ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ

(фамилия, имя, отчество студентов)

Группа №__________________

«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»


Какие операции включает в себя процесс формования колбасных изделий?
a) посол фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
б) подготовку колбасной оболочки, заполнение (шприцевание) оболочки, вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы
в) составление фарша, заполнение (шприцевание) оболочки, вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы
г) составление фарша, посол, заполнение оболочки вязка колбас, навешивание колбас на палки и рамы Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц…

а) 0°С

б) ?5°С

в) ?8°С

г) ?10°С

3. Максимальное содержание нитрита в консервах не более …
а) 0,001 %
б) 0,002 %
в) 0,003 %
г) 0,005 %

4. Оптимальные условия охлаждения мяса бройлеров в воздухе…

а) t от -1 до 0°С, относительная влажность воздуха 95%

б) t от -2 до -1°С, относительная влажность воздуха 95%

в) t от -2 до  0°С, относительная влажность воздуха 85%

г) 0°С, относительная влажность воздуха 85%

5. Что такое осадка колбас?
a) уплотнение и фиксация окраски
б) выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии при температуре 2 – 8 0С и относительной влажности воздуха 80 – 85 %
в) наполнение колбасной оболочки предварительно приготовленным фаршем (эмульсий)
г) процесс обработки продуктов коптильными веществами в виде дыма

6. Мясные полуфабрикаты ? это ….
а) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
б) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
г) процесс обработки продуктов

7. Температура хранения вареных колбас, сосисок, сарделек?

а) 1-2°С

б) 3-5°С

в) 5-8°С

г) 8-10°С

8. Последовательность операций при посоле мяса для производства колбасных изделий?
a) измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом, выдержка
б) смешивания мяса с посолочной смесью или рассолом
в) измельчения мяса, выдержка, посол
г) посол мяса смесью или рассолом, выдержка, измельчения

9. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет...
a) 12 ч.
б) 24 ч.
в) 72 ч.
г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготович.

10. Температура горячего копчения рыбы составляет, С

a) 40-150

б) 80-170

в) 60-150

г) 90-200