Экспертиза (стр. 3 )

Можно промыть клейковину под струей воды, но обязательно над ситечком.

4 Отожмите несколько раз отмытую клейковину от лишней воды. После каждого отжима ладони обсушите полотенцем или салфеткой. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, а затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Полнота отмывки крахмала определяется пробой на йод. Для этого к последним каплям воды, которые отжимают от клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины..

5 Определите процентное содержание клейковины, по отношению к взятой навеске муки. Количество клейковины Х, % определяют по формуле.

Х = 100 * клейковины ВесмукиНавеска, (2.5)

Результат сравните со стандартом ГОСТ 265 74-85 и сделайте вывод о качестве данного образца муки по количеству клейковины.

6 Определите качество клейковины. Цвет клейковины определяют сразу же после промывки клейковины. Чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество. По цвету клейковина бывает светлая, серая или темная.

Для определения растяжимости 4 г клейковины сомните в шарик, выдержите 15 мин. в воде при температуре 18 – 20 °С и растяните ее

пальцами до разрыва, отмечая при этом линейкой расстояние, на котором произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя до 10 – 20 см, длинная – более 20 см). Если клейковина крошится, легко рвется и не формируется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества.

Данные оценки качества клейковины сравните с требованиями стандарта.

Одновременно с растягжимостью определяют эластичность клейковины. Эластичность клейковины –- это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная.

Клейковина хорошей эластичности растягивается при обязательном, почти полном, постепенном восстановлении первоначальной длины или формы после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности после снятия растягивающего усилия или после надавливания пальцами совсем не восстанавливает свою первоначальную форму или растягивается мало, с частичными разрывами отдельных слоев.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы качества:

1) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - длинная или средняя;

2) клейковина хорошей эластичности, по растяжимости - короткая; удовлетворительной эластичности, по растяжимости - короткая, средняя или длинная;

3) клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

7 Данные исследования внесите в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 – Результаты исследования качества клейковины Процентное содержание сырой клейковины	Какому сорту муки соответствует процент клейковины	Качество клейковины	Группа клейковины
Цвет	Растяжи-мость	Эластич-ность

Задание 2.5 Проверка муки на зараженность амбарными вредителями

Пособия для работы: мука (0,5 кг), сито металлическое №32, анализная доска (с белой бумагой под столом), лист бумаги, шпатель, весы.

Для определения зараженности муки амбарными вредителями следует воспользоваться ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.

Сущность метода заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания навески муки массой не менее 1 кг вручную или механизированным способом. При этом визуально обнаруживают живых и мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей, загрязненной вредителями - с наличием мертвых насекомых.

Порядок выполнения задания.

1 Выдержанную при температуре 18–20 °С муку просеивают через сито. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на доске и тщательно его осматривают. Крупные вредители хорошо просматриваются при их наличии в муке.

2 Просеянную через сито муку используют для выявления наличия в ней клещей. Для этого муку разравнивают на доске или бумаге и из разных мест отбирают пять проб по 20 г, смешивают и разравнивают их на доске тонким слоем в 1–2 мм и подпрессовывают стеклом или бумагой. При наличии в муке клещей они появляются на поверхности, образуя вздутия или бороздки.

Задание 2.6. Определение влажности муки по ГОСТ 9404-88

Пособия для работы: весы, ступка с пестиком, чашечки металлические с крышками, сушильный шкаф, эксикатор, часы, ложка, баночка с притертой пробкой на 50 г.

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в тепловом шкафу.

Порядок выполнения работы

1 Отберите навеску муки массой 20 г.

2 Поместите ее в шкаф при температуре 130–140 °С на 40 мин.

3 Рассчитайте влажность муки в процентах по формуле.

Х = 100 * mm 2?1m, (2.6)

где m1 –- масса чашечки с навеской муки до высушивания, г;

m2 – масса чашечки с навеской муки после высушивания, г;

m – масса навески муки, г.

4 Сравните полученный результат с требованиями стандарта, предъявляемыми к влажности муки.

Задание 2.7. Определение зольности муки согласно ГОСТ 27494-87

Пособия для работы: весы, ложки, стеклянные пластинки, плоские совки, пинцет, два тигля, эксикатор, муфельная печь.

Зольность устанавливают путем сжигания навески муки с последующим определением массы несгораемого остатка.

Из средней пробы выделяют 30 – 50 г муки. Муку насыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совками смешивают ее, затем придавливают другим стеклом так, чтобы мука распределилась ровным слоем толщиной 3–4 мм.

Удалив верхнее стекло, отбирают не менее, чем из 10 разных мест две навески массой 2–-2,5 г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля.

Взвешенные тигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на откинутую дверцу), нагревают до 400–500 °С (темно-красное каление) и обугливают навески, не допуская воспламенение продуктов сухой перегонки.

После их выделения тигли задвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают до 600–-900 °С (ярко-красное каление).

Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем снова прокаливают не менее 20 мин, пока масса тигля не изменится на 0,0002 г.

Зольность в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляется по формуле.

Х = 100 * W )100(*m100*mн3?, (2.7)

где m3 – масса золы, г;

mн – масса навески, г;

W – влажность, %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов для двух навесок.

Полученный результат сравните с требованиями стандарта, предъявляемыми к зольности муки.

1 Басовский, качеством / , . – М. : ИНФРА –- М, 2000. – 212 с.

2 Коммерческое товароведение и экспертиза: учеб. пособие для вузов / [и др.]; отв. ред. и . – М. ; Банки и биржи. ЮНИТИ, 1997. - 135 с.

3 Митюков, качества продуктов питания / , . – Минск: Ураджай, 1988. – 183 с.

4 Николаева, и фальсификация пищевых продуктов / , , . – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

5 Николаева, потребительских товаров. Теоретические основы / – М. : Норма, 1997. –- 283 с.

6 Николаева, экспертиза: учеб. пособие для вузов / – М. : Деловая литература, 1998. – 288 с.

7 Чечёткина, экспертиза / , , . – Ростов н/Д : Феникс, 200. – 509 с.

8 Шепелев, и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие / [ и др.]– Ростов н/Д : Март, 2001. –680 с.

       Работа 8. ассортимент и оценка качества муки

Ц е л ь  р а б о т ы:  изучить ассортимент различных видов муки, их отличительные признаки, пищевую ценность, дефекты муки, возникающие во время хранения, научиться оценивать качество муки.

М а т е р и а л ь н о е  о б е с п е ч е н и е: стандарты на различные виды муки, натуральные образцы и эталоны различных сортов муки, увеличительные стекла, сито (проволочное или шелковое), фарфоровые чаши, пипетки, магниты, спиртовые горелки, весы, чайные ложки, разделочные доски, сборник «Нормы естественной убыли», калькуляторы.

Задание 1. 

Изучить предложенный ассортимент муки (ржаной или пшеничной всех сортов), сравнить с эталонами муки. Определить степень зараженности амбарными вредителями.

Муку просеивают через мелкое сито. Если в муке есть клещи, жуки, личинки куколок или другие виды амбарных вредителей, они останутся на сите. Зараженность муки клещом также можно определить разровняв по ровной поверхности тонкий слой муки. Если появились на гладком слое вздутия и бороздки, значит мука заражена клещом.

Определить содержание металлопримесей в муке. Образец муки разместить на ровной  поверхности слоем толщиной не более 0,5 см и полюсами магнита медленно проводить вдоль и поперек образца. Выделенный металл снять с магнита и рассмотреть на чистом стекле при достаточном освещении. Согласно требованиям стандарта по качеству определить соответствие образца по органолептическим показателям: запах, вкус, хруст, цвет, крупность,  качество клейковины для пшеничной муки.

Для лучшего ощущения запаха муки, ее подогревают с водой до 60оС, затем воду сливают, определяют запах образца и сравнивают с требованиями стандарта.

Вкус и хруст определите путем  разжевывания 2-3 г муки.

Цвет муки зависит от наличия пигментов в зерне, количества оболочек, от степени измельчения и влажности. По цвету муку относят к определенному сорту, сравнивая используемый образец с эталоном.

Крупность помола имеет значение при переработке муки в тесто. Из образца выделить 50 г муки и поместить на сито. Номера сит установлены стандартами для муки конкретного сорта. Чем выше сорт и качество муки, тем более мелкое сито используется.

Для определения количества и качества сырой клейковины возьмите 25-30 г пшеничной муки, поместите в фарфоровую чашку, влейте 15 г воды и замешайте тесто. Полученный комочек теста промешайте руками, образуя шарик, взвесьте на весах. Поместите комок теста в чашу и накройте стеклом. Оставьте на 20 мин. для  набухания белков при t = 18-20 о С.

По истечении указанного времени набухший шарик теста промойте большим количеством воды в фарфоровой чаше, интенсивно проминая его руками. Таким образом удаляется крахмал из оболочки. Воду меняйте несколько раз пока не образуется плотный комок клейковины, который необходимо взвесить. Количество клейковины выражают в % к муке (25 г) для чего полученный вес клейковины умножают на 4.

Форма записи:

Первый вес клейковины  __________

Второй вес клейковины  __________

%  клейковины  __________

Качество полученной клейковины сравните с требованиями стандарта.

Цвет клейковины может быть светлым, серым, темным.

Растяжимость — свойство растягиваться в длину.

Эластичность — свойство восстанавливаться в первоначальную форму. У муки высших сортов эти показатели положительные.

Данные анализа оформите в табл. 20.

Т а б л и ц а 20. Характеристика ассортимента муки

Вид и ассортимент  муки	Цвет	Вкус, хруст	Запах	Зараженность вредителями, %	Содержание металлопримесей, %	Качество клейковины: эластичность, растяжимость	Количество клейковины, %	Заключение о соответствии требованиям стандарта
1	2	3	4	5	6	7	8	9