Качество продуктов питания

Качество продуктов питания

Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также на продолжительность жизни человека.

Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают.

Пищевая ценность продукта – комплекс веществ определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Она характеризуется массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также соотношением их, доброкачественностью, усвояемостью органической и физической ценностью.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов. Это соотношение носит название пищевая ценность. 1:1:4 – соотношение белков, жиров и углеводов, самое реальное и полезное. Для спортсменов и жителей крайнего севера – 1:1:5.

Здоровье человека – самое главное для его качества жизни. Одним из его составляющих является правильное питание, употребление полезных продуктов. Но бывает так, что прежде полезный продукт стал уже не столь полезен и испортился. Это может послужить причиной плохого самочувствия или и вовсе отравления. Чтобы этого не случилось нужно знать признаки качества продуктов питания при их выборе.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства , Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).

Рис. 2. Штрих-код

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) - информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра - контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ. Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Как не ошибиться при выборе продуктов питания в магазине,

как самостоятельно проверить качество продуктов питания

Ассортимент продуктов питания на прилавках магазинов сегодня огромный, но далеко не все продукты  могут похвастаться свежестью изготовления и натуральностью состава. К сожалению, истинное качество продуктов питания можно узнать только по приходу домой, в процессе готовки или непосредственного употребления. Однако некоторые советы помогут покупателю сориентироваться в выборе качественного продукта.

Мясо. Лучшее мясо – это мясо охлажденное, нежели замороженное. Во-первых, в замороженном виде продукт теряет примерно четверть пищевой ценности. Во-вторых, никто не даст гарантии, что замороженный продукт, прежде чем попасть покупателю в руки, не размораживался и снова не замораживался энное количество раз.

Отдать предпочтение стоит цельному куску, когда видно, что именно мясо из себя представляет. По прибытию домой на мясо следует надавить пальцем: если образовавшаяся вмятина быстро восстановится, то мясо хорошего качества. Можно определить качество мяса по его срезу — свежее мясо на разрезе почти сухое. Если мясо проморожено, то нужно проколоть его нагретым ножом. Если нож после этого будет иметь неприятный запах, значит, мясо испорчено. Можно проверить мясо на наличие в нем вредных добавок. Чтобы продукт приобрел больший вес и дольше сохранялся, производители зачастую подкачивают его рассолом из соли, сои, фосфатов и нитратов. Поджарьте небольшой кусок мяса на сковороде. Если кусок уменьшился, то Вы купили именно такое «накаченное» мясо.

Рыба. Рыбу, так же как и мясо, лучше покупать в охлажденном виде цельным куском. Если же Вы решили приобрести именно замороженную рыбу, то выберите ту, на которой корка льда тоньше. По закону объем ледяной корки не должен превышать 5% от объема продукта, однако на практике дело зачастую обстоит иначе. Замороженная рыба больше пригодна для варки, тогда возможные химические добавки, которые вполне могут быть в составе рыбы, останутся в бульоне.

Качественная неиспорченная рыба имеет гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. Глаза у рыбы выпуклые, прозрачные, не мутные. Жабры ярко - красного цвета.

Чтобы проверить, свежая ли рыба, ее надо поместить в емкость с водой. Если она утонет, значит, свежая.

Если же подкожный слой рыбы ржавого цвета, под кожей имеется вязкая слизь молочного цвета, а мясо рядом с позвоночником покрасневшее и имеет горьковато-кислый запах, то рыба испорчена и в пищу непригодна.

Хлеб. Даже такой раскупаемый и простой продукт, как хлеб, производители умудряются сдабривать химическими добавками. Для чего? Для того чтобы хлебобулочные изделия дольше оставались «свежими» и мягкими. Естественно, это сказывается на качестве продуктов питания. Поэтому, если видите, что срок годности у хлеба больше двух суток, лучше оставьте его на прилавке.

Иногда в магазине можно приобрести непропеченный хлеб. Определить это достаточно просто: после нажатия на мякиш хороший хлеб должен быстро восстановить форму.

Молоко. Бывают ли качественные продукты среди молочных товаров? Про йогурт, творожки и другие «вкусняшки» с кучей ароматизаторов, красителей и прочих добавок это сказать трудно, а вот молоко определенно бывает. Вот только состав на этикетке продукта не всегда соответствует составу внутри упаковки. Изготавливать питьевое молоко из молока сухого по закону запрещено. Однако производители зачастую хитрят. Истинное качество молока можно проверить в домашних условиях. Прокипятите молоко в течение 15 минут на медленном огне и перелейте в фарфоровую чашку темного цвета. Когда молоко остынет, освободите чашку от жидкости. Если на стенках остались пленки и разводы, то молоко хорошее, а если вы заметили крупинки, то Вам достался продукт как раз таки из сухого молока.

Колбаса. Как выбрать продукты с прилавка колбасной продукции, ведь зачастую то, что там представлено, настоящей колбасой назвать сложно. Чтобы не нарваться на колбасу, сделанную из сои, хрящей, кожи животных, мясных отходов и прочей гадости, обратите внимание на этикетку, а именно – на информацию о содержании в продукте белка. В мясной колбасе содержание белка не менее 15 г на 100 г изделия. Меньшее количество белка, особенно меньше 10 г, говорит о подмене мяса различными наполнителями.

Довольно часто недобросовестные продавцы подкрашивают подпорченную колбасу фуксином, чтобы придать ей красивый свежий вид. Проверить это легко: нужно нарезать колбасу и облить ее водкой. Жидкость приобретет красный цвет.

Сливочное масло. Кусочек масла необходимо поместить в теплую воду. Если она помутнеет, значит, это фальсификат.

Подсолнечное масло. Если на дне бутылки с маслом есть осадок, это говорит об окислении продукта. Такое масло отдает горечью и пенится при нагревании.

Консервы. Если крышка и дно банки вздуты, это говорит о накоплении в продукте газообразующих микроорганизмов. Такие консервы испорчены и непригодны к употреблению.

Мёд. В натуральном меде нет воды. Чтобы это проверить, надо опустить в него кусочек хлеба и оставить на 8—10 мин. Если мед не разбавлен, то хлеб затвердеет. Если же хлеб станет мягким, то это сахарный сироп.

Есть и такой способ проверки меда: требуется намазать его на бумажку и сделать на ней прямо по меду химическим карандашом надпись. Если она станет синей, значит, в меде содержится влага.

Можно добавить к небольшому количеству меда, разбавленного водой, каплю йода. Если раствор приобретет синий цвет, значит, в меде есть мука или крахмал.

Еще один способ проверить мед — это растворить его в воде (1 : 2). Раствор некачественного меда станет мутным, а через некоторое время образуется осадок.

Чёрный перец. Погрузить черный перец горошком в воду. Если зерна хорошие, они утонут; если плохие — всплывут.

Яйца. Качество яиц можно проверить на свет. Если яйца испорчены, то внутри будут видны темные пятна.

Другой способ: налить воду в поллитровую банку и растворить в ней 1 ст. л. соли без горки. Опустить яйцо. Свежее яйцо опустится на дно, средней свежести — будет находиться внутри раствора, испорченное всплывет.

Чай. Качество чая можно определить следующим образом. Опустить в заварку кусочек лимона. Если чай посветлел, значит, все нормально; если цвет остался прежним — это подделка. Старость чая определяется по цвету ободка между настоем чая и стенками чайника. Если чай свежий, цвет будет желтым; если цвет ободка окажется зеленоватым — чай не первой молодости.

Шоколад. Качественный шоколад ломается с сухим треском и не тянется. На изломе хороший шоколад имеет матовый цвет, а сама плитка гладкая, блестящая.

Определить, есть ли в шоколаде какао-масло, можно так. Положить кусочек шоколада в рот, и если он тает, то все нормально; если нет — то какао-масло заменено другими жирами.

Контроль над качеством продуктов питания

Одной из основных задач Правительства Свердловской области является обеспечение продовольственной безопасности населения Свердловской области, в том числе реализация мер, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, находящихся в обороте, а также на защиту прав потребителей.

Организация работы в данных направлениях строится на основе различных форм взаимодействия исполнительных органов государственной власти Свердловской области с надзорными органами, органами местного самоуправления, общественными объединениями и населением.

С 2011 года на территории Свердловской области реализуются программные мероприятия, направленные на обеспечение качества, безопасности пищевых продуктов и защиту прав потребителей.

В настоящее время, данные мероприятия реализуются в рамках подпрограммы «Развитие потребительского рынка Свердловской области» государственной программы «Развитие агропромышленного комплекса и потребительского рынка Свердловской области», утвержденной постановлением Правительства Свердловской области -ПП.

Подпрограмма имеет выраженную социальную направленность и включает мероприятия по информированию и консультированию потребителей и хозяйствующих субъектов, исследованию конъюнктуры рынков продовольственных товаров, а также проведению независимых лабораторных экспертиз пищевых продуктов.

Лабораторные испытания пищевых продуктов по результатам ежегодных открытых аукционов с 2011 года проводились ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по Свердловской области».

Учитывая многочисленные обращения товаропроизводителей о присутствии фактора субъективности оценки показателей качества пищевых продуктов при проведении лабораторных исследований одной организацией, возникла необходимость проведения комиссионной экспертизы органолептических показателей пищевых продуктов. Нововведение обеспечило комплексный подход к оценке показателей качества и безопасности продуктов на соответствие действующим государственным стандартам (техническим регламентам) в дополнение к лабораторной экспертизе, а также объективность результатов такой оценки.

Данное направление было принято организовать с 2014 года в рамках информационно-аналитического наблюдения за состоянием рынка определенного товара, предусмотренного положением о специальной межотраслевой координационной комиссии по мониторингу и оперативному реагированию на изменение конъюнктуры продовольственного рынка Свердловской области, утвержденной постановлением Правительства Свердловской области -РП.

В целях проведения комиссионной экспертной оценки органолептических показателей пищевых продуктов был создан экспертный дегустационный совет по направлениям продукции: мясных и колбасных изделий, рыбной, молочной и масложировой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий, плодоовощной продукции, алкогольной продукции, в состав которого включены квалифицированные специалисты пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли, государственных органов, осуществляющих надзор за качеством и безопасностью пищевых продуктов, аттестованные эксперты по подтверждению соответствия пищевых продуктов, товароведы-эксперты, профессиональные эксперты-дегустаторы пищевых продуктов.

В 2014 году состоялось пять заседаний экспертного дегустационного совета по оценке показателей качества молока, молочной продукции, масла сливочного, мяса птицы, колбасных изделий, пива, в том числе 2 выездных в г. Каменск-Уральском, г. Нижнем Тагиле. В 2014 году было исследовано 320 проб пищевых продуктов, 50 % (159 проб) оказались неудовлетворительными

В лабораторные исследования включены пищевые продукты массового покупательского спроса, произведенные как на территории Свердловской области, так и ввозимые из других регионов Российской Федерации.

В 2015 году работа экспертного дегустационного совета по оценке показателей качества пищевых продуктов в т. ч. и молочной продукции продолжена.

Экспертами по качеству, участниками заседания межотраслевой координационной комиссии по мониторингу и оперативному реагированию на изменение конъюнктуры продовольственного рынка Свердловской области, в мае 2015 года проведено исследование молочных продуктов (сметана м. д.ж. 20%, молоко питьевое пастеризованное м. д.ж. 3,2%, творог м. д.ж. 9%, масло сливочное м. д.ж. 72,5%), изготовленных в соответствии с действующими государственными стандартами и техническими регламентами, реализуемых в организациях розничной торговли.

Для проведения лабораторных исследований вся продукция была закуплена в торговых организациях города Екатеринбурга, в соответствии с правилами закупа и составлением протокола закупа продукции.

На первом этапе продукция проверялась в лаборатории на соответствие государственному стандарту, техническому регламенту и техническим условиям, а на втором этапе эксперты проводили органолептическую оценку (анонимную дегустацию) продукции в сочетании с оценкой маркировки/упаковки продукции.

В торговых предприятиях были отобраны вышеуказанные образцы молочной продукции, вырабатываемые местными производителями и ввозимые на территорию Свердловской области.

В ходе проведенных мероприятий выявлено следующее:

Молоко питьевое пастеризованное м. д.ж. 3,2% - одним из лучших стал образец:

молочный  комбинат» (Свердловская область, г. Алапаевск).

В молоке молочный комбинат», Уральский филиал (Свердловская область, г. Берёзовский) незначительно отмечена заниженная массовая доля белка.

Образец молочный комбинат» (Свердловская область, г. Ревда), не в полной мере соответствовал требованиям действующих нормативных документов по микробиологическим показателям, возможно причиной явилось нарушение условий хранения, транспортировки и реализации продукции.

Продукцию (Челябинская область) можно квалифицировать как фальсификат, ввиду использования не молочных видов сырья, добавления растительных масел, занижения массовой доли белка в продукте.

Сметана м. д.ж. 20% - молочный комбинат», Уральский филиал (Свердловская область, г. Берёзовский) по всем показателям соответствует требованиям действующего законодательства. Продукт вырабатываемый молочный завод» (Свердловская область, г. Ирбит), молочные фермы» (Свердловская область, г. Талица), молочный комбинат» (Свердловская область, г. Ревда), также соответствует требованиям ГОСТ Р 31 452-2012 «Сметана. Технические условия» и Технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции» за исключением: в исследованных образцах незначительно занижена массовая доля белка. В сметане, производимой луга» (Тюменская область) отмечена повышенная кислотность, наличие горчинки и неоднородная консистенция.

Творог м. д.ж. 9,0% - по результатам лабораторной экспертизы продукт, вырабатываемый молочные фермы» (Свердловская область, г. Талица) признан лучшим, между тем наблюдается незначительное занижение по составу массовой доли белка и жира. По химическим и микробиологическим показателям творог, выработанный – Агро» (Свердловская область, г. Верхняя Пышма) соответствует требованиям ГОСТ Р 31453-2013 «Творог. Технические условия». По органолептическим показателям (вкус и запах) данный продукт получил не самую высокую оценку.

Ряд образцов продукции забракован по микробиологическим показателям, что связано с нарушением условий хранения, транспортировки и реализации продукции ( молочный комбинат», Уральский филиал (Свердловская область, г. Берёзовский), молочный завод» (Свердловская область, г. Новоуральск). По результатам лабораторной экспертизы в этих образцах выявлена фальсификация по составу используемого сырья.

Масло сливочное м. д.ж. 72,5% - по лабораторным исследованиям не соответствуют требованиям Технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции» по микробиологическим показателям ( сырзавод» (Республика Удмуртия), «Маслодел» (г. Екатеринбург), Росмасло» (г. Екатеринбург), молочные фермы» (Свердловская область, г. Талица), ИП (Свердловская область, г. Березовский).

Кроме исследований по микробиологическим показателям, два образца «Маслодел» (г. Екатеринбург) и Росмасло» (г. Екатеринбург) имеют прогорклый вкус и посторонний запах. Масло, производимое «Маслодел» (г. Екатеринбург) также не соответствуют требованиям по показателю массовой доли влаги в продукте.

В составе исследованных образцов масла сливочного присутствие растительных жиров не выявлено.

Результаты доведены до предприятий-изготовителей пищевых продуктов, организаций розничной торговли, а также широкой общественности посредством областного сайта «Защита прав потребителей» (Потреби:

Основной задачей проведения лабораторных исследований и органолептических экспертиз пищевых продуктов, является выявление на потребительском рынке Свердловской области некачественных и небезопасных для здоровья населения пищевых продуктов.

В целях принятия административных мер к недобросовестным изготовителям и продавцам пищевых продуктов материалы о результатах органолептической и лабораторной оценки постоянно направляются в Прокуратуру и Управление Роспотребнадзора по Свердловской области.

В отношении изготовителей недоброкачественных пищевых продуктов, расположенных за пределами Свердловской области, материалы направлены в Прокуратуру и управления Роспотребнадзора по месту нахождения данных изготовителей.

Как проверить продовольствие на качество и безопасность!

Пошаговый алгоритм:

1. Зайдите на сайт: www. potrebitel66.ru

2. Найдите раздел: База данных проверок.

3. Выберите интересующий товар, производителя или предприятие торговли.

4. Получи достоверную информацию о качестве и безопасности.

Будь информирован!

Сохрани здоровье себе и своим близким!