КАЗАКИ, этносословные группы в составе русского и некоторых других народов. Говорят на русском языке, выделяются диалекты разных групп (донской, уральский, оренбургский и др.). Среди казаков в 19 в. было широко распространено двуязычие, особенно в Донском, Уральском, Терском, Оренбургском, Сибирском войсках и др. Верующие казаки - православные, старообрядцы составляли значительную часть в Уральском, Сибирском, Донском войсках (были представлены и др. конфессии).
Краткая историческая информация
В этнографическом отношении разные группы казачества не были идентичными. Сходство определялось общностью происхождения, социального положения и бытового уклада; локальное своеобразие - конкретными историческими, географическими и этническими факторами. В составе большинства казачьих войск доминировали русские, украинцы были в Донском, Кубанском, Оренбургском и Сибирском войсках. Среди казаков были представители народов Кавказа, Средней Азии, Казахстана, Сибири и Дальнего Востока (калмыки, ногаи, татары, кумыки, чеченцы, армяне, башкиры, мордва, туркмены, буряты и др.). В ряде войск они образовывали отдельные группы, сохранявшие этническую самобытность, язык, верования, традиционную культуру и быт. Участие нерусских народов в этнокультурных процессах периода формирования казачества наложило отпечаток на многие стороны материального быта и систему жизнеобеспечения в целом. Происхождение этнонима «казак» окончательно не выяснено. В тюркских языках «казак» - вольный или независимый человек. В 14-15 вв. так называли свободных людей, объединённых в «ватаги», которые служили разведчиками или охраняли границы Руси, Литвы, Польши, Ногайской орды. Нестабильность их организации, частые смены мест обитания не позволяют установить точное время сложения казачьих общин - предшественников будущих казачьих войск на Тереке, Дону и Яике. Достоверно известно, что донское и гребенское казачество сформировалось в середине 16 в., общины терских и яицких казаки возникли во 2-й половине 16 в. К этому же времени относятся сведения о волжских казаки, но они не создали своего войска и позже вошли в состав донского, яицкого и терского казачества. Казачьи общины быстро росли за счёт беглого населения из разных социальных групп, особенно в периоды внутриполитических кризисов, войн, голода и пр. После реформ патриарха Никона резко усилился поток раскольников на окраины Руси, в т. ч. и на казачьи земли.
Состав казачьих войск в 17-18 вв. был неоднороден. Этническое ядро составляло восточнославянское население из разных районов европейской части России и Украины. В социальном плане среди казаков преобладали бывшие помещичьи люди, избавлявшиеся таким образом от крепостного гнёта.
Со 2-й половины 16 в. российское правительство привлекало казаков для участия во внешних акциях. Царское жалованье в 17-18 вв. превратилось в один из главных источников их существования. В 17 в. у донских, терских и яицких казаков завершилось формирование казачьего войска как относительно самостоятельного военно-политического образования, связанного с центром договорными отношениями. Казачья община сочетала функции социальной, военной и хозяйственной организации. Наличие собственной военной силы обеспечивало сравнительную самостоятельность по отношению к государству. Традиции казачьего самоуправления (Круг), демократизм многих институтов казачьей «вольницы» по мере нарастания социальной и имущественной дифференциации, формирования военно-служилого сословия, а также в результате включения казачьих войск в систему бюрократического управления Российского государства во многом претерпели изменения.
Правительство использовало казаков для хозяйственного освоения вновь присоединённых земель в Сибири, Казахстане, на Кавказе и Дальнем Востоке. Присутствие в отдаленных от центра районах казачьих войск с органами самоуправления, сочетающими военные и хоз. функции, соответствовало насущным задачам их колонизации. Основными источниками комплектования новых войск в 18-19 вв. были неимущее сельское население, служилые казаки из Донского, Терского и Яицкого войск, отставные солдаты с семьями и др. Начало «вторичным» казачьим войскам было положено в 1733 созданием Волжского войска. Многие из них позже расформировывались, а казаки переводились в состав других войск. Процесс формирования казачества в особое военно-служилое сословие, начатый в конце 17 в., завершился в 19 в. Государство передало на «вечное пользование» казачьим войскам земли, которые они занимали, освободило казаки от рекрутских повинностей и уплаты гос. податей. Казаки пользовались правами беспошлинной торговли некоторыми товарами, безоброчной ловли рыбы, соледобычи и др. Древней привилегией было получение царского жалованья. Главной обязанностью казаков была военная служба, на которую они являлись на своём коне, с полным вооружением и обмундированием (кроме огнестрельного оружия). С начала 18 в. военная служба казачества практически превратилась в регулярную. Срок службы в 18 в. – 25-35 лет, в 19 в. - 20 лет, у уральских казаков - 22 года. Кроме военной службы, охраны границ, казаки несли дорожную и почтовую, ремонтную (часто за счёт войсковой казны) повинности, проводили межевание земель, переписи населения, сбор налогов и пр.
В 18 в. казаки привлекались для подавления крестьянских восстаний, выступлений горнозаводских рабочих Урала, участвовали в ликвидации царизмом Запорожской Сечи и других мероприятиях. В 19 в. на казачество были возложены охранные функции, в т. ч. подавление народных выступлений против самодержавия в центре и на окраинах. Казаки участвовали почти во всех войнах 18 - начале 20 вв.; казачья конница использовалась во многих знаменитых операциях русской армии, в частности в Отечественной войне 1812.
Особенности происхождения и сословного положения отразились на самосознании казачества. Для исторической памяти характерны представления об общей судьбе и родстве казачьих войск, едином образе жизни всех казаков. Вторым по важности компонентом самосознания является представление о личной свободе казаков и независимости всего войска, традиционная организация которого считалась гарантом свободы и всеобщего равенства. Особое место занимают представления о казачьих традициях, среди них выделяются свободолюбие, преданность воинскому долгу, коллективизм, взаимопомощь, физическое и нравственное здоровье, веротерпимость и др. Казачество, превратившись в военно-служилое сословие, правами и привилегиями обязанное монарху, видело себя в числе первых защитников царской власти. Привилегированное положение казачества по сравнению с другими группами населения также связывалось с его близостью к главе государства, специфическими функциями и образом жизни. В то же время, казачеству было присуще двойственное отношение к правительству и монарху. Оппозиция к центру, отдалённость от него, длительное отстаивание своей независимости также повлияли на его самосознание. Этим объясняется, в частности, противопоставление казачества, как особой общности государству и другим группам населения - прежде всего, крестьянству (мужикам) и неказачьему населению в пределах войсковых земель (иногородним). Представление о своих исторических и сословных правах на землю, отличавшее казаков от других категорий служилого населения и социальных групп, сформировалось вследствие особого характера землепользования, когда владельцем земли на вечные времена считалось все войско, а также непрерывности исторического проживания казаков на земле предков. Чувство хозяина проявилось, в частности, в культе рационального природопользования и бережного отношения к земле.
Накануне революции 1917 существовало 11 казачьих войск - Амурское, Астраханское, Донское, Забайкальское, Кубанское, Оренбургское, Семиреченское, Сибирское, Терское, Уральское и Уссурийское. Таким же статусом обладали Иркутский и Енисейский конные полки. Численность в казачьих войсках на 1 января 1913 - 9029 тыс. чел., из них войскового сословия - 4165 тыс. чел., или 46,1%. Доля войскового населения в разных войсках колебалась от 97,2% в Амурском до 19,6% в Терском войске. Вовлечение казачества как военные силы в политической борьбу между большевиками и их противниками привело к гибели десятков тысяч казаков в 1917-20. Трагический исход для многих из них был предопределён как красным террором со стороны советской власти, так и использованием их белоказачьим генералитетом. Недоверие казачества к новой власти и борьба против неё были вызваны во многом непоследовательностью политики большевиков, стремлением превратить казака в простого крестьянина. В последовавших после Гражданской войны расказачивании, раскулачивании и в ходе политических репрессий сотни тысяч казаков стали жертвами. Разрушение традиционного уклада хозяйственной жизни и быта казачества было вызвано также социальными процессами, которые происходили в стране после Октябрьской революции.
С 1989 начали создаваться общественные организации, целью которых провозглашалось возрождение казачества. Союзы казаков, землячества, историко-культурные общества и съезды (Круги) казаков выдвигали главными требованиями реабилитацию казачества, возрождение традиционной (общинной) системы землепользования и хозяйствования, самоуправления и др. В ряде случаев возникали обращения к центральным органам власти о возвращении казачьих земель современным потомкам казаков, о восстановлении административно-территориальной самостоятельности (в виде автономии) бывших казачьих областей. В России создавались казачьи заставы и подразделения в армии, казачьи патрули и кордоны.
Для многих обществ, организаций казаков характерно стремление воссоздать структуру казачьего войска и органов власти, иерархию военных чинов, наградную систему, знаки отличия и др. Отчетливо проявляется также опознавательная роль военной формы.
Традиционное хозяйство, промыслы
В ранний период существования казачьих общин на Дону, Тереке, Волге и Яике ведущим хозяйственным занятием было животноводство. Подсобный характер имели рыболовство, охота и бортничество. Известно, что в конце 18 в. в Донском войске существовал запрет на занятие земледелием, связанный с постоянной угрозой со стороны кочевников. Но, несмотря на это, с начала 19 в. резко увеличиваются размеры пашни. В Уральском войске появление первых земледельческих хуторов также относится к началу 19 в. В Донском, Уральском, Астраханском, Оренбургском и Сибирском войсках долгое время господствовала залежная система полеводства, трёхпольный севооборот появился позже и не имел широкого распространения. Главные сельхозкультуры в Донском войске: пшеница, овёс, просо, ячмень; в Оренбургском - рожь, яровая пшеница, просо; в Кубанском - озимая пшеница, гречиха, просо, горох, чечевица, фасоль, лён, конопля, горчица, подсолнечник, табак и др. Пахотные орудия почти везде - плуг, сабан, для рыхления почвы использовали рало с деревянными и железными зубьями, бороны. Убирали хлеб серпами, косами (литовками). При обмолоте использовали каменные и деревянные катки, обмолачивали зерно при помощи животных - гоняли быков и лошадей по разостланным на току снопам. В хозяйствах богатых казаков с конца 19 в. применялись уборочные машины, нередко несколько казаков совместно арендовали или покупали сельхозтехнику.
Животноводство имело товарный характер в Донском, Уральском и Сибирском войсках, с конца 19 в. - в Кубанском и Терском войсках. Ведущие отрасли в этих войсках коневодство и овцеводство. В казачьих хозяйствах Дона держали тягловый скот (лошадей и быков), коров, овец, птицу и свиней. В Уральском войске - лошадей, верблюдов (на юге), коров, овец, птицу и свиней (на Севере). В Кубанском войске издавна разводили крупный рогатый скот, лошадей, овец, свиней и птицу. С конца 19 в. промышленный характер приобрело пчеловодство. Рыболовство имело промысловое значение в Донском, Уральском, Астраханском, частично в Кубанском, Терском и Сибирском войсках. Орудия рыбного лова в большинстве войск были сходны: удочки, бредни, перемёты, вентири, сапетки и др. Орудия крупных морских промыслов отличались своими размерами. В Уральском войске существовали особые орудия лова (ярыга - мешок из сети), использовавшиеся для местных видов рыбной ловли. Система рыболовства в большинстве войск (Донском, Терском, Астраханском и Уральском) была основана на естественном ходе рыбы из моря в реку и обратно. Своеобразием отличались промыслы на Урале, строго регламентированные, имевшие в большинстве случаев общинный характер. Рыба осетровых и частиковых пород в свежем, вяленом, копченом и сушёном виде, икра и другие продукты были предметом вывоза в Уральском, Донском и Сибирском войсках.
Из других промыслов во многих казачьих войсках известны соледобыча, сбор дикорастущих, выделка пуховых платков (Оренбургское войско), домашнего сукна и войлока, заготовка кизяка и охота. Извоз имел большое значение в Уральском, Оренбургском, Сибирском и Амурском войсках.
Устройство дома
Для поселений казаки выбирали выгодные в стратегическом отношении места: крутые берега рек, возвышенные участки, защищенные оврагами и болотами. Селения окружались глубоким рвом и земляным валом. Нередки были случаи смены первоначального местопоселения. Резкое увеличение численности поселений в 18 – начале 9 вв. связано с созданием пограничных военно-оборонительных линий. Специальными правительственными распоряжениями регламентировались характер застройки и планировка поселений, расстояние между ними и др. Основными типами поселений были станицы, крепости, форпосты, реданки и пикеты (небольшие сторожевые посты). Строительство фортификационных сооружений (крепостных стен, валов и рвов) активизировалось в периоды обострения военно-политических отношений между Россией и кавказскими, среднеазиатскими государствами. После «замирения» исчезали и укрепления вокруг поселений, менялась их планировка.
Хутора, зимовья, коши и выселки - временные поселения, в которых казаки содержали скот, позже рядом с ними располагались посевы. Резкий рост числа и размеров хуторов в Донском, Терском, Уральском и других войсках был вызван переходом к земледелию в 18 - начале 19 вв. Многие из них превратились в постоянные поселения, жителями которых были не только казаки, но и наемные работники в хоз-вах богатых казаков.
Средние размеры казачьих станиц намного превосходили размеры крестьянских сёл. Первоначально казачьи поселения имели круговую застройку, облегчавшую оборону при неожиданном нападении неприятеля. В 18-19 вв. планировка казачьих станиц и форпостов регламентировалась правительством и местным войсковым начальством: вводились улично-квартальная планировка и деление на кварталы, внутри которых казаки выделяли участки для усадьбы, строго соблюдалась фасадная линия.
В центре казачьей станицы находились церковь, станичное или поселковое правление, школы, торговые лавки и др. Большинство казачьих поселений располагалось вдоль рек, иногда растягиваясь на 15-20 км. Окраины станиц имели свои названия, их жители иногда различались по этническому или социальному признаку. Дома иногородних находились как среди казачьих усадеб, так и в некотором отдалении от них.
Усадьбы казаков обычно огораживались глухими высокими заборами с плотно закрытыми воротами, что подчеркивало замкнутость казачьего быта. Нередко дом размещался в глубине двора или был повернут к улице глухой стороной (в связи с военной опасностью).
Самые ранние жилища - землянки, полуземлянки и шалаши соответствовали походному образу жизни казаков. В постоянных жилых постройках 18-19 вв. нашли отражение традиции жилища, характерные для тех мест, откуда пришли казаки. Например, на Кубани доминировали черты, присущие украинскому и южнорусскому жилищу; у уральских казаков немало сходства с жилищем Поволжья и центральных районов; у оренбургских и сибирских казаков переплелись традиции Севера и Юга Европейской части России. В жилище казаков разных войск под влиянием местных природных условий и иноэтничных заимствований сформировались локальные черты. Материалом для строительства в разных регионах служили дерево, камень, глина, камыш и др. В 19 в. строевой лес в Донском, Уральском, Кубанском и Астраханском войсках привозили из других районов. У основной массы казаков этих войск преобладали тур-лучные (на деревянном каркасе), глинобитные и саманные дома, особенно в южных районах.
Усадьбы средних и богатых казаков отличались сравнительно большими размерами: обычно, кроме переднего (чистого) двора, несколько задних (хозяйственных) дворов. Хозяйственные постройки (базы, сараи, ледники, навесы, загородки для скота и др.) чаще всего сооружались из местных строительных материалов. В казачьей усадьбе всегда строилась летняя кухня, в которую семья переезжала в теплое время года.
Наиболее распространённым типом дома в 19 - начале 20 вв. в Донском, Терском, Уральском, Кубанском, Астраханском, Оренбургском и других войсках были двух - и трёхкамерные дома (изба - сени, изба - сени - изба). Внутренний план избы представлен разными вариантами, чаще всего русская печь находилась в заднем углу - слева или справа от входа, устье обращено к боковой длинной стене (в Оренбургском войске также и к передней стене дома). По диагонали от печи - передний угол со столом. Во 2-й половине 19 в. с расширением торговых связей, под влиянием городской культуры увеличивается размер жилой площади дома, выделяются кухня и спальня. В Донском, Кубанском, Терском, Астраханском и Уральском войсках широко распространились многокомнатные дома («круглые», т. е. квадратные); часто с железной крышей и деревянным полом, двумя входами - с улицы и со двора. Богатые казаки (крупные торговцы и скотопромышленники) строили в станицах кирпичные дома (одно - и двухэтажные), с балконами, галереями и большими застекленными верандами.
Интерьер избы обеспеченных казаков отличался подчеркнутой декоративностью. Стены казачьей избы украшали оружием и конской сбруей, картинами с изображением военных сюжетов, семейными портретами, портретами казачьих атаманов и членов царской семьи. Под влиянием интерьера жилища горских народов Кавказа у терских казаков в избах лавки накрывались коврами, постель убиралась в стопу на видном месте.
Традиционная одежда
Для традиционной одежды казаков характерно раннее вытеснение домотканины, использование покупных тканей уже с середины 19 в. Во 2-й половине 19 в. городская одежда почти полностью вытеснила традиционный костюм. Повсеместно широкое распространение получили у мужчин пиджак, брюки, жилет, пальто, у женщин - юбки с кофтой, платье. В казачьей среде в конце 19 - начале 20 вв. большой популярностью пользовались головные уборы (платки, шали, косынки), обувь (ботинки и туфли) и украшения фабричного производства. Этносимволизирующие функции одежды проявлялись и в особом отношении казаков к военной форме и ее компонентам (фуражке, папахе, гимнастёрке и др.). Форма и фуражка хранились как семейные реликвии. Современные потомки казаков нередко помещают на видном месте в жилой комнате казачью фуражку.
Традиционная мужская одежда казаков разных войск имела сходные черты, связанные с общностью военизированного образа жизни и хозяйственно-бытового уклада. В 19 в. в комплекс традиционной одежды входили рубаха и штаны (шаровары). Шаровары шили из холста, сукна, плиса, бархата, шёлка, кожи (чембары) и др. Два полотнища ткани, перегнутые по основе, соединяли вставкой (мотня, ширинка). В кон. 19 в. помимо туникообразных рубах с прямым разрезом ворота получили распространение косоворотки, рубахи с кокеткой (талейкой). Характерным для казаков был обычай заправлять рубаху в штаны.
В течение 1-й половины 19 в. (в некоторых войсках позже) сформировался комплекс военного костюма. Форма сохранила ряд элементов традиционного мужского костюма (бешмет, черкеска, чекпень, бурка). В то же время отдельные компоненты формы получили широкое распространение в качестве повседневной одежды: китель, гимнастёрка, штаны, папаха и др. В муж. костюме прослеживается сильное влияние других народов. В традиционный костюм терских, кубанских и донских казаков вошли бурка, башлык, черкеска, бешмет, заимствованные почти без изменений у народов Кавказа. Уральские казаки в 18 - 1-й половины 19 вв. носили халат, чек-пень, бешмет и малахай, мягкие сапоги - ичиги, покрой которых аналогичен крою сапог у татар, башкир, ногайцев и др. Верхней одеждой служили тулуп, шуба на меху, полушубок, куртка, кожух, армяк, зипун, бурка. В дорогу надевалась двух - и трёхслойная одежда (поверх тулупа - зипун). Во время промысла или охоты предпочитали укороченную одежду, (куртка). Уральские казаки в таких случаях заправляли в шаровары полы верх, одежды. Наиб, распространенным видом обуви были сапоги. Рабочая обувь - поршни, бахилы. Зимой носили валенки, летом - сапоги, ботинки. Лапти почти не бытовали (в кон. 19 в. были известны как смертная обувь).
Женская одежда отличалась большим разнообразием. Основным комплектом женской одежды в конце 19 в. повсеместно были юбка с кофтой. В 18 - первой половине 19 вв. были распространены у донских казачек платье (кубелек), сарафан, у уральских - косоклинный сарафан. В конце 19 в. сарафан встречается редко, преимущественно в качестве праздничной и обрядово-ритуальной одежды. Традиционная женская рубаха имела туникообразный покрой (у донских казачек), плечевые вставки у уральских, оренбургских и сибирских казаков. Со 2-й половины 19 в. распространилась бесполиковая рубаха, а также рубаха на кокетке (с талейкой). Рукава у донской рубахи сильно расширялись книзу за счёт вставных клиньев, воротник, рукава, грудь и подол рубахи украшались ярко-красными ткаными узорами. Особенностью уральской рубахи были очень пышные, цветастые рукава, украшенные галуном, вышивкой золотой или серебряной нитью. Юбки с кофтой шили из ткани одного (парочка) или разных цветов. В соответствии с покроем различали кирасы, гусарки, гейши, матене и др. Юбка и кофта украшались лентами, кружевом, шнуром, стеклярусом.
Сарафаны имели разный покрой. У оренбургских и сибирских казачек - прямой и косоклинный, у уральских - преимущественно косоклинный. Сарафан подпоясывали, украшали лентами из галуна, кружевом, вышивкой. Верх, одежда весьма разнообразна. В 18 в. доминировала одежда распашного покроя, в кон. 19 в. прямоспинная, с боковыми клиньями. Зимняя одежда - шуба, тулуп, кожух, шубка, пальто. В Донском, Кубанском и Терском войсках среди обеспеченных слоев были популярны «донские шубы» (колоколообразные с глубоким запахом и длинными узкими рукавами). Их шили на лисьем, беличьем и заячьем меху, покрывали сверху сукном, шерстью, шелком, штофом, атласом. Менее зажиточные казачки носили овчинные шубы. Ватные пальто (плиски, жупейки) и кофты (ва-тянки, холодайки) носили повсеместно в холодное время года.
Женский головной убор 18 - первой половины 19 вв. отличался вариативностью. Донские казачки носили сложный головной убор из рогатой кички, сороки, налобника и позатыльника; колпак, связанный из шёлковых или бумажных ниток, поверх него надевали платок. Старинный головной убор уральской казачки состоял из кички, кокошника (сороки), поверх к-рой повязывался платок. Шлычку - головной убор в виде небольшой круглой шапочки, надевавшейся на узел волос, носили кубанские и донские казачки. Исчезновение старинных головных уборов, изменение традиционных форм во 2-й половине 19 в. связано с влиянием города. Среди донских казачек распространилась - «шлычка на шиш», среди уральских - «убор». Девичий головной убор: чаще всего лента, украшенная бисерной поднизью, жемчугом, бисером, вышивкой, повязывалась вокруг головы.
Одежда старообрядцев отличалась в целом большей консервативностью, преобладанием темных тонов, сохранением архаичных деталей кроя и способов ношения. После революции 1917 традиционная одежда сохранялась как часть повседневной одежды (гимнастёрка, китель, папаха) преим. у стариков. Старинный казачий костюм бытовал и как праздничная (свадебная), сценическая одежда наряду с современной.
Национальная кухня
Основой питания казаков большинства войск были продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Казахстана, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.). Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и др. У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца. Пироги - праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в т. ч. дикорастущих.
Из пресного теста пекли лепешки (преснушки), бурсаки, колобки, кныши, маканцы, орешки, розанцы (хворост). Готовили их в русской печи или обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Казахстана и Средней Азии. Из кислого заварного теста готовили булки и крендели. Блюда из муки, заваренной в кипятке, - затируха, джурьма, баламык, саламат составляли основу постного рациона, их готовили во время рыболовного промысла, в дороге, на сенокосе. Галушки, вареники, лапша, пельмени входили в число блюд повседневного и праздничного стола. Из муки варили также кулагу (муку заваривали фруктовым отваром), кисель для поминальной и постной трапезы. Большую роль в питании играли крупы; каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга - пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. «Каша с рыбой» была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.
Молочные блюда - важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали арян - напиток для утоления жажды, откидное молоко, сюзбе, наподобие брынзы. Сушеный сыр (крут) был распространен у многих войск. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии. Каймак (топленые в русской печи сливки) добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу - блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских, астраханских, донских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог.
Блюда из рыбы - основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских, частично кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты и тельное - блюдо, известное также у поморов, русскоустьинцев. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Из икры частиковой рыбы делали котлеты и фрикадельки. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык). Из мяса готовили первые блюда (борщ, щи, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, жарина, пожарок), начинку для пирогов.
Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских - щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион. Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор, перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских, оренбургских, уральских и донских казаков. Бахчевые культуры - арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаков многих войск в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских, астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.
Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили её в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь - молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в повседневный быт казаков довольно рано - во второй половине 19 в. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы. Казаки Забайкальского войска пили чай с «забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. Старообрядцы в конце 19 - начале 20 вв. соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.
Культура
До конца 19 - начала 20 вв. для казачества характерно существование большой неразделенной семьи. Длительному сохранению ее способствовало особое социальное положение казачества и специфический уклад жизни: необходимость обработки больших земельных наделов, невозможность отделения молодой семьи во время службы или до ее начала, замкнутость семейного быта.
У казаков Донского, Уральского, Терского, Кубанского войск существовали 3-4-поколенные семьи, численность которых доходила до 25-30 человек. Наряду с большими, были известны малые семьи, состоявшие из родителей и неженатых детей. Интенсивное развитие товарно-денежных отношений в начале 20 в. ускорило разложение большой семьи. Сословная и конфессиональная обособленность казачества в 19 в. значительно ограничивала круг брачных связей. Браки с иногородними и представителями местных народов были крайне редкими даже в начале 20 в. Однако следы брачных союзов казаков с нерусскими народами в ранний период существования казачьих общин прослеживаются в антропологическом типе донских, терских, уральских и астраханских казаков.
Глава семьи (дед, отец или старший брат) был полновластным руководителем всей семьи: распределял и контролировал работу ее членов, к нему стекались все доходы, он обладал единоличной властью. Аналогичное положение в семье занимала мать в случае отсутствия хозяина. Своеобразием семейного уклада казачества являлась относительная свобода женщины-казачки по сравнению, например, с крестьянкой. Молодежь в семье также пользовалась большими правами, чем у крестьян.
Длительное сосуществование казачьей земледельческой, промысловой и военной общины определило многие стороны обществ, быта и духовной жизни. Обычаи коллективного труда и взаимопомощи проявлялись в объединении рабочего скота и инвентаря на период срочных сельхозработ, орудий лова и транспортных средств во время рыболовного промысла, совместном выпасе скота, добровольной безвозмездной помощи во время строительства дома и др.
Для казаков характерны традиции совместного проведения досуга: обществ, трапезы после окончания сельскохозяйственных или промысловых работ, проводы и встречи казаков со службы. Почти все праздники сопровождались соревнованиями в рубке, стрельбе, джигитовке. Характерной особенностью многих из них были «гулебные» игры, инсценировавшие военные баталии или казачью «вольницу». Игры и соревнования часто проводились по инициативе войсковой администрации, особенно конно-спортивные состязания. Среди донских казаков существовал обычай «ходить со знаменем» на масленицу, когда выбранный «ватажный атаман» обходил со знаменем дома станичников, принимая от них угощение. На крестинах мальчика «посвящали в казаки»: надевали на него саблю и сажали на коня. Гости приносили в дар новорожденному (на зубок) стрелы, патроны, ружье и развешивали их на стене.
Наиболее значительными религиозными праздниками были Рождество Христово и Пасха. Широко отмечались престольные праздники. Общевойсковым праздником считался день святого - покровителя войска. Аграрно-календарные праздники (святки, масленица и др.) составляли важную часть всей праздничной обрядности, в них отразились следы дохристианских верований. В праздничных обрядовых играх прослеживается влияние контактов с тюркскими народами. У уральских казаков в 19 в. в число праздничных забав входило развлечение, известное у тюркских народов: без помощи рук со дна котла с мучной похлебкой (баламык) полагалось достать монету. Своеобразие бытового уклада казачества обусловило характер устнопоэтического творчества. Самым распространенным фольклорным жанром у казаков были песни. Традиции хорового пения имели глубокие корни. Широкому бытованию песни способствовала совместная жизнь в походах и на сборах, выполнение сельскохозяйственных работ всем «миром».
Войсковое начальство поощряло увлечение казаков хоровым пением, создавая хоры, организуя сбор старинных песен и издание сборников текстов с нотами. Музыкальной грамоте обучали школьников в станичных школах, основу песенного репертуара составляли старинные историко-героические песни, связанные с конкретными историческими событиями, а также те, которые отражали военный быт. Обрядовые песни сопровождали праздники календарного и семейного цикла, популярными были любовные и шуточные песни.
Под влиянием города в начале 19 в. распространились «жестокие» романсы и литературные переделки. Из других жанров фольклора значительное распространение получили исторические предания, былины, топонимические рассказы.
Современный интерес к культуре казачества способствует возрождению песенных традиций в быту, увеличению числа фольклорных коллективов, активизирует исследования в области народного искусства казаков.
