Технологическая карта
Наименование блюда «Рулет из птицы с соусом и гарниром»
Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. | Брутто на 2 п. | Нетто на 2 п. | Технология приготовления и оформления блюда |
Филе куриное | 120 | 105 | 240 | 210 | Подготовленное филе птицы фаршируют. Для фарша: лук репчатый жарят до готовности. Яйца отваривают, мелко рубят, соединяют с луком и мелко нашинкованной зеленью петрушки, солят, перчат и заворачивают в виде рулета, и направляют в тепловую обработку Соус: клюкву проварить, измельчить в блендаре, процедить, добавить сахар, проварить до загустения. Гарнир: очищенную морковь обтачивают или нарезают (турнедо или прентаньер) припускают до готовности. Кладут на сковороду, добавляют сахарную пудру или сахарный песок, сливочное масло и сотируют. Оформление: на тарелку кладут рулет, гарнируют морковью, помидорами черри, салатом-микс. Украшают соусом. Требования к качеству. Внешний вид – все ингредиенты имеют свой цвет, не окрашены соусом, блюдо украшено микрозеленью. Вкус и запах – свойственный входящим продуктам. |
Фарш | |||||
Лук репчатый | 40 | 35 | 80 | 70 | |
Яйцо | ? шт | 20 | 1 шт. | 40 | |
Зелень петрушки | 4 | 3 | 8 | 6 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 | |
Масса фарша | - | 30 | - | 60 | |
Соус клюквенный | |||||
Клюква | 23 | 20 | 46 | 40 | |
Сахар | 5 | 5 | 10 | 10 | |
Гарнир: | |||||
Морковь свежая | 50 | 42 | 100 | 84 | |
Помидоры черри | 30 | 25 | 60 | 50 | |
Салат - микс | 5 | 5 | 10 | 10 | |
ВЫХОД | - | 130 | - | 260 |
