Правильная Донская уха
Никакое изысканное блюдо не может сравниться с ароматной ухой из только что пойманной рыбы, сваренной здесь же, на берегу реки, в котелке на костре.
Принято считать, что достаточно запастись рыбой, водой, солью и душистыми специями - и то, что получится из этих ингредиентов, смело можно назвать ухой. Возможно это так, но точно не донской. Потому что только Дон и донская рыба могут гарантировать нам тот самый настоящий вкус легендарной донской ухи.
Ингредиенты:
Вода. Рыбаки - старожилы изобильных шолоховских мест готовят это блюдо на настоящей речной донской воде, предварительно отстоянной. Если у вас такая имеется – не пренебрегайте возможностью и готовьте блюдо именно на ней.
Рыба. Идеальная для донской ухи рыба — донской сазан, стерлядь, ёрш-носарь или окунь. Чаще в приготовлении используют сазана или окуня, я больше предпочитаю стерлядь. Гурманы рекомендуют ерша, а в их числе был и Михаил Александрович Шолохов, который обожал уху из носаря и называл его «донской стерлядкой». Хотя и сазан в ухе - это тоже очень вкусно, но лишь в том случае, если вам повезет приобрести на рынке сазана настоящего, а не ассимилированного с карпом. А вообще достойную уху на костре можно приготовить из любой рыбы, но традиционно для этого блюда не годятся только караси и лини, потому что они пахнут тиной.
Овощи. Картофель и помидоры. Этих овощей в ухе 17-го – начале 18-го веков не было и быть не могло - в России их попросту не выращивали. Теперь же это незаменимые для донской ухи ингредиенты. Картофель очищается и режется крупно – не мельче чем пополам. Томаты следует кидать целиком и почти в самом конце, чтобы они только и успели лопнуть, незадолго до того, как снимать уху с костра, придав блюду нежную кислинку и аппетитный розовый цвет. Кроме этого, вместе с картофелем бросьте в бульон одну золотистую луковицу, надрезанную крестиком сверху (для правильной передачи бульону вкуса и для сохранения целостности). При этом только лишь помойте ее, не очищая от шелухи.
Приправы и пряности. Для донской ухи обязателен сушеный укроп с семенами (он же фенхель). Для особенно чувствительных его можно опустить в бульон в марле во время закипания. Я предпочитаю класть сверху следом за помидорами. По готовности стебли укропа из ухи следует удалить вместе с головкой лука в кожуре. При варке не забывайте снимать шумовкой пушистую сероватую пену, появляющуюся перед закипанием, иначе блюдо будет неаппетитно мутным.
Из других приправ кроме укропа необходимо иметь перец горошком, перец душистый и лавровый лист. С пряностями на Дону всегда было хорошо — казаки не только зипуны в своих набегах добывали, но и то, чем сдабривать ушицу. К слову сказать, испортить уху довольно трудно, но это можно сделать как раз при "помощи" пряностей. Не уверены, в каком количестве подсыпать для имеющегося объема, – не рискуйте. С лаврушкой тоже следует быть осторожнее: как только при пробе почувствуете её вкус — вылавливайте листики и прочь их.
Приготовление блюда
Бульон. Для первого навара бульона берем головы, хвосты и рыбьи потроха - печень, нутряной жир, плавательные пузыри, икру и молоки. Если среди всего этого попадается что-то, что вы не смогли идентифицировать, то лучше не помещайте «ЭТО» в бульон, а выбрасывайте не жалея – дороже выйдет. Не забудьте все тщательно промыть и избавиться от жабр, иначе ухе конец. Все перечисленное нужно залить водой и прокипятить минут 30-40. Полученному бульону нужно дать отстояться минут 10, затем слить в более емкую посуду, а котелок освободить от отходов и помыть.
***Секрет: в бульон перед началом основной варки блюда можно опустить пару яичных желтков, и весь мутный навар осядет на дно, а бульон останется чистым и прозрачным. Хотя можно просто следить за пеной все 30-40 минут, снимая ее шумовкой.
Основная варка. В подготовленный бульон помещают картофель и небольшое количество пшена (не больше 1 чайной ложки на литр воды). И только после этого блюдо солят и снова вешают котелок над костром.
Обычно уху варят 30-40 минут после приготовления юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут—на «основную» рыбу, специи. Заправка ухи рыбьим мясом (то, что находится между головой и хвостом) производится примерно за 10-15 минут до окончания варки, если это сазан или стерлядь. Считается, что крупный окунь редок, а носарь по природе своей мелкий и тощий – они готовятся еще быстрее. Хорошо чувствует себя в ухе мясо сулы (рыбка, известная нам как судак). Однако сула немного постная для основного блюда, и мясо её может быть использовано только как дополнительная заправка.
Настаивание. Готовность всех составляющих ухи еще не означает, что ее пора разливать в тарелки. Уха любит настояться. 10-15 минут будет достаточно, но не прикрывайте котелок плотно – блюдо должно дышать. В готовую уху принято вливать рюмку водки, а лучше самогона – в нем сивушные масла, а это еще один легкий, но важный вкусовой нюанс. Не пренебрегайте и головешкой из костра – подцепите небольшой уголек (или несколько, в зависимости от объема блюда) и смело бросайте прямо в котелок. Аромат костра прекрасно дополнит блюдо и будет чувствоваться и в запахе и во вкусе.
Отведав настоящей донской ухи, обещаю, вы обязательно попросите добавки, а возможно, и не один раз. Поэтому ждем всех к себе в гости на рыбалку, уху и душевные разговоры у костра.
