Полное обслуживание банкета (стр. 1 )

ПОЛНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА

Цель: указать последовательность подготовки к обслуживанию банкета; указать после-довательность подачи блюд на банкете; подготовить подсобный стол к обслуживанию бан-кета.

Полное обслуживание банкета, чаще всего, осуществляется на дипломатических офици-альных приемах.

Размещение за столом приглашенных на прием гостей производится в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Полное обслуживание применимо и при проведении банкетов с произвольным размеще-нием приглашенных.

Количество участников таких банкетов составляет от 8 до 50 человек, в редких случаях оно может превышать 100 человек.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами представляет собой торжество, где все участники сидят за красиво сервированным столом.

Подачу закусок, напитков и различных блюд официанты осуществляют в обнос.

ПОДГОТОВКА ОФИЦИАНТОВ К ОБСЛУЖИВАНИЮ БАНКЕТА

день проведения банкета, метрдотель: Сообщает официантам:

кто и в честь чего (кого) устраивает банкет;

время начала и примерное окончание банкета;

количество и состав гостей;

меню блюд, напитков и особенности сервировки банкетного стола;

план обслуживания гостей.

плане обозначены:

секторы обслуживания;

номера секторов;

фамилии закрепленных за секторами официантов;

подсобные столы, которые заранее распределены за официантами;

очередность обслуживания.

Распределяет обязанности официантов, например:

? первому официанту расставить столы, стулья (кресла), получить столовое белье, накрыть столы, разложить салфетки; второму официанту получить фарфоро-вую посуду, протереть и отшлифовать ее, сервировать посудой стол; третьему офици-анту получить столовые приборы, протереть, отшлифовать их и сервировать ими стол; четвертому официанту получить стеклянную, хрустальную посуду, протереть, отполи-ровать ее и сервировать ею стол.

Назначает официантов:

для получения и подготовки буфетной продукции, которую получают за 2,5 - 3 часа до банкета;

для обслуживания гостей, из расчета - двух официантов на 6 - 8 гостей;

для уборки и замены посуды во время обслуживания;

для подготовки и подачи аперитива;

для обслуживания гостей в кофейном зале;

для уборки банкетного стола.

Объясняет официантам:

последовательность подачи закусок, блюд, напитков;

схему организации обслуживания;

кто и когда предлагает блюда и вина;

кто подает в обнос основные блюда, гарнир, соус;

каковы должны быть индивидуальные обязанности тех официантов, которые вносят блюда в зал.

РАССТАНОВКА СТОЛОВ ДЛЯ БАНКЕТА

Размеры банкетных столов:

длина - не более 10 м (из расчета 70 - 80 см на человека);

ширина - не менее 1,5 м2.

Форма банкетных столов. Банкетные столы могут быть:

квадратной формы (с односторонней сервировкой);

круглой формы;

прямоугольной формы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких одина-ковых по высоте и ширине столов.

Если крышки столов не имеют мягкого покрытия, то составленные столы покрывают фла-нелью.

случае, когда банкетных столов больше двух, их можно поставить:

в виде буквы «Т»;

в виде буквы «П»;

в виде буквы «Ш».

Банкетные столы должны быть накрыты скатертями.

СЕРВИРОВКА БАНКЕТНЫХ СТОЛОВ

Банкетный стол сервируют:

тарелками;

приборами;

фужерами;

салфетками.

Порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Стол украшают цветами.

За несколько минут до приглашения гостей к столу, на него на пирожковых тарелках ста-вят хлеб, расстегаи, кулебяки, тосты (если они предусмотрены в подаче) кладут перед хле-бом или подают с икрой теплыми и уложенными в полотняную салфетку.

Сервированный банкетный стол должен представлять собой своеобразный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.

ПОДГОТОВКА ПОДСОБНЫХ СТОЛОВ

На подсобных столах ставят стопками:

тарелки;

блюдца;

пепельницы;

салфетки (кладут сложенными вдвое стопками);

фужеры и рюмки (ставят группами);

приборы (раскладывают группами по видам и т. п.);

бутылки с винно-водочными напитками, кроме шампанского, ликера, коньяка (ставят этикетками к залу).

Бутылки должны быть чистыми, корковые пробки извлечены, горлышки очищены от сур-гуча и смолки и накрыты салфеткой.

ПОДАЧА АПЕРИТИВА

Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его подают в аванзале за 15 - 20 минут до начала банкета.

Аперитив служит для утоления жажды и возбуждения аппетита.

качестве аперитива используют:

безалкогольные напитки;

коктейли;

соки;

легкие вина;

фруктовые и минеральные воды (в жаркое время года).

Одновременно с напитками могут быть предложены закуски:

канапе;

сандвичи;

тарталетки;

волованы;

расстегаи;

пирожки;

миндаль;

орешки;

чипсы.

Закуски подают на круглом блюде, покрытом салфеткой.
Заранее на стол ставят:
?	орешки;
?	чипсы;
?	пепельницы;
?	сигареты;
?	канделябры со свечами.

За несколько минут до подачи аперитива официанты наполняют напитками рюмки (стоп-ки, бокалы) на 2/3 объема и расставляют на подносе рядами на расстоянии 2 - 5 см одна от другой (так будет удобнее брать гостям). Высокие рюмки ставят в центре подноса.

ВНИМАНИЕ!

Не следует сразу наполнять большое количество рюмок.

Если в процессе обслуживания на подносе осталось два-три бокала, официант должен пополнить поднос.

При подаче аперитива официанты должны своевременно производить сбор использован-ной посуды, предложив гостям поставить на поднос пустые бокалы (рюмки, фужеры), и за-менять пепельницы.

При окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА

Обслуживание торжественных вечеров официантом производится в белых перчатках.

Необходимое условие обслуживания гостей на банкете - бесшумная работа официанта. При обслуживании банкета холодные закуски и блюда подают в последовательности:

холодные рыбные закуски, икру, масло, свежие овощи (после употребления холодных закусок заменяют использованные тарелки и приборы);

закуски из мяса, птицы, дичи;

горячие закуски;

первые блюда;

вторые горячие блюда;

десерт;

фрукты;

горячие напитки (они могут быть сервированы в отдельном зале за отдель-ными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты выстраиваются перед залом по порядку номеров секторов, которые они обслуживают (первыми входят в зал официанты обслуживающие дальний сектор).

По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляясь к своим секторам, соблюдая следующие правила обслуживания:

все официанты при движении по залу должны держать подносы на левой ру-ке на уровне локтя;

официанты должны передвигаться по залу по прямым линиям, намеченным метрдотелем. Идти необходимо быстро, мелкими шагами;

в своем секторе нужно остановиться за спиной гостей лицом к столу в 2 - 3 шагах от тех гостей, с которых они должны начать обслуживание;

официанты наливают напитки и подают блюда по знаку старшего официанта (он обслуживает почетных гостей).

При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназна-ченный для этого блюда.

ВНИМАНИЕ!

Во время произнесения тостов, речей обслуживание прекращают.

Очередную уборку или замену посуды, приборов, официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.