Технологическая карта №______

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 528

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептурных блюд ДОУ 2011г.


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

ясли

сад

ясли

Сад

Брутто, г

Нетто, г.

вода

50

70

Масло сливочное

1

1,4

Мука пшеничная

2,5

3,5

Томатное пюре

2

2,8

Морковь

1,1

1

1,4

Лук репчатый

0,7

0,8

1,12

Выход:

50

70

Химический состав данного продукта

Пищевые вещества

Мин. Вещества мг.

Витамины, мг.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. Ценность, ккал

Ca

Fe

В1

В2

С

Ясли

1,20

1,50

4,10

34

сад

1,68

2,10

5,74

47,60


Технология приготовления: Нарезанный лук, морковь пассеруют, до­бавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15 минут. Муку пассеруют при t° 150 - 160 °С, периодически помешивая до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, добавляют овощи и при слабом кипении варят 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Соус процежи­вают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления соусов.