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Загрузка зала, % |
8-9 | 3 | 40 | — | — | — | — |
9-10 | 3 | 50 | — | — | — | — |
10-11 | 3 | 50 | 1,5 | 40 | 3 | 60 |
11-12 | 2 | 50 | 1,5 | 60 | 3 | 70 |
12-13 | 2 | 90 | 1,0 | 80 | 3 | 70 |
13-14 | 2 | 90 | 1,0 | 100 | 3 | 90 |
14-15 | 2 | 90 | 1,0 | 90 | перерыв | |
15-16 | 3 | 60 | 1,0 | 90 | 3 | 70 |
16-17 | перерыв | 1,0 | 60 | 3 | 90 | |
17-18 | 3 | 30 | перерыв | 3 | 90 | |
18-19 | 3 | 50 | 0,6 | 70 | 3 | 70 |
19-20 | 3 | 60 | 0,6 | 100 | — | — |
20-21 | 3 | 30 | 0,6 | 100 | — | — |
21-22 | — | 0,6 | 80 | — | — |
Коэффициент потребления блюд одним человеком в ПОП в зависимости от типа предприятия
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовые | |
— общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: – завтрак – обед – ужин | 2,0 3,0 2,0 |
— при производственном предприятии – завтрак – обед – ужин | 3,0 3,0 – 4,0 3,0 |
— при ВУЗах – завтрак – обед – ужин | 2,0 3,0 2,0 |
Ресторан: | |
— городской и при гостиницах – днем – вечером | 3,5 3,0 4,0 |
— при вокзалах | 3,5 |
Кафе: | |
— с самообслуживанием | 2,5 |
— с обслуживанием официантами | 2,5 |
Кафе специализированные: | |
— молочное | 1,6 |
— кондитерское | 0,8 |
— молодежное | 2,5 |
— мороженое | 1,2 |
— детское | 1,5 |
Кафе-автомат | 2,0 |
Закусочная с самообслуживанием | 1,5 |
— пирожковая | 1,0 |
— чебуречная | 2,0 |
— сосисочная | 2,0 |
— пельменная | 2,0 |
—вареничная | 2,0 |
Шашлычная с обслуживанием официантами | 2,5 |
Пивбар | 2 |
