Порядок при мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах

Кухонная посуда, оборудование, инвентарь моются отдельно от столовой посуды!

Порядок при мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах:

механическое удаление остатков пищи; мытье щетками в воде при температуре не ниже +45 °C и с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже +65 °C, с использованием гибкого шланга с душевой насадкой; просушивать в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые оборудование, кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах, установленных на высоте не менее 0,35 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое):

мыть в первой ванне горячей водой, температурой не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств; ополаскивать горячей водой (температурой не ниже 65 °C) во второй ванне, обдать горячей водой (температурой не ниже 90 °C); просушивать на решетчатых стеллажах или полке, разделочные доски на ребре.

Разделочные доски хранить непосредственно на рабочих местах на ребре, ножи хранить на специальных полках или кассетах;

допускается использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.

Столовая посуда моется отдельно от кухонной посуды, оборудования, инвентаря!

Порядок при мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах:

механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже + 45 °C; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже + 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже + 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

Чашки, стаканы, бокалы:

промывать в первой ванне горячей водой при температуре не ниже + 45 °C, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивать горячей проточной водой не ниже + 65 °C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

Столовые приборы:

мыть в горячей воде при температуре не ниже + 45 °C с применением моющих средств; ополоснуть в проточной воде; прокаливать в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов

ежедневно подвергать обработке с применением моющих средств; ополоснуть в проточной воде; прокаливать в духовом шкафу.

Чистая столовая посуда хранится в шкафах или на решетках Столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.

Памятка по обработке яйца.

Осуществлять в отведенном месте (мясо-рыбный цех). В специальных промаркированных емкостях.

Последовательность обработки яйца:

Обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; Обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; Ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут; Чистое яйцо выкладывать в чистую промаркированную посуду.

Не допускать хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах.

Памятка при обработке, условиям хранения и приготовления овощей и фруктов

Овощи и фрукты сортируются и моются.

Фрукты и очищенные овощи моются в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны). Очищенные овощи повторно промываются в проточной воде небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи хранятся в холодной воде не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки. При кулинарной обработке овощей соблюдаются следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением и закладываются только в кипящую воду. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варятся в кожуре и охлаждаются. Вареные овощи очищаются и нарезаются в холодном цехе готовой продукции или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промыть проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

Памятка по условиям хранения

мяса и рыбы

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивать на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранить на стеллажах или подтоварниках штабелями. Птицу мороженую или охлажденную хранить в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранить на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Памятка по условиям обработки мяса и рыбы

Мясо дефростируют двумя способами:

медленное размораживание проводить в дефростере при температуре от 0 до +6 град. C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах.

Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищать, срезать клейма, удалить сгустки крови, затем промыть проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очистить, промыть горячими растворами моющих средств при температуре 45 - 50 град. C, ополоснуть, замочить в дез. растворе на 10 - 15 мин., ополоснуть проточной водой и просушить. Мясной фарш хранить не более 12 ч. при температуре от +2 до +4 град. C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Тушки птицы размораживать на воздухе, затем промыть проточной водой и укладывать разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделить отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Рыбу размораживать на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л. на 1 кг. рыбы. (Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород).

Памятка при раздаче блюд

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60 ... +65 °C; Холодные закуски, салаты, напитки - при раздаче должны иметь температуру не ниже +15 °C.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Повторный разогрев блюд не допускается.

Непосредственно перед раздачей осуществлять:

Порционирование в чашки (стаканы) из пакетов или бутылок кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты. (Потребительскую упаковку, пакеты или бутылки, перед вскрытием промыть проточной водой и вытереть) Приготовление витаминизированных напитков.