Классификация, ассортимент сложной холодной кулинарной продукции (салаты из отварных овощей).
Разработка и совершенствование ассортимента сложной холодной кулинарной продукции( салаты из папайи, креветок и арахиса).
Варианты подбора пряностей и приправ и их смесей, пряной зелени для приготовления соусов, масляных смесей, соусных паст холодной кулинарной продукции простого ассортимента.
Варианты подбора алкогольных напитков для приготовлении соусов, соусных паст холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
Классификация, ассортимент холодных соусов на растительном масле.
Технологический процесс приготовления, рецептуры, кулинарное назначение холодных соусов и салатных заправок.
Технологический процесс приготовления канапе и лёгких закусок для банкета-фуршет. Методы приготовления масляных смесей и муссов для канапе. Технология приготовления, оформление, и отпуск закусок и паштетов из нерыбных морепродуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд (рыба заливная с гарниром). Варианты подбора гарниров и соусов к сложным холодным блюдам из рыбы(сельдь с гарниром). Технология приготовления и способы подачи сложных холодных фаршированных рыбных блюд (рулет из рыбы). Методы приготовления сложных холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов, порционирование( кролик жаренный с гарниром). Методы приготовления: заливание в желе, глазирование, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение(заливное из дичи). Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: поросенка фаршированного заливного; поросенка запеченного(поросенок фаршированный заливной). Технология приготовления сложных холодных рулетов из мяса(рулет из телятины фаршированной грибным соусом). Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов(баклажаны фаршированные грецким орехом пармезаном). Значение сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании(филе птицы под майонезом). Актуальный ассортимент сложных холодных блюд для современного предприятия индустрии питания(поросенок фаршированный заливной). Порядок разработки ассортимента простых и сложных холодных блюд из мяса и птицы(поросенок фаршированный заливной). Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых и сложных холодных блюд из птицы (рулет фаршированный заливной из птицы). Правила подбора гарниров и соусов. Расчет количества гарнира и соуса на порцию(поросенок фаршированный заливной). Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы, дичи(поросенок фаршированный заливной). Технология приготовления индейки, фаршированной целиком и других блюд(поросенок фаршированный заливной). Технология приготовления утки целиком и других блюд( поросенок фаршированный заливной). Технология приготовления террина из птицы, террина из гусиной печени(террина из гусиной печени). Технология приготовления галантина из птицы (куриный рулет с курагой). Требования к безопасности приготовления простых и сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых простых и сложных холодных блюд. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Технологический процесс приготовления, рецептуры, кулинарное назначение соусов на основе кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных и овощных холодных соусов кули, горчицы столовой и соусов из нее. Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами сложных холодных блюд из птицы и мяса(язык отварной с гарниром). Способы подачи и приготовления сложного холодного рыбного блюда(террин из рыбы). Варианты подбора пряностей и приправ и их смесей для приготовления блюд из не рыбных морепродуктов. Методы приготовления сложных холодных мясных блюд. Варианты подбора гарниров и соусов к сложным холодным блюдам из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых и сложных холодных блюд из овощей(помидоры фаршированные). Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых и сложных холодных блюд из грибов(грибы фаршированные).
Кейс
Перечислите ассортимент. Составьте алгоритм действий при приготовлении блюда. Перечислите основные особенности приготовления блюда. Перечислите требования к качеству блюда. Перечислите основные правила организации рабочего места на участке приготовления блюда. Подберите технологическое оборудование, используемое при приготовления и хранения блюда. Подготовьте рабочее место, подберите инструменты и инвентарь для приготовления блюда.