Технологическая карта
Наименование блюда: Птица отварная с гарниром
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 155 | 107 | 310 | 214 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Масса варенной птицы | 75 | 150 | ||
Гарнир | 150 | 300 | ||
Крупа рисовая | 54 | 54 | 108 | 108 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 14 | 14 |
Соус | 50 | 100 | ||
Кулинарный жир | 2 | 2 | 4 | 4 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 8 | 8 |
Томатное пюре | 8 | 8 | 16 | 16 |
Морковь | 1,5 | 8 | 30 | 16 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Сахар | 2 | 2 | 4 | 4 |
Выход | 275 | 550 |
Технология приготовления:
Заправленные тушки птиц закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук, нагрев уменьшают и варят при температуре 58-90 С до готовности. В конце варки кладут соль.
Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два кусочка на порцию.
Гарнир. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при сладом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячённой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус. Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и и продолжают пассеровать ещё 10-15 мин.
Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодические помешивая, до приобретения светло – коричневого цвета.
Охлаждают до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4 и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом пюре овощи и при сладом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист.
При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, рядом – порцию птицы, поливают соусом.
Технологическая карта
Наименование блюда: Птица тушенная в соусе
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 163 | 112 | 326 | 224 |
Маргарин столовый | 3 | 3 | 6 | 6 |
Масса жареной птицы | 75 | 150 | ||
Гарнир | ||||
Крупа рисовая | 54 | 54 | 108 | 108 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 14 | 14 |
Соус | ||||
бульон | ||||
Кулинарный жир | 2 | 2 | 4 | 4 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 8 | 8 |
Томатное пюре | 8 | 8 | 16 | 16 |
Морковь | 1,5 | 8 | 30 | 16 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Сахар | 2 | 2 | 4 | 4 |
Выход | 275 | 550 |
Технология приготовления:
Заправленные тушки птиц жарят до готовности. Разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.
Гарнир. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при сладом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячённой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Соус. Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и и продолжают пассеровать ещё 10-15 мин.
Просеянную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодические помешивая, до приобретения светло – коричневого цвета.
Охлаждают до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4 и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом пюре овощи и при сладом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, черный молотый перец, лавровый лист.
При отпуске гарнируют на тарелку кладут припущенный рис, рядом кусочки тушенной птицы, поливают соусом, в котором тушились
Технологическая карта
Наименование блюда: Плов из птицы № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Курица | 160 | 106 | 320 | 212 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 |
Томатное пюре | 10 | 10 | 20 | 20 |
Лук репчатый | 12 | 10 | 24 | 20 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 8 | 8 |
Вода | 100 | 100 | 200 | 200 |
Крупа рисовая | 50 | 50 | 100 | 100 |
Масса тушеной птицы | 75 | 150 | ||
Масса готовой каши | 140 | 280 | ||
Масса соуса | 75 | 150 | ||
Выход | 290 | 580 |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки птицы, нарубленные на кусочки по 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
Рассыпчатую кашу варят отдельно. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при сладом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипячённой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы и поливают соусом, в котором тушилось.
Технологическая карта
Наименование блюда: Котлеты морковные № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Морковь | 200 | 160 | 400 | 320 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 |
Вода | 35 | 35 | 70 | 70 |
Крупа манная | 18 | 18 | 36 | 36 |
Мука пшеничная | 12 | 12 | 24 | 24 |
Масса полуфабриката | 180 | 360 | ||
Кулинарный жир | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса жареных котлет | 150 | 300 | ||
Сметана | 20 | 20 | 20 | 20 |
Выход | 170 | 580 |
Технология приготовления:
Морковь шинкуют или измельчают, затем припускают с добавлением воды и маргарином до готовности в течение 20 мин. При непрерывном помешивании тонкой струей всыпают манную крупу и держат на огне несколько минут, чтобы масса загустела. Полученную массу охлаждают до 50-40 С, добавляют соль, и всё хорошо перемешивают.
Охлажденную массу разделывают на котлеты по 2 шт., панируют в муке. Полуфабрикат жарят на разогретой сковороде с двух сторон до образования румяной корочки.
При отпуске сбоку подливают сметану.
Технологическая карта
Наименование блюда: Рагу из овощей № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 107 | 80 | 214 | 160 |
Морковь | 50 | 40 | 100 | 80 |
Лук репчатый | 24 | 20 | 48 | 40 |
Репа | 53 | 40 | 106 | 80 |
Капуста свежая белокочанная | 63 | 50 | 126 | 100 |
Кулинарный жир | 10 | 10 | 20 | 20 |
Соус | ||||
Кулинарный жир | 3 | 3 | 6 | 6 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Томатное пюре | 9 | 9 | 18 | 18 |
Морковь | 2,5 | 2 | 6 | 4 |
Лук репчатый | 3,5 | 3 | 7 | 6 |
Сахар | 3 | 3 | 6 | 6 |
Выход соуса | 75 | 150 | ||
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,1 | |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |
Масса рагу | 250 | 500 | ||
Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
Выход | 255 | 510 |
Технология приготовления:
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным и тушат 10-15 мин., добавляют соль. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин.
При отпуске рагу кладут в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.
Технологическая карта
Наименование блюда: Голубцы овощные № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная свежая | 190 | 152 | 380 | 304 |
Масса варенной капусты | 140 | 280 | ||
Для фарша | ||||
Морковь | 46 | 37 | 92 | 74 |
Репа | 17 | 13 | 34 | 26 |
Лук репчатый | 36 | 30 | 72 | 60 |
Крупа рисовая | 11 | 11 | 22 | 22 |
Зелень петрушки | 3 | 2 | 6 | 4 |
Маргарин столовый | 12 | 12 | 24 | 24 |
Масса фарша | 80 | 160 | ||
Масса полуфабриката | 220 | 440 | ||
Соус | ||||
Кулинарный жир | 4 | 4 | 8 | 8 |
Мука пшеничная | 8 | 8 | 16 | 16 |
Томатное пюре | 16 | 16 | 32 | 32 |
Морковь | 4 | 3 | 8 | 6 |
Лук репчатый | 5 | 7 | 10 | 8 |
Сахар | 4 | 4 | 8 | 8 |
Выход соуса | ||||
Выход | 250 | 500 |
Технология приготовления:
Кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разрубают на отдельные листья, утолщенные части листья слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, лук шинкуют соломкой, затем пассеруют на жире. Овощи соединяют с рисом, сваренным до полуготовности откидным способом, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают.
При отпуске голубцы кладут на тарелку по 2 шт., поливают соусом, с которым запекали.
Технологическая карта
Наименование блюда: Рулет картофельный № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 240 | 180 | 480 | 360 |
Масса протертого картофеля | 175 | 350 | ||
Для фарша: | ||||
Капуста свежая белокочанная | 50 | 40 | 100 | 80 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 |
Яйца | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса фарша | 40 | 80 | ||
Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | 225 | 450 | ||
Масса запеченного рулета | 200 | 400 | ||
Сметана | 15 | 15 | 30 | |
Выход | 215 | 500 |
Технология приготовления:
Сваренный картофель обсушивают и горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку слоем 1-1,5 см в виде прямоугольника. На середину массу кладут фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой капусту обжаривают; капусту и вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец.
Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной. Сметану можно подать отдельно.
Технологическая карта
Наименование блюда: зразы картофельные № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 248 | 186 | 496 | 372 |
Масса картофельная | 180 | 360 | ||
Лук репчатый | 48 | 40 | 96 | 80 |
Морковь | 38 | 30 | 76 | 60 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса фарша | 40 | 80 | ||
Мука пшеничная | 12 | 12 | 24 | 24 |
Масса полуфабриката | 225 | 450 | ||
Кулинарный жир | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса жаренных зраз | 200 | 400 | ||
Сметана | 15 | 30 | ||
Выход | 215 | 430 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Формуют по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, что бы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обоих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске зразы поливают сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: крокеты картофельные № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 233 | 175 | 466 | 350 |
Яйца | ? шт | 20 | 1 шт | 40 |
Мука пшеничная | 10 | 10 | 20 | 20 |
Сухари | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса полуфабриката | 200 | 400 | ||
Кулинарный жир | 20 | 20 | 20 | 20 |
Масса жаренных крокетов | 180 | 360 | ||
Соус | ||||
Кулинарный жир | 2 | 2 | 4 | 4 |
Мука пшеничная | 4 | 4 | 8 | 8 |
Томатное пюре | 8 | 8 | 16 | 16 |
Морковь | 1,5 | 8 | 30 | 16 |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | 5 | 4 |
Сахар | 2 | 2 | 4 | 4 |
Выход соуса | 50 | 100 | ||
Выход | 255 | 510 |
Технология приготовления:
Сваренный картофель обсушивают и горячем состоянии протирают. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 С, добавляют 1/3 пшеничной муки, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики ( по 3-4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают соусом красным.
Технологическая карта
Наименование блюда: запеканка картофельная № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | ||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Картофель | 240 | 180 | 480 | 360 |
Масса протертого картофеля | 175 | 350 | ||
Для фарша: | ||||
Капуста свежая белокочанная | 50 | 40 | 100 | 80 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 |
Яйца | 10 | 10 | 20 | 20 |
Масса фарша | 40 | 80 | ||
Сметана | 5 | 5 | 10 | 10 |
Сухари | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | 225 | 450 | ||
Масса запеченного рулета | 200 | 400 | ||
Сметана | 15 | 15 | 30 | |
Выход | 215 | 500 |
Технология приготовления:
Сваренный картофель обсушивают и горячем состоянии протирают. На противень, смазанный маслом и посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрываем другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку. Сметану подают отдельно.
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба запеченная по – московски № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | На порционную сковороду наливают небольшое количество сметанного соуса, кладут рыбу жаренную, а вокруг нее – ломтиками картофель жаренного из варенного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают твердым сыром, поливают жиром и запекают. Для соуса сметанного муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают. |
Судак | 169 | 86 | 338 | 172 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 |
Грибы шампиньоны свежие | 25 | 10 | 50 | 20 |
Лук репчатый | 12 | 6 | 24 | 12 |
Кулинарный жир | 8 | 8 | 16 | 16 |
Масса рыбы жаренной | 75 | 150 | ||
Яйца | 1/8 шт. | 5 | ? шт. | 10 |
Гарнир Картофель жаренный (из отварного) | 150 | 300 | ||
Соус сметанный | 100 | 200 | ||
Сыр | 4,3 | 4 | 8,6 | 8 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | 352 | 704 | ||
Выход | 315 | 630 |
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба жареная во фритюре № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Рыбу нарезают на порционные куски. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир – картофель жаренный. Соус – маргарин столовый |
Судак | 140 | 67 | 280 | 134 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Яйца | 1/8 шт. | 5 | ? шт | 10 |
Мука пшеничная | 12 | 12 | 24 | 24 |
Кулинарный жир | 7 | 7 | 14 | 14 |
Масса рыбы жаренной | 75 | 150 | ||
Гарнир Картофель жаренный (из отварного) | 150 | 300 | ||
Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 |
Выход | 230 | 460 |
Технологическая карта
Наименование блюда: Рыба по – ленинградски № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. |
Судак | 156 | 86 | 312 | 172 |
Мука пшеничная | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масло растительное | 5 | 5 | 10 | 10 |
Масса рыбы жаренной | 75 | 150 | ||
Гарнир Картофель жаренный (из отварного) | 150 | 300 | ||
Лук жаренный во фритюре | 30 | 60 | ||
Выход | 255 | 510 |
Технологическая карта
Наименование блюда: Филе из рыбы фаршированное № 000
Продукты | 1 порция | 2 порции | Технология приготовления | |
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Порционные куски из рыбы с кожей без костей подготавливают так, что бы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают ? часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные варенные грибы и яйца, соль, перец, всё соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности. При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют. Гарниры – картофель отварной. Соус - томатный. |
Судак | 147 | 75 | 294 | 150 |
Фарш: | ||||
Яйца | 1/5 шт. | 8 | 1/2,5 шт | 16 |
Грибы шампиньоны свежие | 18 | 10 | 36 | 20 |
Лук репчатый | 19 | 8 | 38 | 16 |
Маргарин столовый | 4 | 4 | 8 | 8 |
Масса полуфабриката | 115 | 230 | ||
Масса припущенного изделия | 95 | 190 | ||
Гарнир Картофель отварной | 150 | 300 | ||
Соус – красный основной | 50 | 100 | ||
Выход | 295 | 590 |
