Топографический диктант
В приготовлении Бисквитно-воздушного торта используют 2 пласта бисквита и 1 пласт воздушного полуфабриката. В приготовлении торта Прага используют бисквит с добавлением какао-порошка и сливочного масла. Бисквит Саше готовят с добавлением какао-порошка, шоколада, орехов и сливочного масла. В приготовлении торта Киевский используют воздушный полуфабрикат с мукой. Компонентами творожного мусса являются: творог, сахар, сливки, желатин. В приготовлении торта Черный лес используют бисквит с какао, вишневую начинку, крем из сливок. Крем Пражский – это крем Шарлотт с добавлением какао. В приготовлении торта Каппучино используют бисквит основной и мусс Каппучино. Сахаро-агаровый сироп для суфле Птичье молоко уваривают до пробы на толстую нить. Классическую глазурь для торта Саше готовят из сливок и шоколада.
Тест № 11
Задание #1
Вопрос:
Крем, в котором желтки, вода и сгущенное молоко уваривают до загустения, используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Бисквитно-воздушный
2) Киевский
3) Прага
4) Птичье молоко
Задание #2
Вопрос:
Бисквит, приготовленный основным способом, используют для торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Прага
2) Птичье молоко
3) Киевский
4) Бисквитно-воздушный
Задание #3
Вопрос:
Крем, который готовят путем соединения сливочного крема и белкового заварного на агаре, используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Киевский
2) Птичье молоко
3) Бисквитно-воздушный
4) Прага
Задание #4
Вопрос:
Для торта "Киевский" готовят
Выберите один из 5 вариантов ответа:
1) бисквитный п/ф
2) песочный п/ф
3) воздушный п/ф
4) воздушно-ореховый п/ф
5) воздушно-ореховый с мукой п/ф
Задание #5
Вопрос:
Бисквит, приготовленный способом "Буше" с добавлением растопленного масла и какао, используют для торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Бисквитно-воздушный
2) Прага
3) Киевский
4) Птичье молоко
Задание #6
Вопрос:
В приготовлении торта "Бисквитно-воздушный" используют крем
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) сливочный
2) творожный
3) заварной
4) белковый
Задание #7
Вопрос:
Соотношение яиц, сахара и муки в бисквитном тесте
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 2:2:1
2) 1:2:1
3) 1:1:2
4) 2:1:1
Задание #8
Вопрос:
В приготовлении торта "Киевский" используют крем
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Слиочный "Новый"
2) Белковый
3) Заварной
4) Сливочный "Шарлотт"
Задание #9
Вопрос:
Алгоритм приготовления торта "Прага" состоит из следующих стадий
Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:
__ Разрезание на 3 пласта
__ Охлаждение
__ Приготовление бисквита "Прага", крема "Пражский", помады шоколадной, повидла
__ Прослаивание пластов кремом
__ Отделка поверхности кремом или помадой
__ Смазывание поверхности и боковых сторон повидлом и глазирование помадой
Задание #10
Вопрос:
Молочный сироп, уваренный до температуры 105 ?С, используют в приготовлении крема
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Новый
2) Шарлотт
3) Пражский
4) Чешский
Тест № 12
Задание #1
Вопрос:
Бисквитное тесто с добавлением молока, растопленного масла и разрыхлителя готовят для торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Саше
2) Каппучино
3) Творожный
4) Черный лес
Задание #2
Вопрос:
В приготовлении торта "Творожный" используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Крем творожный
2) Мусс творожный
3) Желе творожное
4) Начинку творожную
Задание #3
Вопрос:
Бисквит основной используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Черный лес
2) Каппучино
3) Саше
4) Творожный
Задание #4
Вопрос:
Бисквит с добавлением шоколада, какао-порошка, растопленного масла и миндаля используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Саше
2) Черный лес
3) Творожный
4) Каппучино
Задание #5
Вопрос:
Для приготовления шоколадной глазури "Опера" используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) шоколад, какао-масло
2) шоколад, сливки
3) шоколад, молоко, сливки
4) шоколад, молоко, сливочное масло
Задание #6
Вопрос:
Для приготовления вишневой начинки в торте "Черный лес"используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) вишню, сахар, вишневую настойку
2) вишню, сахар, вишневую настойку, корицу
3) вишню, сахар, корицу
4) вишню, сахар
Задание #7
Вопрос:
Бисквит с добавлением какао-порошка используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Черный лес
2) Саше
3) Творожный
4) Каппучино
Задание #8
Вопрос:
Для торта "Творожный" готовят
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) бисквит основной
2) бисквит с какао-порошком
3) бисквит творожный
4) бисквит со сметаной
Задание #9
Вопрос:
Бисквит "Джоконда"используют в приготовлении торта
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Черный лес
2) Каппучино
3) Творожный
4) Саше
Задание #10
Вопрос:
Тюлипное тесто для бисквита "Джоконда" готовят из яичного белка, сахарной пудры, муки и растопленного сливочного масла, соединенных в соотношении
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 1:2:1:1
2) 2:2:1:1
3) 1:1:1:1
4) 1:1:2:1
Тест № 13
Задание #1
Вопрос:
Соотношение компонентов яиц, сахара и муки в бисквитном тесте
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 1:1:2
2) 1:2:1
3) 2:1:2
4) 2:1:1
Задание #2
Вопрос:
Полуфабрикаты, используемые в приготовлении бисквитного пирожного со сливочным кремом
Выберите несколько из 6 вариантов ответа:
1) Бисквит
2) Фруктовая начинка или фрукты, цукаты
3) Повидло
4) Крем сливочный
5) Сироп для промочки
6) Помада
Задание #3
Вопрос:
Алгоритм приготовления бисквитного пирожного "Фруктово-желейное"
Укажите порядок следования всех 10 вариантов ответа:
__ Приготовление отделочных п/ф: фруктовая начинка, сироп для промочки, желе, фрукты консервированные или свежие
__ Разрезание по горизонтали на 2 пласта
__ Приготовление бисквитного п/ф в капсулах
__ Промачивание нижнего пласта
__ Выравнивание боковых сторон
__ Прослаивание пластов фруктовой начинкой
__ Смазывание поверхности тонким слоем фруктовой начинки и нанесение контуров пирожных
__ Отделка пирожных фруктами и глазирование желе
__ Разрезание на пирожные
__ Промачивание верхнего пласта сиропом
Задание #4
Вопрос:
Для промачивания нижнего пласта в 2-х слойных бисквитных пирожных используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 20 % сиропа
2) 30 % сиропа
3) 40 % сиропа
4) 60 % сиропа
Задание #5
Вопрос:
Для прослаивания пластов в приготовлении 2-х слойных пирожных используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 25 % крема
2) 35 % крема
3) 45 % крема
4) 50 % крема
Задание #6
Вопрос:
Для отделки бисквитных пирожных массового производства оставляют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 25 % крема по рецептуре
2) 20 % крема по рецептуре
3) 30 % крема по рецептуре
4) 35 % крема по рецептуре
Задание #7
Вопрос:
Для грунтования поверхности 2-х слойных бисквитных пирожных массового производства используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) 25 % крема по рецептуре
2) 30 % крема по рецептуре
3) 35% крема по рецептуре
4) 40 % крема по рецептуре
Задание #8
Вопрос:
Бисквитное пирожное в форме рулета
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) Риголетто
2) Буше
3) Бутербродики
4) Штафетка
Задание #9
Вопрос:
Бисквит полуцилиндрической формы готовят для пирожных
Выберите несколько из 4 вариантов ответа:
1) Риголетто
2) Штафетка
3) Буше
4) Бутербродики
Задание #10
Вопрос:
В приготовлении пирожного рулет "Чешский" используют
Выберите один из 4 вариантов ответа:
1) крем "Чешский"
2) крем "Чешский" шоколадный
3) крем "Пражский"
4) крем "Шарлотт"
Тест № 16
Задание #1
Вопрос:
Для приготовления заварного теста используют муку с низким содержанием клейковины
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #2
Вопрос:
Соотношение воды, муки и масла в заварном тесте 1:1:0,5
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #3
Вопрос:
Готовность заварного теста определяют по образованию треугольника на лопатке
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #4
Вопрос:
Для выпечки заварного теста кондитерские листы смазывают жиром и подпыливают мукой
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #5
Вопрос:
При выпечке заварного теста нельзя открывать дверцу шкафа первые 10 минут
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #6
Вопрос:
Готовность заварного полуфабриката определяют по золотистому цвету
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #7
Вопрос:
Заварное тесто формуют при помощи кондитерского мешка в виде палочек, шариков, колец
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #8
Вопрос:
Температура выпечки заварного теста 240...250 ?С
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #9
Вопрос:
Творожный крем для колец с творогом готовят из творога, сахара, сливочного масла, желтков и муки
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #10
Вопрос:
Пирожное "Элишка" с кремом из сливок имеет форму шарика
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #11
Вопрос:
Пирожное "Эклер" имеет форму трубочки
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #12
Вопрос:
Апельсиново-лимонный курд для профитролей готовят путем уваривания апельсиново-лимонного сока, яиц, сахара и сливочного масла
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #13
Вопрос:
Пирожное "Шу" имеет форму кольца
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #14
Вопрос:
Пирожное "Элишка" глазируют помадой
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
Задание #15
Вопрос:
Пирожное "Эклер" посыпают крошкой и сахарной пудрой
Выберите один из 2 вариантов ответа:
1) Да
2) Нет
