ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ СО СВИНИНОЙ

Номер рецептуры:

к/к

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

СВИНИНА б/к

80,87

74

8,09

7,4

Масса тушеного мяса

-

50

-

5

КАРТОФЕЛЬ

с 01.01 по 29.02

246,154

160

24,62

16

с 01.03 по 31.08

266,667

160

26,67

16

с 01.09 по 31.10

213,333

160

21,33

16

с 01.11 по 31.12

228,571

160

22,86

16

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

23,81

20

2,38

2

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ

6,67

6,67

0,67

0,67

СОЛЬ

2,5

2,5

0,25

0,25

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

0,01

0,01

0,001

0,001

Масса готовых овощей

-

200

-

20

Выход: 250

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белки, г

13,7

В1, мг

0,5

Са, мг

32,7

Жиры, г

31,0

С, мг

13,6

Mg, мг

50,3

Углеводы, г

26,9

А, мг

0

Р, мг

192,8

Энергетическая ценность, ккал

442,0

E, мг

3,0

Fе, мг

2,7

Технология приготовления:

Свинину размораживают в холодильной камере при +2+6° С или на производственном столе. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, овощи перебирают, моют, очищают, промывают под проточной водой. Картофель и лук нарезают дольками, морковь кубиками. Мясо и  овощи обжаривают по отдельности. Мясо тушат. На бульоне  от тушеного мяса готовят соус, заливают им мясо, кладут обжаренные лук и морковь и тушат 10 мин. Затем добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности овощей.
За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист.

Правила оформления, подачи блюд:

Готовое блюдо может находится на горячей плите не более 2 - х часов. Повторный разогрев блюд не допускается. Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная.

Источник рецептуры: калькуляционная карта

Инженер-технолог

/_________________________/