Вариант 1
Ответить на вопросы:
Опишите технологию приготовления костного бульона?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите технологию приготовления «суп-пюре из птицы» и правила подачи.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления соуса сметанного и соуса молочного?_____________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тестовые задания
1.Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный?
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?
2.С какой целью овощи для супов пассеруют?
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;
Б) сокращения продолжительности варки;
В) изменения консистенции?
3.С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку:
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета;
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределение гарнира и стабилизации витамина С;
В) повышения калорийности супа, равномерности распределение гарнира?
4.Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:
А) соломка;
Б) шашки;
В) рубка?
5.Какой соус имеет неоднородную консистенцию:
А) томатный;
Б) грибной;
В) паровой?
6.Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов:
А) до 2 ч;
Б) 4 ч;
В) 1 час;
Г) 30 мин.
Задача по расчету сырья
Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 1 порции и 75 порций щей из квашеной капусты (составьте технологическую карту)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вариант 2
Ответить на вопросы:
Опишите технологию приготовления «солянки сборной мясной?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Опишите технологию приготовления «Окрошка овощная на кефире». Правила подачи? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного с овощами и соуса «майонез»_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тестовые задания
1.Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:
А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке;
В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течении 2…2,5 ч до готовности?
2.Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей?
А) варка;
Б) припускание;
В) тушение?
3.Какой вкус должен иметь борщ:
А) кислый;
Б) сладковатый;
В) кисло-сладкий?
4.При какой температуре подают горячие супы:
А) 40…500С;
Б) 75…750С;
В) 80…850С?
5. какие соусы относятся к холодным:
А) заправки, маринады и сливки;
Б) майонез, маринады и заправки;
В) красный, майонез и молочный?
6. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
А) растительное масло и уксус;
Б) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
В) сливки, сметана и уксус?
Задача по расчету сырья
Рассчитайте количество сырья массой нетто, необходимое для приготовления 1 порции и 75 порций «суп-пюре» из картофеля (составьте технологическую карту)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
