УДК 664. 5

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕТЧУПА

Raw materials used in cooking halva

-Царь, студентка, , ст. преподаватель,

Уральский государственный аграрный университет

(Екатеринбург, )

Рецензент: , доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Аннотация:

В данной работе рассмотрены основные виды сырья, используемого в классической технологии приготовления кетчупа. Рассмотрена классификация кетчупа, проведение оценки качества кетчупа по органолептическим показателям. Материалом исследования является 3 томатных кетчупа торговых марок: «Heinz», «Calve», «Щедрое лето». Из органолептических показателей определяются внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Из физико-химических показателей в кетчупах нормируются отклонения по массе нетто, сухие вещества, кислотность, посторонние примеси. Проведенная оценка качества кетчупов показывает, что все образцы по исследованным показателям соответствуют требованиям стандарта.

Ключевые слова: Кетчуп, томаты, соусы, добавки

       

Summary:

In this paper, the main types of raw materials used in the classical technology of ketchup preparation are considered. Classification of ketchup is considered. The article considers the assessment of the quality of ketchup by organoleptic indicators. The material of the study is 3 tomato ketchup brands "Heinz", "Calve", "Generous Summer". From the organoleptic indicators, the appearance and consistency, taste and smell, and color are determined. From physicochemical indices in ketchups, deviations in net weight, dry substances, acidity, foreign impurities are normalized. The conducted evaluation of the quality of ketchup shows that all the samples according to the investigated parameters correspond to the requirements of the standard.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Keywords: Ketchup, tomatoes, sauces, additives

Кетчупные соусы на основе томатов и томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или заменителей сахара), специй и пряных ароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красители, пищевых ароматизаторов и консервантов [1].

Кетчуп получают из томатной пасты с добавлением различных компонентов вкуса. Кетчуп относится к товарам со средним содержанием воды (69,15 г), что характеризует консистенцию этого продукта. Из-за используемого сырья он содержит витамины (A, B1, B2, B5, C и др.), макро - и микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен, фтор) [2]. Кетчуп относится к группе соусов, которые также включают майонез [5]. В настоящее время ухудшается экологическое состояние почв, поэтому необходимо своевременно определять качество продукции [3,4].

Кетчупы делятся в зависимости от способа производства на:

- стерилизованные (пастеризованные), включая способ горячего заполнения в герметичной упаковке (консервы);

- нестерилизованные (с консервантом) [1].

Требования к качеству

Оценка качества кетчупа осуществляется по ГОСТ Р 32063–13 «Кетчупы. Общие технические условия».  Органолептические показатели кетчупа представлены в табл. 1 [1]. 

Таблица 1

Органолептические показатели кетчупа

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Густая масса с наличием кусочков томатов, овощей, фруктов, орехов, грибов, пряностей или без них

Вкус и запах

Острый, сладкий или кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Цвет

От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе.

Допускается незначительное потемнение верхнего слоя.

Допускается слабо-коричневый оттенок


Требования к физико-химическим показателям кетчупов приведены в таблице 2 [1].

Таблица 2

Требования к физико-химическим показателям кетчупов

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий:

- «Экстра»

25,0

- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре

23,0

- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре

20,0

- первой

18,0

- второй

14,0

Массовая доля титруемых кислот, %, в пересчете на:

- лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра"

0,7-1,2

- уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категорий

0,5-1,8

Массовая доля хлоридов, %, не более

2,5

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля бензойной кислоты, %, не более

0,1

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

0,05

Посторонние примеси

Не допускаются

Примечания

1 Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами.

2 При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%.

Результаты исследования

Результаты оценки качества по органолептическим показателям 3 образцов томатного кетчупа («Heinz», «Calve», «Щедрое лето») представлены в таблице 3. 

Таблица 3

Оценка качества по органолептическим показателям

Наименование  показателя

Характеристика и норма

Образец № 1

«Heinz»

Образец № 2

«Calve»

Образец № 3

«Щедрое лето»

Внешний вид и консистенция

Однородная масса, без включений

Однородная масса, с частицами пряностей

Однородная масса, с частицами черного молотого перца

Вкус и запах

Вкус и запах кисло - сладкий, умеренно выраженный аромат томатных продуктов

Вкус и запах кисло - сладкий, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов

Вкус кисло-сладкий, фруктовый запах и запах черного перца

Цвет

Красный, однородный по всей массе

Темно-красный, одно - родный по всей массе

Красно-коричневый, однородный по всей массе 

  По результатам можно сказать, что исследуемый образец «Calve» по всем показателям соответствует требованиям стандарта. Образцы «Heinz» и «Щедрое лето» по внешнему виду и консистенции, цвету – соответствуют требованиям стандарта.

Выводы. Рекомендации

Проведенная оценка качества томатных кетчупов показывает, что все образцы соответствуют требованиям действующей нормативной документации. Хотелось бы отметить и порекомендовать предприятию увеличить объемы продаж путем проведения рекламных акций и дегустаций кетчупа «Calve», так как он имел более приятный вкус и аромат по сравнению с другими объектами. 

Библиографический список

ГОСТ Р 32063–13 «Кетчупы. Общие технические условия» Средства измерения цвета продукции / , , // Пищевая промышленность. – 2008. – № 6. – С. 56-57. Больше внимания органолептическим методам исследования консервов / , , // Консервная и овощесушильная промышленность. – 2009. – № 10. – С. 8-10. Стабилизационные системы для майонезов, соусов и кетчупов / // Пищевая промышленность. – 2004. – № 2. – С. 12-14. Пути расширения ассортимента соусов / , H. A. Лахтикова, E. H. Тарасова // Севершенствование технологии продуктов общественного питания. – Л., 2009. – С. 77-84. Новые пастообразные острые приправы / , A. M. Додонов, , // АгроНИИТЭИПП: Информацион. сборник. – 2003. – – Вып. 2.