ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П. А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВПО Омский ГАУ)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Нутрициология»
Лабораторное занятие на тему:
Составление суточного рациона питания с учетом физиологических требований в соответствии с полученным заданием
Омск -2016
Цель занятия – научиться составлять научно-обоснованный рацион питания, согласно полученного задания.
Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.
Питание – одна из главных физиологической потребностей организма, обеспечивающая три важнейшие жизненные функции:
- построение и непрерывное обновление клеток и тканей;
- поступление энергии для восполнения энергозатрат организма;
- поступление веществ, из которых образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов.
Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, резистентность организма к заболеваниям и вредным факторам окружающей среды.
Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим особенностям организма. Однако этот принцип соблюдается не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные как с избыточным, так и с недостаточным питанием.
Во многом названные проблемы обусловлены изменением структуры суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения.
У значительной части населения отмечается недостаточная осведомленность о принципах здорового питания. Поэтому изучение основ рационального питания совершенно необходимо для укрепления здоровья населения и повышения культуры питания.
В настоящее время экспертами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) введено понятие расстройство питания – это патологическое состояние, обусловленное недостатком или избытком в питании одного или нескольких незаменимых пищевых веществ (эссенциальных нутриентов) и (или) источников энергии.
Принципы составления суточного рациона питания
Суточный рацион питания составляют, руководствуясь следующими принципами. Его химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии. Необходимо снабжать организм всеми пищевыми веществами в определенном соотношении.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно – растительные – на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко и другие).
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которые обогащают пищу также водорастворимыми витаминами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, поэтому в рационе питания она должна составить не более 40 % общей массы продуктов.
Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее.
В меню завтрака включают хлеб или бутерброды, обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока. На обед (самый калорийный прием пищи) рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе и другими), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин дают легкоперевариваемые молочно – растительные блюда (каши, салаты, пудинги, сырники, запеканки и другие), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).
При составлении рациона необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.
1. Одним из принципов рационального питания является сбалансированность рационов по основным питательным веществам – белкам, жирам и углеводам (1:1:4). Для этого необходимо максимально разнообразить продукты питания и обеспечить рациональное соотношение продуктов животного и растительного происхождения.
2. При составлении меню суточного рациона следует помнить, что химический состав пищевых веществ должен полностью соответствовать потребностям организма.
3. При составлении меню суточного рациона необходимо учитывать, что потребность организма в пищевых веществах в различное время дня неодинакова. Поэтому особое внимание следует обратить на правильное распределение калорийности и основных пищевых веществ (белки, жиры и углеводы) по отдельным приемам пищи в соответствии с режимом питания (трех -, четырех – и пятиразовое).
Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними, время приема пищи. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т. д.
При одно-, двух-, трех - и четырехразовом питании распределение каллорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять:
завтрак – 25%;
обед – 35%;
полдник – 15% (для обучающихся во вторую смену – до 20–25%);
ужин – 25%.
При пятиразовом питании:
завтрак – 20%; обед – 30–35%;
полдник – 15%; ужин – 25%;
второй ужин – 5–10%.
Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4–5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который, вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, так как принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.
Определенное время приема пищи имеет важное значение, так как позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен быть за 2,5–3,0 часа до сна, так как органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8–10 часовой отдых ежесуточно.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует представлять здоровое питание по принципу светофора.
Зеленый свет – еда без ограничений – это хлеб грубого помола, цельные крупы и не менее 400 г в сутки овощей и фруктов.
Желтый свет – мясо, рыба, молочные продукты – только обезжиренные и в меньшем количестве, чем «зеленые» продукты.
Красный свет – это продукты, которых нужно остерегаться: сахар, масло, кондитерские изделия. Их следует употреблять как можно реже.
1. Пищу следует принимать, по мнению диетологов, не менее четырех раз в день, причем на завтрак, обед и ужин непременно должно быть горя-чее блюдо. Установлено, что учащиеся, получающие горячее питание, меньше утомляются, остаются работоспособными до конца учебных занятий, легче справляются с нагрузкой.
2. Отдавать предпочтение пище, богатой сложными углеводами: цельным зернам, хлебу из муки грубого помола, кашам.
3. Питание должно содержать дополнительное количество витаминов С, А, группы В. Витамин С используется надпочечниками для синтеза гормонов стресса. Поэтому в условиях городской среды, наполненной различными стрессовыми ситуациями, потребность в нем вырастает в десятки раз. Витамины В1, В6 способствуют снижению общей слабости, утомляемости, раздражительности, подавленности, нарушений сна, возникающих у обучающихся под влиянием негативных факторов урбанизации. Кроме того, витамины А и С улучшают зрение, повышают сопротивляемость организма различным инфекциям. Витамин А улучшает внимание и ускоряет скорость реакции.
4. Питание должно быть обогащено пектиновыми веществами, обладающими большими сорбционными свойствами и способствующими выведению из организма свинца и других тяжелых металлов. Высокий уровень содержания пектинов отмечается в яблоках, свекле, цитрусовых. Ежедневно следует съедать по два яблока.
5. Употреблять свежие фрукты и овощи желательно три раза в день и не менее пяти разных наименований. Например: яблоко, банан, морковь, свекла, капуста. Следует съедать ежедневно по одному банану. Бананы содержат серотонин, необходимый мозгу для ощущения благополучия, а также витамины, кальций, магний и углеводы, укрепляющие нервную систему, снижающие нервозность и повышающие стрессоустойчивость. Овощи и фрукты желательно употреблять до еды, поскольку употребление их после еды способствует задержке пищевых масс в желудочно-кишечном тракте, усиливает процесс брожения, что ведет к возникновению заболеваний органов пищеварения.
6. Следует ежедневно потреблять молоко и несколько раз в неделю молочные продукты с низким содержанием жира и соли (кефир, творог, сыр). Молоко и молочные продукты обеспечивают организм многими питательными веществами. Они богаты белком и кальцием. В них содержится большое количество аминокислоты метионин, которая участвует в процессах трансметилирования и обеспечивает дезинтоксикационную функцию. С целью профилактики ожирения у городских школьников и студентов, ведущих малоподвижный образ жизни, рекомендуются снятое (или обезжиренное) молоко, сыры и творог с низким содержанием жира.
7. Рекомендуется заменять мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира на бобовые, рыбу, птицу, яйца или тощие сорта мяса (содержание жира до 4%). Бобовые, орехи, а также мясо, птица, рыба и яйца являются важными источниками белка. Количество таких мясных продуктов, как колбасы, сосиски, должно быть ограничено. Порции мяса, рыбы или птицы должны быть небольшими. Ребенку разрешается не более 12 сосисок в месяц.
8. Для обогащения рациона питания школьников и студентов антиоксидантами и витамином «С» следует обеспечить ежедневный прием отвара шиповника (1 часть), боярышника (1 часть), черноплодной рябины (1/2 часть) в течение месяца весной и осенью.
9. Следует ограничить потребление сахаров: сладостей, кондитерских изделий, сладких напитков, десерта. Перечень болезней, связанных с поглощением сладостей, довольно велик: ожирение, диабет, кариес, аллергия, кишечные расстройства и даже нарушения поведения. Желательно свести к минимуму потребление сахара, заменив его ложкой меда, курагой, финиками, изюмом. А вместо сладких безалкогольных напитков пить чистую воду, соки, минеральную воду. Среднее потребление всей жидкости должно равняться 1–1,5 л в день.
10. Общее потребление поваренной соли, с учетом ее содержания в хлебе, консервированных и других продуктах, не должно превышать одной чайной ложки (6 г) в день. Рекомендуется использовать йодированную соль.
Склонность к перекусам и длительные перерывы между приемами пищи, пристрастие к пище быстрого приготовления, соусам и приправам, газированным напиткам, поздний последний прием пищи (основного ее объема), привычки полежать после приема пищи, сидеть перед телевизором и есть бутерброды характеризуют неправильный стереотип пищевого поведения, обусловливающий появление симптомов нарушения функционирования пищеварительного тракта.
Таблица 1 Суточный объем пищи для юношей и девушек 14-18 лет
Завтрак | Основное блюдо Напиток | 300 – 400 г 200 мл |
Обед | Салат Первое блюдо Мясо (котлеты) Гарнир Напиток | 100 г 400 – 450 мл 120 г 180 – 200 г 200 мл |
Полдник | Молоко (кефир) Булочка Свежие фрукты | 200 мл 100 г 100 г |
Ужин | Основное блюдо Напиток | 400 г 200 мл |
Суточная норма хлеба пшеничного, ржаного | 200 г 125 г |
Для лучшего обеспечения энергетических и пластических затрат организма, необходимого объема пищи, чувства сытости, усвояемости и нормальной деятельности пищеварительного тракта в пищевом рационе между белками, жирами и углеводами должны соблюдаться соотношения по массе (весовое) как 1:1:4 (г) и по калорийности (процентное) как 12-14% : 30-33% : 54-58%.
При написании вывода необходимо учитывать, что питание человека должно быть рациональным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья.
Рациональное питание предусматривает количественную и качественную полноценность рациона.
В практической работе анализируется только качественная сторона рациона: разнообразие продуктов, выход блюд, подбор блюд для различных приемов пищи.
