Обжарка Начальный и средний уровень

Обжарка

Начальный и средний уровень

Продолжительность 3 дня

Количество человек в группе 5 человек

Стоимость курса для членов SCAE: 800 евро ( включая сертификат среднего уровня)
Дополнительно (по желанию) можно приобрести сертификат начального уровня за 60 евро

В рамках двух курсов будут рассмотрены следующие разделы:

Раздел 1 Передача тепла        

Основные понятия и процесс обжарки в целом

Предупреждение возгорания зерен

Виды и способы передачи тепла

Контроль нагревательных элементов ростера и подачи тепла

Кондукция – это распространение тепла (от тела к телу);

Жженые области зерен как следствие агрессивной обжарки

Конвекция – это передача тепла посредством горячего воздуха.

Значение конвекции – это разница температур воздуха, массы зерен и зерна как такового в той или иной фазе обжарки.

Анализ и адаптация обжарочного профиля в соответствии с уровнем конвекции (разницей температур воздуха и зерна) на разных этапах обжарки

Радиация – нагрев по средством электромагнитных излучений. Ее влияние на внутреннюю часть зерна в обход его поверхности.

Раздел 2 Базовая обжарка и обжарочный цикл

Фазы обжарки

Время и температура как основные параметры при обжарке

Быстрая (до 5 мин) и медленная (от 10 до 20 мин) обжарка

Внешние отличия зерен на разной стадии обжарки

Контроль нагревательного элемента

Как повторять профиль обжарки повторяя параметры нагревательного элемента

Правильная запись/регистрация показательней обжарки, основных контрольных точек на кривой

Пиролиз и испарения внутри зерна

Различные вкусовые результаты обжарки при одинаковом цвете зерна но разном профиле (времени и формы кривой обжарки)

Дефекты обжарки: (слишком быстрая обжарка, запечённое зерно, недоразвитое зерно  и скорчинг (ожег))

Их отличие визуальное и вкусовое

Причины их возникновения (какие именно фазы обжарки отвечают за те или иные дефекты)

Корректировка профиля для исключения дефектов

Максимально быстрое охлаждение

Фаза сушки

Фаза сушки как процесс, предшествующий последующим изменениям зерна

Измерение содержания влажности зерна

Испарения – это эндотермический процесс.

Влага, испаряясь из зерен, повышает влажность в барабане, чем увеличивает тепло проводимость воздуха.

Правильное определение начала 1 крека

Правильные настройки горелки в районе 1 крека

Визуальное отличие зерен на первом креке

Сопоставление температуры на выходе и горелки во время обжарки для избежания:

Скорчинга (ожогов зерна) Недоразвитости зерен

Фаза обжарки

После фазы сушки температура возрастает очень быстро

Активная фаза пиролиза и реакции Майера

Выделение CO2 и как следствие, увеличение давления в зерне

Как правильно подобрать стратегию подачи тепла на стадии первого крека и до окончания обжарки

Охлаждение

Важность фазы охлаждения, способы охлаждения (в том числе водное охлаждение), отслеживание температуры и влажности зерна при охлаждении

Использование инфракрасного термометра и измерителя влажности во время охлаждения

Влияние влажности зерна на его качественные показатели вкуса и аромата, срок хранения

Раздел 3 Степени обжарки

Степени обжарки

Их вкусовые характеристики

Раздел 4 Базовые характеристики и изменения

Основные характеристики зеленого зерна

Пиролиз как экзотермический анаэробный (не требующая кислорода) процесс, запускающий ряд химических реакций на стадии около 1 крека

Контроль всего обжарочного процесса от зеленого зерна до готового продукта

Изменение объема

Процесс нарастания давления в зерне как результат испарения влаги и пиролиза

Правильные настройки температуры во время нарастания давления, как избежать недоразвитости зерна или скорчинга

Разные виды интенсивности крека и их влияние на распространение температуры. Правильные настройки горелки в случае не явного или не достаточно громкого крека

Измерение и сравнение объема зерна до и после обжарки

Изменение веса

По средством измерения испарившейся массы, рассчитывается твердость  и изменение твердости зерна во время обжарки кофе

Изменение цвета

Изменение цвета зерна как результата реакции Майера

Различные способы измерения цвета в производственных условиях

Работа с несколькими видами оборудования для измерения цвета

Применение данных о цвете в рамках лабораторной обжарки, для понимания развитости зерна, его ботанических особенностей и при разработке обжарочной стратегии

Карамелизация

Изменение кислотности

Большинство кислот образуются на ранних стадиях обжарки и могут быть утеряны при слишком высоких температурах

Изучение вида и уровня кислотности посредством сенсорного анализа как индикатора степени обжарки

Раздел 5 Конструкция ростера

Виды ростеров

Понимание различий разных типов ростеров и специфики работы с ними для достижение наилучшего результата

Как безопасно экспериментировать на любом типе ростера добиваясь желаемых вкусов

Вентиляция

Вентиляция барабана

(Конвенция как результат перемешивания потоков воздуха в барабане)

Вентиляция вентиляционной системы

(как избежать угрозы возгорания, засорения и пр.)

Установка вентиляции

Советы и меры по избежанию проблем, способных вызвать пожар

Знания и методы, которые помогут сохранить правильный выхлоп и избежать конденсата в трубах вентиляции

Электричество

Электрические ростеры (плюсы и минусы)

Планирование обжарки на электрических и газовых ростерах, как компенсировать их различия

Раздел 6 Организация рабочего пространства

Хранение зеленого кофе

Ростер, Дестонер, зона упаковки, пакеты с односторонним клапаном, воздушные фильтры, бережливое производство

Процесс производства

Разработка рабочего места для:

Обжарки Упаковки Технического обслуживания Уборки Лаборатории

Инструменты для обжарки

Пищевые тары для перемещения и хранения продукта, такие как:

Корзины/бочки для зеленого и обжаренного кофе (буферные) Лопатки/совки для зеленого и жаренного кофе

Другие инструменты/оборудование для обжарочного процесса

Листы для записи данных/ программное обеспечение Таймер Пробы температуры Инфракрасный ручной термометр Измерители влаги и твердости Колориметры Весы

Как организовать правильное и безопасное перемещение зеленого и жаренного кофе

Эргономичные приспособления для переноса кофе

Система качественного контроля (организация бумажных записей и использование специальных программ)

Базовое лабораторное оборудование для отслеживания качества зеленого и обжаренного кофе а также для поддержания безопасности продукта, его качественных показателей и постоянства вкуса в течении времени хранения.

Кофе как продукт питания

Использование различных вспомогательных инструментов и оборудования, их применение в обжарке кофе

Уборка, уход за оборудованием и решение проблем

Расписание уборки и ухода за оборудованием

Вентиляционные системы

Органически засорения вентиляции

Опасность воспламенения этих засорений

Очистка вентиляционных труб в зависимости от марки и типа ростера (каждые 2-6 месяцев)

Установка сеток в необходимых местах для легкого очищения системы вентиляции

Сборник пергамента (серебристой оболочки)

План безопасности и предотвращения огня

Очистка воздуха на выходе

Виды и способы очитки воздуха

Сжигание Электростатическое Керамические кровати Озон Ультрафиолет Водный способ Переработка воздуха в горелке

Как правильно спланировать очистку воздуха и при этом не допустить конденсата в системе вентиляции

Как избежать риска возгорания и жалоб от окружающих на обжарочный цех

Охлаждающий стол

Охлаждение кофе до нужной температуры за 5 мин

Очистка охлаждающего стола для поддержания быстрого охлаждения

Влияние сезонов года на время охлаждения

Приобретение необходимого оборудования и аксессуаров для избежания засорения отверстий охлаждающего стола 

Установка недорогих дополнительных вентиляторов для ускорения охлаждения кофе