,
Казахский Национальный Аграрный Университет
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПАНКЕЙКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Аннотация
В статье приводятся данные, полученные при анализах физико-химических показателей, а также пищевой ценности тыквенных панкейков. Установлено, что использование тыквы в качестве основного сырья для приготовления панкейков заметно улучшает пищевые показатели и питательность этого продукта.
Ключевые слова: тыквенные панкейки, тыква, питательные вещества, клетчатка, здоровое питание, правильное питание, лечебные свойства, пищевая ценность, физико-химические показатели.
Введение
В последние несколько лет все больше и больше людей начинают переходить на здоровый образ жизни: правильно питаются, занимаются спортом и контролируют свой режим дня. Это обусловлено тем, что с каждым годом увеличивается число больных сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным давлением и раком. Всем известно, что многие заболевания возникают из-за нехватки в рационе пищевых волокон, которые заменились быстрыми углеводами, как хлебо-булочные изделия, торты, разные виды выпечек и т. д. Если даже все знают, что частое применение определённых продуктов несет колоссальный вред нашему организму, существенно сокращая наши дни жизни, не все воспринимают это всерьез.
В связи с этим мы разработали технологию приготовления панкейков, заменяя большую часть пшеничной муки высшего сорта на растительное сырье, а также другие дополнительные сырья.
Тыквенные панкейки очень богаты питательными веществами, что благотворно влияет на состояние здоровья человека. Тыквенные панкейки, приготовленные по этой рецептуре значительно отличаются от классических панкейков. Отличаются они тем, что в качестве основного сырья используется тыква, которая содержит в себе различные макро - и микронутриенты.
Тыква — очень полезный для здоровья продукт питания, который по праву можно назвать природным поливитамином. Все вещества, входящие в состав яркой мякоти, не теряют своей пользы даже в процессе термической обработки.
Высокое содержание калия укрепляет сосуды, улучшает сердечную деятельность, позволяет избавиться от отеков.
Удачное сочетание калия с магнием — прекрасное решение для женщин, которые заботятся о фигуре. Такая комбинация поможет организму избавиться от излишков воды и, как следствие, от целлюлита. Тыквенное пюре по той же причине рекомендовано тем лицам, которые страдают отеками и почечной патологией.
Тыква содержит в высоком количестве железо, поэтому она должна быть в рационе людей, у которых есть анемия. Этот элемент важную роль играет в деятельности иммунной системы, образовании интерферона и фагоцитов. Поэтому блюда из этого овоща очень актуальны во время эпидемии ОРВИ и гриппа.
Таблица 1 «Химический состав тыквы»
Состав | Содержание в 100 грамм |
Белки | 1 г |
Углеводы | 4,4 г |
Жиры | 0,1 г |
Пищевые волокна | 2 г |
Вода | 91,8 г |
Органические кислоты | 0,1 г |
Зола | 0,6 г |
Крахмал | 0,2 г |
Сахар | 4,2 г |
Витамины
Витамин А (ретинол) | 250 мкг |
Витамин В1 (тиамин) | 0,05 мг |
Витамин В2 (рибофлавин) | 0,06 мг |
Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,4 мг |
Витамин В6 (пиридоксин) | 0,1 мг |
Витамин В9 (фолиевая кислота) | 14 мкг |
Витамин B3/РР (ниацин) | 0,7 мг |
Витамин С (аскорбиновая кислота) | 8 мг |
Витамин Е (токоферол) | 0,4 мг |
Минералы
Кальций | 25 мг |
Натрий | 4 мг |
Магний | 14 мг |
Сера | 18 мг |
Фосфор | 25 мг |
Хлор | 19 мг |
Цинк | 0,24 мг |
Железо | 0,4 мг |
Йод | 1 мкг |
Марганец | 0,04 мг |
Медь | 180 мкг |
Фтор | 86 мкг |
Калий | 204 мг |
Кобальт | 1 мкг |
Благодаря такому богатому составу в осенне-зимнее время приверженцы здорового питания очень часто включают в свой рацион именно тыкву. Ассортимент блюд из тыквы огромен.
В качестве дополнительного сырья используются пшеничная цельнозерновая мука, кокосовое масло первого холодного отжима, натуральный мед, куриные яйца, кефир и разрыхлитель.
Пшеничная цельнозерновая мука, которая смолота на каменных жерновах из цельного зерна, содержащего сбалансированный природой состав: клетчатка, аминокислоты, витамины и минералы, растительные жиры, благотворно влияет на пищеварительную систему организма, что обеспечивает хорошую усвояемость пищи.
Пшеничная цельнозерновая мука состоит из цельного зерна и богаты:
- витаминами группы В, которые помогают организму человека переводить питательные вещества в жизненную энергию; комплексными углеводами, которые дарят долгое чувство сытости; растительным белком, который необходим для нормальной жизнедеятельности организма; растительной клетчаткой, которая важна для здоровья и отличной функции нашего желудочно-кишечного тракта.
Содержание этих элементов улучшает пищеварение, способствует повышению работоспособности, соответствует основам правильного питания.
Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Метаболизируясь особым методом, они оказывают положительное действие на головной мозг и улучшают состояние людей, страдающих от эпилепсии и болезни Альцгеймера. Вещества в продукте повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», также оказывают антиоксидантный эффект и это уменьшает вероятность развития болезней сосудов и сердца. Масло кокоса повышает иммунитет, а при регулярном употреблении уменьшает вероятность возникновения раковых болезней и восстанавливает функции щитовидной железы.
Сочетание всех этих ингредиентов дает огромную пользу для организма человека, что не только борется с различными заболеваниями, а также предотвращает возникновение заболеваний.
Полученные нами рецептура тыквенных панкейков общего назначения с добавлением пшеничной цельнозерновой муки, яиц, кокосового масла, натурального меда, кефира и разрыхлителя приведены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура панкейков с применением
растительного сырья:
Сырье | Расход сырья на панкейки, г | |
Контрольный образец | С добавлением тыквенного пюре | |
Тыквенное пюре | - | 80 |
Мука пшеничная цельнозерновая | - | 60 |
Разрыхлитель | 10 | 10 |
Натуральный мед | - | 15 |
Кокосовое масло | - | 40 |
Кефир | 200 | 100 |
Яйца | 40 | 20 |
Сахар-песок | 50 | - |
Соль | 10 | - |
Ванилин | 10 | - |
Мука пшеничная высшего сорта | 140 | - |
Растительное масло | 40 | - |
Выход теста: | 500 г | 325 г |
Основные параметры технологического процесса приведены в таблице 2.
Таблица 2
Параметры основных технологических процессов приготовления панкейков на основе тыквы
Операция | Характеристика |
Запечь тыкву, мин | 30-40 |
Приготовление теста: продолжительность, мин температура, 0С | 10 45±2 |
Формирование теста: масса тестовой заготовки, г | 350 |
Выпечка тестозаготовок: продолжительность, мин температура, 0С | 2-3 1800С |
В ходе работы определили физико-химические показатели и сравнили их с показателями классических панкейков.
Массовая доля общей золы, % | Массовая доля влаги, % | Кислотность | Массовая доля сухих веществ, %, не более | Щелочность | |
Классические панкейки | - | 60,0 | - | 42,0 | - |
Тыквенные панкейки | 58,35 | 37,11 | 2,6 | 62,89 | 11,8 |
Массовая доля белка, %, не менее | Клетчатка | Массовая доля общих сахаров, %, не менее | Массовая доля жирности, % | |
Классические панкейки | 8,92 | - | 37,0 | 7,47 |
Тыквенные панкейки | 16,9 | 2,4 | 29,34 | 7,5 |
Органолептические показатели тыквенных панкейков
Наименование показателя | Характеристика |
Форма | Плотная, прямоугольная или округлая в виде «бочонка» |
Поверхность | Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов. |
Цвет | Равномерный оранжевый или оранжевый с сероватым оттенком |
Консистенция оболочки охлажденных панкейков | Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста |
Вкус* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса |
Запах* | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха |
Качество готовых панкейков с добавлением тыквенного пюре оценивали по комплексу органолептических показателей с использованием 10 балльной шкалы и физико-химических показателей. Контролем служили изделия традиционной рецептуры.
Внесение тыквенного пюреа благоприятно сказалось на всех органолептических показателях, особенно на цвете, вкусе и пористости. Форма изделия улучшилась, цвет корок стал более насыщенным по сравнению с традиционной рецептурой. Количество питательных веществ тоже заметно увеличилось.
Список литературных источников
Технические условия на панкейки http:///polza-tykvy-dlya-organizma-zhenshhiny/ http://foodandhealth. ru/ovoshchi/tykva/ https://polzavred. ru/kokosovoe-maslo-polza-i-vred. html,
?СІМДІК ШИКІЗАТЫ НЕГІЗІНДЕГІ ПАНКЕЙК ЖАСАУДЫ? ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ
А?датпа
Ма?алада ас?аба? негізінде жасал?ан панкейктерді? физико-химиялы? ж?не де та?амды? ??ндылы?ыны? к?рсеткіштері негізіндегі анализ н?тижелері берілген. Панкейк жасау ?шін басты шикізат ретінде ас?аба?ты ?олданса, оны? та?амды? ??ндылы?ы ж?не сі?імділігі артатыны д?лелденген.
Т?йін с?здер: физика-химиялы? к?рсеткіштер, ас?аба? панкейкі, ас?аба?, клетчатка, д?рыс тама?тану, емдік ?асиеттері, та?амды? ??ндылы?ы.
Mamaуeva L. A., Latif B. Z.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PANCAKES WITH USE OF VEGETABLE RAW MATERILAS
Annotation
The article presents the data obtained in the analysis of physical and chemical indices, as well as the nutritional value of pumpkin pancakes. It is established that the use of pumpkin as the main raw material for the preparation of pancakes significantly improves the nutritional indices and nutritional value of this product.
Key words: pumpkin punkey, pumpkin, nutrients, fiber, healthy diet, proper nutrition, medicinal properties, nutritional value, physicochemical parameters.
ФОРМА ЗАЯВКИ
Полное название статьи (доклада) | «Разработка технологии панкейков с использованием растительного сырья» |
Место учебы/работы автора (полное наименование учреждения) | Казахский Национальный Аграрный Университет |
Ф. И.О. автора (полностью) курс, специальность | Латиф Ба?лан Зият?ызы, 3-курс, «Технология продовольственных продуктов» |
Ф. И.О. руководителя (полностью) ученая степень, ученое звание (при наличии) | , ассоциированный профессор, кандидат биологических наук, заведующая кафедры «Технология и безопасность пищевых продуктов» |
Форма участия: - участие на конференции с публикацией или заочное участие с публикацией | Участие на конференции с публикацией |
Секция | Технология |
| laura. *****@***ru *****@***ru | |
Контактный телефон | 87017547200 87071070598 |
