Практическая работа № 1(6 часов) Тема: «Составление плана-меню предприятия»

Практическая работа № 1(6 часов)

Тема: «Составление плана-меню предприятия»

Цель работы: - сформировать умения и компетенции ПК 6.1., ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 7,  ОК 9,  ОК 10  при  составлении плана-меню предприятия

ОК 3.Ответственность за работу при  составлении плана-меню предприятия

ОК 4Использование информации необходимой для  составления плана-меню предприятия

ОК 5.  Использование  информационно-коммуникационных технологий при  составлении плана-меню предприятия

ОК 7 Ответственность за конечный результат

ОК  9. Ориентирование в условиях расчета потребителей, групп блюд, количества порций за день, час

ОК 10.Использование  полученных знаний по калькуляции при исполнении воинской обязанности (при работе в пищеблоке

Студент должен знать: действующую НД (приложение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, виды меню, принципы и виды планирования работы бригады (команды);

Студент должен уметь: пользоваться  нормативной  и  технологической документацией; составлять таблицы, рассчитывать выходы продукции в ассортименте; определять количество потребителей, порций блюд и изделий, составлять план-меню предприятия.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД (нормы количества блюд на различные типы предприятий). Литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания - 2011, 1996, учебник ,   П. – М.: КолосС, -247с.; 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

  Методические указания к работе:

Составить производственную программу для ресторана на ……мест

Определить число потребителей за день Определить количество блюд Определить количество блюд для общего количества и  от данной группы (холодные блюда, 1 –е ; 2-е;3-и блюда)

а) составить меню

  б) определить  % от общего количества потребителей  (F)

  в) определить количество блюд за 1 час каждой группы по оборачиваемости мест

  4.  Составить план-меню (таблица)

  5.  Ответить на контрольные вопросы. 

  6.  Подготовить отчёт в тетради для практических работ.

  Ход работы (смотри методичку)

Задание №1  Определите число потребителей за день  (см. стр.207 учебник «П.» по графику загрузки зала прилож. №2).

Для этого определим по ф-ле:

А = В (число пос. мест в зале) х Д (оборачиваемость места за 1час) х С% (загрузка зала за 1 час) / 100 %, подставляем в ф-лу

п. м.  х  (оборачиваемость) х  %(загрузка зала с 12-13часов)

А =        -        -        -                        =  чел.

100%

И так рассчитываем за каждый час (например с 12.00 - 22.00час)

Точно также решаются и остальные действия решений по определению потребителей за последующий час (оборачиваемость) дальше по таблице.

Затем мы складываем все полученные количества потребителей за каждый час (например, за весь день получилось 800 человек), см. приложение №2 (учебник «П.»

Задание №2  Определите количество блюд

Для этого мы находим коэффициент потребления блюд по учебнику «Проектирование ПОП» для этого предприятия (см. приложение №, 4. стр. 214),  К= ___,

Формула : Е =А х К

Количество блюд = число потребителей всего за день х коэффициент =  блюд (изделий)

Задание №3  Определите количество блюд для общего количества и  от данной группы (холодные блюда, 1 –е ; 2-е;3-и блюда)

а) составьте меню по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий 1996,1997г. г., согласно нормам ассортимента, количества блюд данного типа предприятия (например: ресторан 1-го класса, высшей категории и т. д.)

  б) определите  % от общего количества потребителей  (F), по формуле:

F=количество потребителей всего за 1 час : общее кол-во  потребителей всего за день х 100%= ___%

  в) определите количество блюд за 1 час каждой группы по оборачиваемости мест. Определяем по формуле

Х хол. рыб. блюд =общее кол-во холод блюд  х F (%) за каждый час  :  100 %

Задание №4  Составьте план-меню (таблица).  В таблицу вписывается меню (ассортимент блюд - кол-во), указанных в приложении № 5 (для кафе и ресторанов имеются примерные нормы наименований блюд ( в отдельных папках), а для специализированных кафе, закусочных, баров, кафетериев (смотри стр.  учебник «Проектирование»)

План-меню

№п/п	№ рец	Наименование блюд и изделий	Время выпуска блюд и изделий партиями
Всего:	13-14	14-15	15-16	16-17	перерыв	18-19	19-20	20-21	21-22	Отв-ный повар
Холодные блюда и закуски	33
Рыбные:	12
1.	121	Семга с луком	3	2	1	-	2	2	1	1
Мясные:	9
Салаты:	11
Кисломолочные:	1

Задание №5  Ответьте на контрольные вопросы

Задание №6 Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Контрольные вопросы:

Ответьте на вопросы и выполните задания, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

1.в чем заключается сущность оперативного планирования?

2. как рассчитать выход мясных п/ф (формула)?

3. какие услуги могут предоставлять П. О.П.?

4. по каким признакам классифицируют П. О.П.?

5. Как подразделяются предприятия по  ассортименту выпускаемой продукции?

6.  назовите отличия между заготовочными и доготовочными цехами 

Критерии оценки результатов ответов на вопросы:

Ответ на вопрос несет значимую информацию;

Ответ на вопрос четко и понятно сформулирован;

Ответ поддается оцениванию;

Ответ ориентирован на получение конкретного результата;

Ответ на вопрос задает уровень качества знаний;

Ответ на вопрос соответствует полному результату ответа на поставленный вопрос и в полном объеме.

Результаты ответов должны быть:

понятными;

четко и ясно изложены;

оцениваемы.

Примечание:

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы	Примечание
Все задания	100
Выполнение задания №1	11	Каждый правильный ответ (1действия по 1балл)
Выполнение задания №2	1	Каждый правильный ответ(1действия по 1балл)
Выполнение задания №3	33	Каждый правильный ответ  (1действия по 1балл)
Выполнение задания №4	11	Каждый правильный ответ  (1действия по 1балл)
Вопрос № 1	6	Каждый правильный ответ  1 балл
Вопрос № 2	8	Каждый правильный ответ  1 балл
Вопрос № 3	8	Каждый правильный ответ  1 балл
Вопрос № 4	8	Каждый правильный ответ  1 балл
Вопрос № 5	8	Каждый правильный ответ  1 балл
Вопрос № 6	6	Каждый правильный ответ  1 балл

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка)	вербальный аналог
90 ? 100	5	отлично
80 ? 89	4	хорошо
70 ? 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

Рекомендуемая литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания - 2011, 1996, Никуленкова,   П. – М.: КолосС, -247с.; 1997

Задание на дом:

Составить отчет. Заполнить таблицу  ПЛАН-МЕНЮ.