ПОЛУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ и ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
К?шкінбек Ж. Ж.
Студент 4 курса по специальности «ХТОВ». КазУТБ, г. Астана
К. п.н., ассоциированный профессор. КазУТБ, г. Астана
Т?йін: Бидайды ??деу ар?ылы алынатын ?нны? сапасын нормалы? де?гейге с?йкес келуін кепілді т?рде ?амтамассыз етуді? тиімділігі жо?ары амалдарыны? бірі ??нарландыр?ыш ?оспалар ?осу.
Summary: To solve the problem of guaranteed maintenance of levels of normalized indicators of flour quality during processing of grain as raw material, the use of food additives - improvers is promising.
Вопрос обеспечения качества зерна, его технологических свойств, имеет социально-экономическую значимость. В нашей республике хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место как традиционные, ничем не заменимые продукты питания повседневного спроса, доступные всем слоям общества, а производство качественных зерна и муки из пшеницы — это основа надежного обеспечения населения хлебобулочными изделиями [1].
Актуальность получения качественного зерна и продуктов его переработки со временем будет возрастать еще больше, поскольку существует экологический аспект проблемы вследствие ограниченности ресурсов. В последнее время мы все чаще встречаемся с таким понятием как качество, надежность, конкурентоспособность и безопасность продукции, говорим о подтверждении соответствия путем сертификаций. Все это свидетельствует об изменении нашего отношения к качеству товаров, причем не только как потребителей, но и как производителей. И это понятно: в рыночных условиях никакие инвестиции не спасут предприятие, если оно не сможет обеспечить конкурентоспособность своей продукции.
Достичь необходимого уровня показателей технологических свойств зерна и зернопродуктов возможно, с одной стороны, повышением качества, а с другой стороны, рациональным и эффективным использованием пшеницы по её целевому назначению.
Для решения проблемы гарантированного обеспечения уровней нормированных показателей качества муки при переработке зерна как сырья перспективным является применение пищевых добавок - улучшителей. В связи с вышеизложенным для повышения качества, рационального и эффективного использования зерна и зернопродуктов по целевому назначению актуальным является решение проблемы разработки принципиальных основ и развития единой системы оценки хлебопекарного достоинства пшеницы на всех стадиях её производства и переработки с установлением научно-обоснованных критериев и характеристик [2].
Цель — создание научно-практических основ единой системы оценки хлебопекарных свойств зерна и муки по всем технологическим процессам производства и переработки с гармонизацией критериев, методов и приборного обеспечения качественной оценки, выявлением свойств и путей рационального и эффективного использования пшеницы по основному целевому назначению на основе дифференцированного нормирования показателей, а также обеспечения стандартного уровня нормированных показателей разработкой методологии регулирования хлебопекарного качества муки с использованием пищевых добавок - улучшителей в условиях мукомольного производства [3].
Проводимые нами опытно-промышленные испытания показали, что оптимальной является дозировка 2% сухой заварки из пшеничной муки при выработке формовых сортов хлеба из этих же сортов муки. Установлено, что внесение 2% сухой заварки при замесе теста дает возможность увеличить его влажность до максимально допустимой по нормативной документации, а в процессе хранения хлеба замедляется потеря влаги (1,9-3,5%) и мякиш становится менее крошащимся. Хлеб из пшеничной муки, приготовленный с содержанием витаминов и микроэлементов, замороженный при минус 240С и размороженный после 0,30,60,90 и 180 суток хранения. Так же биологическая ценность в процессе хранения замороженных изделий изменяется незначительно. Проведенные исследования показали, что хлеб из пшеничной муки, приготовленный с содержанием витаминов и микроэлементов, замороженный при минус 240С и размороженный после 0,30,60,90 и 180 суток хранения, по физико-химическим и органолептическим показателям существенно не отличался от норм и сохранял присущий ему вкус и запах, имел сухой, мягкий, эластичный и не крошащийся мякиш.
Выявлено, что в провоцирующих условиях контрольные образцы хлеба (без закваски) заболели картофельной болезнью (запах, липкость) и заплесневели через 24 ч. В опытных образцах на дрожжевой закваске признаки картофельной болезни (запах) и плесневения не проявились в течение 48 ч, а на бездрожжевой – 72 ч.
Таким образом, разработана технология улучшающая, физико-химические и органолептические показатели хлеба, а также повышающая в 2,5 раза его устойчивость к микробной порче, основным элементом которой является:
- обогащение муки пшеничной хлебопекарной фортифицированной, вырабатываемую из муки высшего и первого сортов, витаминно-минеральным премиксом или предсмесью на его основе;
- обогащение витаминно-минеральным премиксом или предсмесью на его основе, муку пшеничную хлебопекарную фортифицированную, вырабатываемую из муки высшего и первого сортов, произведенной по СТ РК 1482 или ГОСТ 26574, обладающих повышенными бактерицидными свойствами [4].
Проведенные экспериментальные и теоретические исследования позволили получить следующие наиболее значимые результаты:
1) Основные закономерности формирования качественного потенциала зерна и муки пшеницы за последние 10-15 лет заключаются в устойчивой тенденции понижения технологических свойств, которая выражается в негативном изменении соотношения и снижении качественных показателей классов зерна, сильных и ценных по качеству сортов, муки за счет уменьшения массовой доли клейковины.
2) Основными положениями, обеспечивающими единство системы оценки хлебопекарных свойств зерна пшеницы, являются наличие важных и общих показателей хлебопекарных достоинств зерна и зернопродуктов, нормированных с учетом свойств, особенностей и целевого назначения конечной продукции каждой стадии производства и переработки.
3) Установленные зависимости согласуются с действующими нормами по показателям массовой доли и качества клейковины в ГОСТ 9353-90 и ГОСТ Р 52189-2003, а также с «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».
4) Выявленные закономерности обеспечивают дифференцированное нормирование показателей, с учетом целевого использования конечной продукции для разных этапов производства и переработки пшеницы, что способствует совершенствованию оценки качества и повышению его уровня, а также эффективности использования пшеницы по своему назначению.
При реализации поставленных задач нами были использованы методы, а именно: обобщение независимых характеристик, целенаправленное (прямое и косвенное) наблюдение; диагностические методы сбора информации.
Таким образом, разработана технология улучшающая, физико-химические и органолептические показатели хлеба, а также повышающая в 2,5 раза его устойчивость к микробной порче, основным элементом которой является условие приготовления муки, обогащенной витаминным премиксом элковит 28190:
- на1 тонну первого сорта добавляем -150 грамма;
- на1 тонну высшего сорта -120 грамма витамина;
- витамин добавляется с помощью дозатора.
Семенные запасы, необходимые для весенне-полевых работ, полностью прошли лабораторную проверку. Можно сделать вывод, что единая система оценки обеспечивает прогнозирование, контроль и регулирование хлебопекарных свойств при всех технологических процессах производства и переработки зерна и муки из пшеницы.
Литература:
1. Разработать научные основы усовершенствования товарной классификации зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава / , . - М.: 2000 . - 1 том.
2. Новые комплексы приборов для оценки качества зерна пшеницы, муки и хлеба / , . - М.: 2000
3. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции./ . – Алматы.: КНАУ, 2002
4.СТ РК 1482 - 2005 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
