ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ
(фамилия, имя, отчество студентов)
Группа №__________________
«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»
1. При переработке рыбы остается различных отходов до
a) 25 %
б) 35 %
в) 15 %
г) 5 %
К слизистым субпродуктам относят:а) головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи
б) рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные
в) головы свиные и бараньи в шкуре, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные
г) печень, почки, мозги, трахеи, мясная обрезь
3. Последовательность операций при посоле мяса для производства колбас?
a) измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержка
б) смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом
в) измельчения мяса, выдержка, посол
г) посол мяса смесью или рассолом, выдержка, измельчения
а) 2 - передняя и задняя часть
б) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть
в) 3 - лопаточная часть, грудинно-реберная часть, задняя часть
г) 4 - шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть,
тазобедренная часть
a) 1,5-2,5
б) 1,5-3,0
в) 3,0
г) 2,0-3,5
Почему вареные колбасы, сосиски и сардельки шприцуют с наименьшей плотностью?a) излишняя плотность набивки фарша в оболочку колбас приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие интенсивного парообразования и расширения содержимого
б) для улучшения консистенции, т. к. объем батонов сильно уменьшается во время варки
в) для улучшения обжарки, варки, консистенции
г) для улучшения варки и цвета колбас Технологическая схема производства ливерной колбасы…
a) приемка и подготовка сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание
б) приемка и подготовка сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка
в) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение
г) приемка и подготовка сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание
8. Температура хранения вареных колбас, сосисок, сарделек?
а) 1-2°С
б) 3-5°С
в) 5-8°С
г) 8-10°С
9. Свиные туши шпарят при температуре…
а) 43-45°С
б) 45-48°С
в) 55-60°С
г) 63-65°С
10. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …
а) 0,001 %
б) 0,002 %
в) 0,003 %
г) 0,005 %
