Экологическая безопасность продуктов питания

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Аршкенова  А. М.

Республика Казахстан. Карагандинский экономический университет Казпотребсоюза, преподаватель кафедры «Экологии и оценки» КЭУК

Проблема обеспечения безопасности пищи является важнейшим государственным и научным приори­тетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов.

Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное, прежде всего, с антропо­генной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. Именно с продук­тами питания в организм человека из окружающей среды поступает до 70% загрязнителей различной природы. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продо­вольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества и сохранение генофонда.

Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно.

Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необхо­димость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасно­сти продуктов питания [1].

Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качество жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а так же региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасным для его здоровья.

В связи с индустриализацией и химизацией промышленного производства, использованием новых технологий за последние годы значительно увеличилось поступление тяжелых металлов в окружающую среду и по пищевым цепочкам в организм человека.

Иногда опасность могут таить в себе и самые распространенные продукты питания, естественной составной частью которых являются некоторые токсические вещества.

Эти вещества либо присуще самому продукту (обычно в небольших количествах), либо могут образовываться в нем при определен­ных условиях. Естественные токсиканты (токсические компоненты, входящие в состав продукта) представлены довольно многочисленными группами различных веществ и могут присутствовать в продуктах как растительного, так и животного происхождения.

Из загрязнителей продуктов питания, связанных с производственной деятельности человека, в первую очередь стоит отметить пестициды (ядохимикаты), тяжелые металлы, радионуклиды, лекарственные вещества, нитраты и нитриты, а также полициклические ароматические углеводороды[2].

Внимание токсикологов сегодня все больше привлекает кадмий. Этот тяжелый металл является антагонистом цинка, фосфора, меди и других незаменимых элементом, блокируя ряд важных тканевых ферментов. Больше всего кадмия человек получает с растительной пищей. Например в картофеле содер­жится 0,012-0,05 мг/кг; в зерновых 0,028-0.095 мг/кг; в томатах 0,01-0,03мг/кг; в фруктах 0,009-0.042мг/к; в грибах 0,1-5,0 мг/кг; рыба (0,2 мг/кг); какао-порошок (0,5 мг/кг);почки животных (1 мг/кг);рис (0,06 мг/кг);шампиньоны (6-170 мг/кг); сигарета (0,002 мг/кг);пшеничный хлеб (0,03 мг/кг);маргарин (0,042 мг/кг);яйца куриные (0,024 мг/кг);говядина/свинина (0,016 мг/кг);креветки (1,2 мг/кг).В организме кадмий вступает в конкурентные отношения с такими необходимыми человеку металлами, как железо, медь, цинк, кальций, поэтому если в пищевом рационе имеется дефицит последних, то усиливается накопления кадмия. К сожалению, железодефицитные состояния, наиболее характерным признаком, которых является анемия, очень часты, особенно среди женского пола[3].

Хроническое отравление кадмием возможно при употреблении мороженного, фруктов, грибов, почек и печени животных, а также при употреблении других продуктов питания. Причиной острых и хронических отравлений человека может явиться мышьяк. Промышленные атмосферные выбросы, жидкие и твердые отходы, пестициды, содержащие этот элемент, вызывают загрязнение почвы и воды, откуда мышьяк попадает в растения, в организм животных, а затем и человека. Кроме того, воды некоторых минеральных источников (мышьяковистые) содержат его в больших концентрациях - десятки миллиграммов на один литр [3].

В организме человека мышьяк концентрируется в почках, печени, эритроцитах крови. Содержание его в норме составляет от 0,08 до 0,2мг\кг. Мышьяк постепенно выводится из организма, но период его полувыведения достаточно велик 280 дней, поэтому при поступлении происходит его аккумуляция (накопление), что может вызвать хроническое отравление. Оно проявляется тошнотой и рвотой диспепси­ческими расстройствами, катаральным воспалением верхних дыхательных путей, высыпаниями на коже, ломкостью ногтей, выпадением и поседением волос и т. д. Доказано канцерогенное и тератогенное действие мышьяка. Мышьяком и свинцом могут быть загрязнены соли - плавители, которые используют­ся при изготовлении плавленных сыров. Во избежание повышенного содержания в сыре на производстве этих токсичных элементов должен осуществляться соответствующий санитарно-гигиенический контроль. Описаны единичные случаи, связанные с употреблением загрязненного мышьяком пива, фруктов, соков. Такие интоксикации протекают очень тяжело, заканчиваются летально примерно в 30% случаев. Клини­чески проявляются двумя основными формами: желудочно-кишечной (похожей на холеру) и паралитиче­ской (судороги, кома, паралич важных элементов мозга) [2].

Фтор является необходимым микроэлементом, содержится в костях и зубах человека. Нередко прихо­диться сталкиваться с дефицитом фтора в рационе питания людей. Самым частым проявления такого дефицита является кариес зубов. Однако не менее вредна другая крайность избыточное поступление фтора в организм (в основном с питьевой водой), что приводит к хронической интоксикации - флюорозу.

Из современных инсектицидных препаратов следует упомянуть полибромированные дефенилы (ПДВ), используемые в огнезащитных жидкостях. Немецким экологом В. Эйхлсром описан эпизод случайного попадания этих веществ в корм скоту, что вызвало заболевание и падеж животных. Их мясо было переработано в корм для здорового скота и через пищевую цепь послужило причиной нескольких случаев отравления людей.

Большую группу пестицидов составляют гербициды. После опрыскивания пестицидами хлопковых и рисовых полей у женщин некоторых местностей повышалась частота выкидышей и рождение детей с пороками, отмечалась гибель домашних животных и рыбы[2].

Примером может послужить скандал в Бельгии, где в мясе и яйцах кур были обнаружены большие дозы диоксина. Оказалось, что птицам скармливались корма, приготовленные из загрязненного этим ядом мяса животных. А в Германии обнаружены продукты птицеводства (мясо, яйца), загрязненные нитрофеном, - гербицидом, попавшим в кормовое зерно.

В районах, где широко используют пестициды, чаще наблюдаются болезни сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем, желудочно-кишечного тракта, увеличивается число аллергических заболеваний, снижается иммунитет. Особенно пагубно влияние этих веществ на беременных женщин - чаще отмечается токсикозы, патологические роды, пороки развития у плода, заболевание новорожден­ных. Проблема в том, что точно определить безопасность почвы или воды лишь на основе предваритель­ных химических анализов невозможно. Нужны длительные наблюдения за процессами, которые произой­дут в живой природе [2].

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующих комплекс­ных усилий для ее решения, как состороны ученых - биохимиков, микробиологов так и со стороны про­изводителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и наконец, потребителей.

Экологическая безопасность продуктов питания, конечно же немыслима и без учета микробиологиче­ских и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляю­щие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств, следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:

широчайшая пропаганда среди населения экологических и санитарно-гигиенических знаний; грамотное разъяснение средствами массовой информации основ знаний по рациональному питанию, кулинарной трансформации составных частей пищевых сырья и продуктов; тесная взаимосвязь прикладных и фундаментальных исследований в области производства и хране­ния продуктов питания; повышенное и постоянное внимание специалистов и общественных организаций к вопросам экологичности пищи и привлечение их к совершенствованию законодательств в этой области; внедрение передового зарубежного опыта по контролю над качеством пищевого сырья и продуктов в рыночной экономике; создание правовой базы, способствующей заинтересованности отечественных производителей в выпуске безвредных и качественных продуктов; широкое внедрение научных разработок в области рационального и лечебно-профилактического питания; совершенствование государственной системы контроля над уровнем безвредности пищевых сырья и продуктов; разработка и внедрение высокочувствительных и экспрессных методов определения токсикантов, в том числе химической природы; тщательное исследование биологической, технологической и кулинарной трансформации химиче­ских соединений в составе пищевых продуктов, а также механизма приспособления к ним человеческого организма [4].

При этом особое внимание должно быть сконцентрировано на подготовке специалистов соответству­ющего профиля, повышении их авторитета и расширении их полномочий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: ученик. - Сибирское университетское издательство, 2007. - 456 с. Биогеохимия биосферы и медико-биологические проблемы. - Новосибирск: ВО Наука, 1993. -168 с. , химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека. - М.: КМК, 2001. - 83 с. , , Пища и экология. - Одесса: Оптимум, 2000.