Маринованные огурцы и помидоры: первые потери
Не пугайтесь заранее, любимые маринованные огурчики и помидорчики, по-прежнему радуют своим изобилием. В каждом универсаме, вы обнаружите с десяток вариантов консервированных овощей от разных производителей. Краснодарский край, Смоленщина, Ростовская область, Кабардино-Балкария, Волгоград, Астрахань – это лишь малый список адресов, откуда пребывают в Петербург свежие овощи на переработку. Сегодня мы говорим о производителях, которые используют только российское сырье. И не потому что, введены санкции на турецкую продукцию. Эту притчу во языцех серьёзно никто не воспринимает – всеобщее мнение о том, что наши огурчики и помидорчики вкуснее импортных, ни на грамм не пошатнулось. Более того, по прогнозам экспертов российского рынка, рост продаж отечественных консервированных овощей к 2017 году только увеличится.
Дело в другом. Будет ли также успешно развиваться конкурентоспособность нашей продукция по качеству внешнего и внутреннего содержания? Чтобы ответить на этот вопрос нам предстоит пойти по пути эксперимента.
И ведет этот путь, в нашем случае, не на почетное место - в центр дегустационного стола, а прямиком на экспертизу, точнее, в испытательную лабораторию «Петербург – экспертиза», куда по инициативе СПб ООП «Общественный контроль» в прошлом месяце были отправлены 10 образцов маринованных огурцов и помидоров отечественных производителей (всего 48 банок). Такие плановые проверки, касающиеся в том числе, всего того, что мы едим и пьем, проводятся общественниками с завидным постоянством. С таким же постоянством на страницах «Петербургского качества» публикуются результаты экспертизы испытуемых образцов. И, к сожалению, еще ни разу, после проведенных исследований, специалисты «ПЕТЭКС» не дали 100-процентную гарантию качества всем предъявленным образцам.
Не произошло чуда и на этот раз.
Представленные «Общественным контролем» образцы проверялись на соответствие требованиям НД (нормативной документации) : ГОСТ Р 52477 – 2005. В поле зрения попадала продукция только высшего и первого сорта известных марок в наиболее популярных у покупателей торговых точках. Так, маринованные пастеризованные огурцы марки «Кормилица» были приобретены в «ТД «РЕАЛЪ» на ул. Савушкина, 37 в количестве 5 банок по 680г. Маринованные пастеризованные огурцы и томаты марки «Первым делом» количеством 10 банок по 680 г - в «ДИКСИ ЮГ», расположенным на улице Маршала Говорова, 10. Здесь же взяты на экспертизу огурцы маринованные пастеризованные «Огурчики хрустящие «6 соток» (5 банок по 680 г). Томаты маринованные (красные, бурые) марки «Corrado®» приобретены в универмаге «Семишагофф» (улица Васи Алексеева, 10) в количестве 5 банок по 680 г. Томаты марки «Global Villfge» взяли с полки универмага «Пятерочка», расположенным на улице Маршала Говорова, д. 16, в количестве 4 банок по 680 г. Огурцы маринованные целые «VITALAND®» закупили в гипермаркете «О, КЕЙ» в количестве 5 банок по 680 г. В универсаме «Бриз» (/16) присмотрели томаты маринованные ЧЕРРИ «Маринадовъ» в количестве 5 банок по 500 г. Огурцы маринованные «По-домашнему» «Тихвинский уезд» в количестве 4-х банок по 720 г приобретены в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, 30 в количестве 4 банок по 720 г. Томаты маринованные (красные бурые) стерилизованные «Огородников» - в универсаме «Семья» на в количестве 5 банок по 680 г.
Все 48 банок подверглись испытанию на соответствие требованиям нормативной документации (НД): ГОСТ Р 52477-2005. Данный стандарт распространяется на маринованные овощи, изготовленные из свежих или предварительно заготовленных целых или нарезанных овощей или их смесей, залитых маринадной заливкой с добавлением или без добавления растительного масла.
За качество продукта отвечают, в первую очередь – безопасность, микробиологические, общие органолептические и физико-химические показатели, также оценивается внешнее и внутреннее состояние банок и крышек.
Во время экспертизы продукты только что на атомы не разбирают. Досконально проверяется всё: состояние заливки, ее прозрачность; форма, цвет, консистенция содержимого, степень его зрелости. В идеале вкус и запах, а также их оттенки должны соответствовать основному виду сырья – быть выраженными, и, конечно, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.
После проведения аналогичных испытаний в лаборатории «ПЕТЭКС» выяснилось, что из 10 представленных «Общественным контролем» образцов 3 далеки от совершенства. В «черный список» специалисты вынуждены были занести томаты "Огородников" (производитель "Серепта-ПомидорПром", Волгоградская обл., г. Волгоград) по двум физико-химическим показателям. Масса основного продукта в трех банках (330 г; 290 г, 335 г) не соответствовала данным, указанным на маркировке (340 г), меньше нормы (не менее 50 %) оказалась и массовая доля овощей от массы нетто консервов (48,5; 42,6; 49,3 ).
Попали под раздачу и томаты Черри «Маринадовъ» (Производитель ООО "Астраханский консервный комбинат"). Им подпортили репутацию органолептические показатели, а именно внешний вид самой продукции - плоды томатов оказались с треснувшей кожицей. В одном случае на 96%, в другом - на 96,2%.
Замыкают список огурцы маринованные "По-домашнему" "Тихвинский уездъ" (Производитель продукции ООО "Тихвинский уездъ", г. Смоленск, п. Тихвинка). Здесь, так же как и при исследовании томатов «Огородников», выявлено несоответствие массовой доли овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке ( не менее 50 %) – реальный вес показал в трех банках 42,8; 43,9 ; 48,1, что, категорически не отвечает требованиям ГОСТ Р 52477-2005.
Казалось бы сущая малость, подумаешь, треснувшая кожица и грамм недовеса… А, если все эти не доложенные граммы и треснувшие помидоры суммировать и собрать вместе, то получается впечатлительный результат. Используем простой арифметический подсчет: в каждой 2/3 банке (отталкиваемся от нашего примера) недовес 30 г, таким образом, в 100 банках общий недовес составит около 2 кг (6 банок). Помножим на цену 1 банки (80 рублей – средняя цена) и получится – 480 рублей. Прибавляем к этой сумме 3 тысячи 200 рублей за некачественные помидоры в 100 банках, в итоге у нас куда-то «пошли погулять» 3 тысячи 680 рублей.
Теперь есть ощущение, что нас обманывают? Кто-то, возможно, возразит, мол, здесь сыграл злую шутку «человеческий фактор». Действительно, до сих пор в банку огурцы и помидоры укладываются вручную. Но тогда зачем стремиться к повышению качества, если на подобные инциденты можно спокойно смотреть через призму «человеческого фактора»? А Что думают по этому поводу специалисты?
Анна Вячеславовна Виноградова, заведующая кафедрой экспертизы потребительских товаров:
- Смотреть и следить, а как следствие, выполнять нужно только действующие нормативные документы, строго в соответствие с требованиями государственного отраслевого стандарта. Относительно испытуемых образцов, о которых мы говорим, здесь не должно быть никаких ссылок на пресловутый «человеческий фактор». Есть четкие требования и их нужно соблюдать. В данном конкретном примере мы опираемся на ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы. Маринады овощные. Технические условия», то есть -
подготовленные для маринования овощи должны соответствовать следующим требованиям:
помидоры — красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые, развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
огурцы — целые для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.
Причинами треснувшей кожицы может быть использование перезрелых плодов с тонкой кожицей, плодов с механическими повреждениями, использование сортов с тонкой кожицей, нерекомендуемых для консервирования, а также применение высоких концентраций соли или уксусной кислоты. К таким же результатам может привести использование при консервировании холодных томатов, у которых кожица также повреждается при заливке горячим маринадом.
Двух мнений здесь быть не должно: результаты экспертизы свидетельствуют о неточном соблюдении технологии и рецептуры.
Всё верно, но как обезопасить себя в сам момент покупки консервов. Все знают, что в первую очередь необходимо обращать внимание на дату производства и срок годности. Эти данные пробиваются или наносятся на саму банку или крышку консервов в верхнем ряду шестью цифрами, и – внимание! Никогда – на этикетку или наклейку-стикер, так нередко поступают недобросовестные продавцы. Но это, пожалуй, и все наши познания.
- А на что еще необходимо обратить внимание?
- Также на баночке рекомендуется найти значок ГОСТ (добровольная сертификация), означающий, что продукт приготовлен по государственному стандарту. Это подтвердит соответствие содержимого утвержденной классической рецептуре, - советует Дмитрий Алкксандрович Яковлев, заместитель генерального директора ООО «Производственная компания «РУСЬ».
Возьмём один из испытуемых образцов, который с успехом прошел проверку. Например, в основу рецепта маринованных огурчиков «6 соток» заложены привычные российскому потребителю предпочтения к качеству — маленькие, хрустящие огурчики, умеренное количество уксуса и только свежие травы и специи для маринада. Сами огурчики тщательно отобраны по размеру: не менее 6 см и не более 9 см, ровные, с пупырышками, и только тех сортов, которые при мариновании становятся хрусткими.
Так же, как и в нашем производстве, изготовитель этих огурчиков предпочитает работать на российском сырье. Мы уже много лет сотрудничаем с предприятиями Белгородской, Волгоградской, Ростовской областей, Краснодарского края и даже не пытаемся «смотреть на сторону».
- Как правильно, на взгляд специалиста, нужно подходить к переработке сырья?
- Все овощи, попадающие на завод для дальнейшей переработки, должны проходить строжайший контроль качества, так чтобы, покупая овощные консервы от производителя, вы были бы полностью уверены в том, что они изготовлены из самых свежих и спелых овощей. Для достижения такой цели, просто необходимо оснащать производства высокотехнологичным оборудованием. Только таким образом можно сохранить при консервации все полезные свойства и микроэлементы, содержащиеся в продуктах в полном объеме. Контроль качества должен осуществляться на всех этапах производства, без исключения. Кроме того, готовая продукция должна проверяется в лаборатории завода.
Овощные консервы всегда пользовались большим спросом у Россиян. В России далеко не каждая семья может позволить себе приобретать свежие овощи в зимнее время, да и по вкусу они отличаются от летних. Ну, а баночка консервированных огурцов или помидоров найдется у каждой хозяйки.
Любые овощные консервы можно использовать как в качестве дополнения к гарниру, так и в виде основного блюда, это зависит исключительно от личных предпочтений покупателей.
А предпочтения бывают самые неожиданные, поэтому на рынок выпускается огромное количество консервов под разным маринадом. Для любителей ядреных маринадов изготовители не жалеют ни специй, ни уксуса. Для людей с утонченным вкусом есть специальные консервы с пониженным содержанием уксуса, либо вовсе без острого консерванта – на замену при производстве идет лимонная кислота. Вопрос в другом:
- Всегда ли вкусное бывает полезным?
Ирина Эдуардовна Старостенко, доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского Государственного торгово-экономического университета
- Дело в том, что маринованные огурцы могут дольше храниться. Это качество заложено в самом технологическом процессе их приготовления. Поэтому, маринованные огурцы магазины предпочитают другим видам консервированных овощей.
Однако нужно учесть, что маринованные огурцы и помидоры противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенной болезнью. Повышенное содержание уксусной кислоты и специй в маринадной заливке может привести к обострению заболевания.
Если говорить о пользе маринованных помидоров, то справедливости ради нужно отметить, что у соленых их гораздо больше. И все же, некоторые полезные вещества после маринования в маринованных помидарах сохраняются.
Например, сохраняется ликопин – противоопухолевое вещество, которое благотворно влияет на здоровье мужского пола.
Однако, несмотря на некоторые положительные качества, злоупотребление маринованными томатами чревато образованием камней в почках, а также возникновением проблем с желудком и другими органами пищеварительного тракта.
Еще один большой плюс - маринованные томаты относятся к низкокалорийным продуктам, способствуют похудению и сохранению идеальной формы.
- А что насчет «идеальной формы» самих огурцов?
- Качественные маринованные огурцы всегда целые, ровные и одинаковой длины, упругие и хрустящие. При неодинаковом размере огурцов их сложно промариновать одинаково: одни получатся более кислыми, а другие – более пресными. Для засолки идеальными считаются огурцы длиной 3-7 см, максимум 9 см.
При выборе соленых или маринованных помидоры и огурцов посмотрите банку на просвет. Жидкость заливка не должна быть мутной, белесой. Мутный рассол – верный признак порчи продукта.
Маринованные огурцы более 9 сантиметров часто бывают мягкими, потому что для просолки им требуется больше уксуса.
Особого внимания заслуживает маринад. Чтобы проверить его качество, нужно наклонить банку и посмотреть на просвет. Хороший рассол на вид прозрачный, с кусочками пряностей, имеет приятный и легкий запах. Резкий запах говорит о повышенном содержании уксусной кислоты в маринадной заливке.
Главный признак недоброкачественного продукта - это мутный, с белым осадком маринад.
В составе маринада не должно быть красителей. Наши испытуемые образцы ничего подобного, если верить этикеткам, не содержали.
Еще один совет: при открывании банки прислушайтесь: должен раздаться легкий хлопок. Если же его нет или в нос сразу же бьет резкий запах уксуса, то это верный признак того, что огурцы некачественные. Еще хлопок свидетельствует о герметичности упаковки. Если банка открывается бесшумно, то герметичность уже нарушена.
Правильно замаринованный огурец должен звонко хрустеть на зубах и пахнуть пряностями.
Маринованные огурцы и помидоры, пожалуй, самые частые гости на наших столах. Конечно, как мы уже выяснили, они не могут похвастаться обилием витаминов. Зато умеренный, подчеркиваю, приём их в пищу – замечательное средство для повышения аппетита и улучшения пищеварения.
Подведём итоги. С помощью наших экспертов мы выяснили, что выбор консервированных продуктов в стеклянных банках достаточно прост – содержимое можно рассмотреть. И оно не должно плавать в мутном рассоле. Маринованные огурчики должны быть одинакового размерам, без вмятин и вздутий. Помидоры с целой кожицей. А если в составе продукта указаны искусственные консерванты, красители или стабилизаторы, а этикетка промаркирована по ГОСТу, значит, вас хотят обмануть. Должны быть только два натуральных консерванта - соль и уксус. Что и требовалось доказать…
Светлана Воронова
