Тема Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема  Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

Лекция

Блюда из нерыбного водного сырья

Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припу­щенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракооб­разных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко ис­пользуется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании мо­репродуктов применяют специи, пряности, приправы, арома­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Ра­ков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца черного горошком и аро­матических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные, панированные, мелкокусковые,  жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным выделением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт, несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолептически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятст­вует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, ха­рактерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180... 190 °С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для до­ведения продукта до состояния кулинарной готовности его необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140... 160 °С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо со­четается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарйй, трепанга, отличающиеся вы­сокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и зна­чительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тушеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имею­щее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульо­не, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения пол­ноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мяг­кого вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гребешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухуд­шает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дан­ного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жа­реном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под со­усами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноцен­ная композиция получается при запекании морепродуктов со­вместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макарон­ные изделия.

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, гребешков сле­дует соблюдать следующую технологическую особенность: в гото­вый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количе­ства сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую кон­систенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порцион­ные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении — про­тивни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и прида­ния выраженного вкуса и аромата изделия перед запеканием сма­зывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блю­да из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45...50 %, овощных котлет — 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15...20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, морко­ви, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позво­ляет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением корень­ев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар ис­пользуют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шин­куют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске об­жаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель..

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных ми­дий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жа­реного кружочками картофеля или из картофельного пюре, ко­торое выпускают из кондитерского мешка. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Аналогично готовят мидий под майонезом.

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения, затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью

Омлет, фаршированный мидиями. Отварное мясо мидий мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выли­вают на горячую сковородку с жиром. На середину готового ом­лета кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая про­долговатую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.

Плов из мидий. Раковины тщательно моют, выдерживают в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают и хорошо промывают. Рис припускают до полуготовности, до­бавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии, и доводят до готовности в духовом шкафу.

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, ли­монную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Марино­ванных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в те­чение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бу­мажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекла­дывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с до­бавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу ос­тавляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, до­водят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15...20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10... 15 мин.

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка на­резают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гре­бешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растоп­ленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка наре­зают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимон­ным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем по­гружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, каждая рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, укра­шают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с гребешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы — кубиками, добавляют специи, перемешива­ют и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкован­ного отварного гребешка и сверху — слой тушеной капусты, посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температу­ре 240...250 °С. При подаче солянку поливают маслом.

Блюда из крабов. На предприятия общественного питания кра­бы поступают чаще всего в виде консервов или варено-мо­рожеными в брикетах по 250...500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от перга­мента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипе­ния. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно (голландский со сливками, томат­ный с овощами).

Блюда из креветок. Блоки (массой 2...3 кг) не полностью от­таявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с до­бавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и ва­рят: сыромороженных креветок 5 мин, варено-мороженых 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и про­гревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульоне. От­пускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром пор­ционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в те­чение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты «Океан»). Оттаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту ох­лаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тка­нью, до температуры 10... 12 °С. Из этой пасты приготовляют кот­леты, биточки, зразы по традиционной технологии.

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (некруп­ных) лангустов и омаров варят без предварительной подготов­ки. Сыро мороженные шейки с панцирем после разморажива­ния варят в кипящей соленой воде с добавлением черного пер­ца горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10... 15 мин. Готовые лангусты всплывают. Обраба­тывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от пан­циря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку пан­циря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогрева­ют в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лан­густов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овоща­ми или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с паниро­вочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При пода­че украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки промыва­ют, отрезают ножницами боковое шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добав­лением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10... 15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе каль­маров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальма­ров берут 2 л воды и 20...40 г соли) и варят в течение 2 мин с мо­мента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строгановски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают со­усом сметано-томатными доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальма­ров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, сма­занную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемого из кондитерского мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, за­моченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распла­стать, отбить или пропустить через рыхлитель, посолить, попер­чить. Для фарша используют рассыпчатую гречневую кашу, пас­серованный репчатый лук, припущенные до полуготовности огурцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очи­щенного кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диамет­ром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Дово­дят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 ... 200 °С. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дваж­ды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую мор­ковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкла­дывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горя­чим с молоком или сливками

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготов­ления блюд ошпаривают.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных тре­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших тре­пангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом крас­ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, мор­ковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 ... 10 мин, затем добавляют бульон щи воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5... 10 мин до оконча­ния тушения вводят мучную белую пассировку, разведенную во­дой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную мор­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощ­ное рагу, но в конце тушения предварительно обжаренных ово­щей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассированное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвар­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, наре­занную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приготов­лении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной от­варной морской капустой и пассированным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлеб­ном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, зстрагона. Воду для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в нее полностью. Раков средней величины варят 12... 15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают от­варом, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответ­ствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, со­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы Дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают На тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта по­суды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гар­нир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоноч­ных костей не доведенной до готовности рыбы может быть за­метна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень го­товности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на
следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски де­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть без посторонних запахов,.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дан­ного вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучше­ния вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Не­допустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внут­ренностей и кровяных сгустков в брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запененная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть од­нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­лого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми де­фектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет до­бавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на марми­те в бульоне при температуре 60...70 °С не более 30 мин. Жаре­ную рыбу — на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего ох­лаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­ред подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса.

Готовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные реа­лизуют горячими в течение 1 ч.