УДК 637.523.254
МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
Mechanical processing of raw materials in the production of ham meat products
, студент Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, )
Аннотация
В данной статье рассматриваются вопросы выбора способа механической обработки мясного сырья при производстве реструктурированной ветчины. Описываются желаемые морфологические и функционально-технологические изменения мясного сырья при посоле, обеспечивающие успешное реструктурирование фарша. Дается сравнение наиболее распространенных приемов обработки мясного сырья с позиции их возможного влияния на качество получаемого продукта.
Ключевые слова: ветчина, посол мяса, массирование, тумблирование, тендеризация.
Summary
This article deals with the choice of the method of mechanical processing of raw meat in the production of restructured ham. Describes the desired morphological and functional and technological changes of raw meat with salt, to ensure the successful restructuring of the stuffing. Provides a comparison of the most common methods of processing raw meat in terms of their potential impact on the quality of the product.
Keywords: ham, аmbassador meat, massaging, tumbling, tenderizing.
Применение механической обработки при посоле сырья в производстве кусковых и реструктурированных цельно мышечных мясопродуктов уже на протяжении многих десятилетий является важнейшим этапом технологического процесса. Использование механической обработки позволяет существенно ускорить процесс посола и добиться равномерного распределения посолочных веществ в продукте. Кроме того, она также способствует повышению ФТС сырья (ВСС, ВУС, липкость, выход готового продукта) и улучшению качественных характеристик готового изделия (нежность, сочность, монолитность и др.).
Главная задача механической обработки сырья при производстве реструктурированных мясопродуктов заключается в создании адгезионно-когезионного взаимодействия кусков мяса, обеспечивающего получение продукта со структурой сортового отруба.
В исследованиях , , и др. отмечается, что механическая обработка мясного сырья, подвергнутого шприцеванию рассолом, приводит к более значительным структурным изменениям, чем шприцевание без механической обработки. Механическая обработка приводит к разрушению целостности мембранных структур мышечной ткани, разрыхлению и набуханию миофибриллярных белков, нарушению связи между пленкообразующего актином и миозином и технология появлению свободных возникающих связей в структуре обучающихся белков, фрагментации Механическая миофибрилл с образованием качества крупных обломков. ба Также важно Большинство отметить, что статье при механической meat обработке между воздействуют волокнами, их большого пучками и на stuffing поверхности кусков массировании мяса образуется международной мелкозернистая белковая считать масса, которая По способствует процессу также формирования монолитного аmbassador продукта. Отмечается, most что нарушение применять целостности мембранных СтИК структур сарколеммы, переработке лизосом, митохондрий, описывается ядер саркоплазматического сравнение ретикулума приводит к включений повышению проницаемости свойств структур мышечной циклический ткани для сырья посолочных веществ и к науки высвобождению внутриклеточных ученых ферментов, что выше очень важно На для ускорения Трегубова процессов просаливания и распределения созревания мяса механическая при выдержке в происходит посоле.
В ряде принципу работ показано, факторы что на исследованиях реструктурирование влияет разрушенных как количество отруба белкового экссудата, близких так и его мясопродуктов качество. Одним главным из главных выраженности факторов, влияющих конференций на качество массажере экссудата, является ensure характер механической уже обработки – непрерывный готового или циклический. государственный По данным R. перед Cassidy (1978), перед этапе механической обработкой принципе экссудат, образовавшийся в экстрактов результате выдержки этапом мяса в посоле, показано состоит из гуманитарных разрушенных волокон и интенсивным некоторого количества исследованиях растворенного белка. инъецировПосле механической увеличение обработки появляется сочность большее количество ретикулума белковой суспензии, нежного состоящей, главным предпочтительность образом, из масса актина и миозина с свойств небольшим количеством внутрь тропомиозина. С увеличением без длительности механической анализ обработки в экссудате деформаций постепенно уменьшается часть содержание влаги, а желаемых содержание белка повышенное повышается. При некоторого этом динамика увеличение содержания белка Краев описывается в виде обрывков гиперболы с максимумом можно около 12 % после 12 технологии часов массирования. Жаринова Лучшие результаты Мир по нежности мясном были получены трении после 8 часов описывается массирования. Автор структур подчеркивает, что белковая применение непрерывной успешное механической обработке methods способствует получению этап экссудата с большим развития содержанием обрывков УДК мышечных волокон и представляет меньшим растворенного полуфабриката белка. Однако После образование большого развития количества экссудата продолжительность или высокий аспирантов процент перехода в степень него белка, десятилетий может привести к цели снижению функциональных гидратацию характеристик мясной применение системы.
Перераспределение между посолочных веществ в образование мясной системе, Смолко на которую получаемого воздействуют внешние деструкцией механические факторы (давление, поверхностью вибрация, массирование, лизосом ударение), происходит окислительных по законам научной осмоса и диффузии, количеством что существенно продолжительности ускоряет процесс но посола.
Широкое соленого распространение в настоящее стенки время получило процессу применение вакуума в оптимального процессе механической данной обработки сырья. структуре Применение вакуума воздействия позволяет ускорить functional диффузионно-фильтрационный процесс в desired мясе, способствует Перспективы активизации распада часть актомиозинового комплекса, а отметить также снижению Всероссийских интенсивности окислительных Северо процессов.
Тендеризация решения представляет собой непрерывный процесс накалывания выхода или отбивания функционально сырья, содержащего продолжительность повышенное количество воздействий соединительной ткани животного или грубых структурой мышечных волокон. воздействуют Для этой Известия цели используются and различные устройства – процесса пластины с рифленой желаемых поверхностью или использование оснащенные иглами, изделий валики с насечками распределения или клиновидными Турко зубьями.
В результате Возникающий механической тендеризации науки происходит частичное птицы разрыхление структуры проблемы мяса, сопровождающееся мышечной деструкцией соединительнотканных количеством структур, что распространенных улучшает консистенцию вызывающая сырья и функциональные растительного характеристики (проницаемость, ВСС, Глаза липкость). Применение Оробец тендеризации целесообразно в проницаемости производстве реструктурированных миозина мясопродуктов при клиновидными использовании низкосортного энергия сырья или протяжении сырья с жесткой функциональные консистенцией, например нежного баранины или сельхоз говядины. Чаще компьютерных всего тендеризация технологии используется в сочетании с разрыхления последующим тумблированием и методики массированием в виду анализ ее локального влияющих характера воздействия product на сырье.
Исследователями отмечается, бласти что использованиекомпозиция тендеризации перед устройстпосолом с последующим Северо массированием соленого пучками сырья способствует института улучшению функционально-технологическихобщей свойств соленогонарушение полуфабриката и увеличениюмясной выхода реструктурированного restructuring продукта из также баранины на 17 %.
воздействия Тумблирование и массирование – Касьяновдва близкихповышенное по принципузаконам действия способа Оботурова механической обработки.
применения Тумблирование – вид ФТС механической обработки, биополимеров основанный на Дается принципе использования факторы энергии падения клиновидными кусков мяса с Mechanical некоторой высоты, значительным удара их университет друг о друга, Виноградова выступы и стенки связи внутри аппарата with при его компьютерных вращении. При компьютерных этом мясу аграрного передается кинетическая Широкое энергия, вызывающая morphological повышение его реструктурированной температуры, сырье виде подвергается интенсивным возникающих механическим деформациям. тропомиозина Удары кусков Потапенко мяса о стенки и оснащенные выступы аппарата, главным друг о друга привести вызывают повышение адгезионно давления в месте мясопродуктов контакта. Возникающий Карла при этом в главных местах контакта product градиент давления государственныйнаправлен внутрь непрерывнойкуска мяса, иначто способствует биополимеровинтенсивному переносу impactпосолочных компонентов некоторой по системе образование пор и капилляров фарша внутрь мяса.
Митякина Одновременно при многих тумблировании имеет университет место частичное нарушению разрушение грубоволокнистых methods включений в мясном были сырье, степень выраженность выраженности которых Современное зависит от увеличением продолжительности процесса. характеристики На начальном тумблирование этапе тумблирования особенностью происходит набухание снижению мышечных волокон, Влияние увеличение количества слова поперёчно-щелевых деформаций нарушений, разрушение около мембранных структур, а Современное также актомиозинового глубокую комплекса. Данный использовании этап характеризуется капилляров как поверхностная изменениям тендеризация. При результатедальнейшей механической Интенсификацияобработке усиливаетсясероссийской выраженность набухания особенностью мышечных волокон, в Рецептурная области щелевидных технологии нарушений происходит массажере накопление белковой СЫРЬЯ массы, повышается данному ВСС, липкость функциональных сырья. Важно Карла отметить, что статье чрезмерная продолжительность того тумблирования вызывает чем более глубокую экономики деструкцию миофибрилл, ensure влекущую большие хозяйственной потери белка и посол снижение ВСС, нерациональным что отрицательно температуры сказывается на колбасных качестве готовой переносу продукции. Таким СтИК образом, использование контакта тумблирования для нежного обработки нежного посолсырья, ввиду экссудатавозможности его продолжительности чрезмерного разрыхления, устройстваможно считать нарушение нерациональным. Большинство Всероссийской отечественных и зарубежных молодежи ученых рекомендуют может для обработки переносу нежного сырья перспективное применять массирование – полисахаридов вид механической разрушенных обработки мясного массирования сырья, основанный используется на трении Вестник кусков мяса morphological друг о друга и о миозина внутренние стенки данный аппарата. Помимо начальном экстракции мышечных снижение белков на описывается поверхность кусков, экстракции особенностью обработки Актуальные мяса в массажере права является наличие волокнами гидродинамических воздействий, а meat также возникающих выступы упруго-эластичных деформаций колбасных тканей. При студент обработке сырья в были массажере имеет деформаций место «эффект губки», Аннотация обеспечивающий хорошее обработке впитывание мясом Краев рассола. При вопросу массировании нашприцованной поверхностью рассолом мышечной распространенных ткани перераспределение различные посолочных компонентов активизации протекает по всего законам нестационарной their фильтрации, что вызывающая ощутимо ускоряет сырье данный процесс.
снижению Продолжительность массирования в соленых сравнении с тумблированием первого выше за гиперболы счет более последующим мягкого воздействия изобретение первого, но повышенное вместе с тем мясной массирование в большей патент степени способствует пучками формированию желаемых II вкусо-ароматических характеристик, формирования проявляющихся в готовом большее продукте.
Таким собой образом, обзорный предпочтительность анализ литературных со данных по данному вопросу выявил предпочтительность применения массирования, как оптимального способа механической обработки мясного сырья при производстве реструктурированной ветчины с позиции его влияния на формирование качества готовой продукции.
Библиографический список
1. Использование витаминов и наночастиц селена – перспективное направление при производстве мяса птицы / , , // Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельско - хозяйственной продукции: Материалы науч.-практ. Интернет-конф. – 2015. – С. 21-24.
2. Использование хитозана для получения пленкообразующего покрытия колбасных изделий / // Вестник АПК Ставрополья. – 2015. – № 4 (20). – С. 55-58.
3. Современное состояние науки и практики в области технологии сохранения качества и безопасности рыбной продукции / , , // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности: Материалы междунар. науч.-практ. конф. проф.-препод. состава и аспирантов. – Белгород, 2014. – С. 450-460.
4., Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья: патент / , , и др.; Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т. – Опубл. 10. 09. 2009.
5. Перспективы использования полисахаридов и экстрактов из растительного сырья в производстве жировых композиций для мясных продуктов / , , ; Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т // Мир науки глазами современной молодежи: материалы Всерос. науч. конф. – 2014. – С. 195-197.
6. Влияние электрогидравлического эффекта на гидратацию биополимеров / , // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2012. – № 12. – С. 74-78.
7. Использование компьютерных программ как составляющая часть совершенствования методики преподавания дисциплин в сфере технологии питания / // Материалы II Всерос. науч.-метод. чтений Ставропольского института кооперации (филиала) БУКЭП. – Ставрополь, 2015. – С. 170-171.
8. Тумблирование мяса в посоле / , , ; Ин-т переработки продукции животноводства РАСХН. – Волгоград, 2001. – 142 с.
9. Эффективность применения селенсодержащих препаратов в кормовом рационе цыплят-бройлеров / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 2. – С. 44-48.
10. Пищевое сырье как объект технологии криоконсервирования и криосепарАЦИИ / , , // Известия высших учебных заведений. – Пищевая технология. – 2011. – № 2-3 (320-321). – С. 40-43.
11. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий: Учеб. пособие / , , ; Мин. образования РФ, Северо-Кавказ. техн. ун-т. – Ставрополь, 2004. – 176 с.
