1.        ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Цели освоения дисциплины: освоение знаний о потребительской стоимости рыбных товаров; изучение классификации и ассортимента рыбных товаров и особенностями их потребительской ценности; ознакомление с условиями и способами хранения рыбных товаров, с вопросами маркировки, упаковки и информации о товарах.

1.2. Задачи:

    ознакомление с основными понятиями, характеризующими потребительскую стоимость продовольственных товаров; изучение факторов, формирующих и сохраняющих качество товаров; ознакомление с процессами, происходящими при хранении, и методами консервирования продовольственных товаров; показателями качества и дефектами товаров; получение практических навыков эффективного применения теоретических знаний к конкретным ситуациям, возникающим при осуществлении профессиональной деятельности по направлению товароведение.

2.        МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

2.1.        Цикл (раздел) ОП: Б3.В

2.2. Связь с другими дисциплинами учебного плана

Перечень действующих и предшествующих дисциплин

Перечень последующих дисциплин, видов работ

Химия

Безопасность жизнедеятельности

Стандартизация, метрология, сертификация.

Теоретические основа товароведения

Экспертиза товаров

Физико-химические свойства и методы контроля

Товароведение однородных групп продовольственных товаров

3. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Студент должен знать:

- классификацию, ассортимент и потребительские свойства рыбных товаров (ПК-13);

-  гигиенические требования к качеству, в том числе безопасности сырья товаров и упаковки (ПК-13);

- факторы, формирующие и сохраняющие качества (ПК-13);

- методы контроля качества рыбных товаров в процессе хранения (ПК-13);

-  транспортирование и реализацию рыбных товаров (ПК-13);

-  структуру, назначение и правила маркировки рыбных товаров (ПК-13).

Студент должен уметь:

- формировать ассортиментную политику (ПК-14);

- осуществлять оценку и качества рыбных товаров (ПК-14);

- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь (ПК-14);

- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации рыбных товаров (ПК-14);

- применять нормативные документы в области оценки качества упаковки, маркировки, хранения и реализации рыбных товаров (ПК-14).

Студент должен владеть:

    методами органолептического анализа рыбных товаров и нерыбных объектов водного промысла (ПК-16); терминологией в области производства рыбной продукции в соответствии с национальными стандартами (ПК-16).

  У студента должны быть сформированы следующие компетенции :

ПК-13- знает факторы, формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество и безопасность на всех этапах жизненного цикла товаров этой группы 

ПК-14- владеет основными методами идентификации кондитерских и вкусовых товаров по органолептическим и физико-химическим показателям качества

ПК-16 - способен оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

4.1. Аудиторные занятия – очная форма обучения

Неделя

Кол. час

в том числе в интерактивной форме, час.

Вид занятия, тема и краткое содержание

Формир. компетенции

24-31

16

16

Лекции

24-26

8

8

Модуль 1 «Виды рыбных товаров»

24-25

2

2

Тема 1.1

Важнейшие семейства промысловых рыб, их товароведная характеристика

ПК-13

ПК-14

ПК-16

24-25

2

2

Тема 1.2 «Рыба живая»

Признаки; требования к качеству. Рыба охлажденная: виды, требования к качеству, маркировка, упаковка, транспортировка.

ПК-13

ПК-14

ПК-16

26-27

2

2

Тема 1.3 «Рыба мороженая»

Виды, требования к качеству, маркировка, упаковка, транспортировка

ПК-13

ПК-14

ПК-16

26-27

2

2

Тема 1.4 «Икра»

Виды икры. Идентификационные признаки икры осетровых, лососевых и частиковых рыб.

ПК-13

ПК-14

ПК-16

28-31

8

8

Модуль 2 «Продукты вторичной переработки рыбы»

28-29

2

2

Тема 2.1 «Рыба соленая»

Виды, требования к качеству, маркировка, упаковка, транспортировка

ПК-13

ПК-14

ПК-16

28-29

2

2

Тема 2.2 «Рыба вяленная и сушеная»

Виды, требования к качеству, маркировка, упаковка, транспортировка

ПК-13

ПК-14

ПК-16

30-31

2

2

Тема 2.3 «Рыба копченая»

Виды, требования к качеству, маркировка, упаковка, транспортировка

ПК-13

ПК-14

ПК-16

30-31

2

2

Тема 2.4 «Рыбные консервы  и пресервы»

Классификация, требования к качеству, дефекты, хранения, упаковка, маркировка.

ПК-13

ПК-14

ПК-16

24-31

16

16

Практические занятия

24-26

8

8

Модуль 1 «Виды рыбных товаров»

24-25

2

2

Тема 1.1 «Изучение способов разделки, показателей качества охлажденной и мороженой рыбы»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

24-25

2

2

Тема 1.2 «Изучение охлажденной рыбы по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

26-27

2

2

Тема 1.3 «Изучение мороженой рыбы по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом.»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

26-27

2

2

Тема 1.4 «Болезни рыб»

28-31

8

8

Модуль 2 «Продукты вторичной переработки рыбы»

28-29

2

2

Тема 2.1 « Изучение способов разделки соленых рыбных товаров, показателей качества, предусмотренных действующими стандартами»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

28-29

2

2

Тема 2.2 «Изучение способов разделки вяленой рыбы. Оценка качества вяленой рыбы по органолептическим показателям»

ПК-14

ПК-16

30-31

2

2

Тема 2.3  «Изучение способов разделки копченых рыбных товаров. Оценка качества копченой рыбы по органолептическим показателям»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

30-31

2

2

Тема 2.4 «Изучение рыбных консервов по органолептическим показателям. Изучение физико-химических показателей»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

24-31

16

4

Лабораторные занятия

25-27

8

2

Модуль 1 «Виды рыбных товаров»

25

2

Тема 1.1 «Изучение способов разделки, показателей качества охлажденной и мороженой рыбы»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

25

2

2

Тема 1.2 «Оценка качества охлажденной рыбы по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом»

27

2

Тема 1.3 «Оценка качества мороженой рыбы по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом.»

27

2

Тема 1.4 «Исследование болезней рыб»

28-31

8

2

Модуль 2 «Продукты вторичной переработки рыбы»

29

2

Тема 2.1 « Изучение способов разделки соленых рыбных товаров, показателей качества, предусмотренных действующими стандартами»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

29

2

2

Тема 2.2 «Изучение способов разделки вяленой рыбы. Оценка качества вяленой рыбы по органолептическим показателям»

ПК-14

ПК-16

31

2

Тема 2.3  «Изучение способов разделки копченых рыбных товаров. Оценка качества копченой рыбы по органолептическим показателям»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

31

2

Тема 2.4 «Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям. Изучение физико-химических показателей»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

Аудиторные занятия - заочная форма обучения

Неделя

Кол. час

в том числе  в интерактивной  форме, час.

Вид занятия, тема и краткое содержание

лекции

Формир. компетенции

4

2

Лекции

2

2

Тема 1.1

«Важнейшие семейства промысловых рыб, их товароведная характеристика»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

2

2

Тема 1.2

«Рыбные консервы  и пресервы. Классификация, требования к качеству, дефекты, хранения, упаковка, маркировка»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

4

2

Практические  занятия

2

2

Тема 1.1 «Изучение способов разделки, показателей качества охлажденной и мороженой рыбы»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

2

Тема 1.2 «Исследование мороженой рыбы по органолептическим показателям, предусмотренным стандартом»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

2

2

Лабораторные занятия

2

2

Тема 1.1 «Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям. Изучение физико-химических показателей»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

4.2. Самостоятельная работа – очная форма обучения

Неделя

Кол. час

Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;  контрольные, рекомендации по использованию литературы и ЭВМ и др.

Компетенции

24-31

16

Темы, вынесенные на самостоятельную подготовку

24

2

Тема 1 «Товароведная характеристика основных семейств промысловых рыб»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

25

2

Тема 2 «Ракообразные»

26

2

Тема 3 «Моллюски»

27

2

Тема4 « Иглокожие»

28

2

Тема 5 «Морские травы и водоросли»

29

2

Тема 6 «Консервы и пресервы из рыбы»

30

2

Тема 7 «Филе рыбное»

31

2

Тема 8 «Рыбные полуфабрикаты»

24-31

4

Темы и вопросы, определяемые преподавателем с учетом интересов обучающегося

1. Общие сведения о рыбных гидробионтнов пищевого назначения.

2. Место рыб в системе животного мира.

3.  Внешняя организация и анатомия рыб.

4.  Классификация и семейства рыб.

5. Икорные товары: общие сведения, икра осетровых, лососевых и других рыб, условия хранения. Аналоги икры

ПК-13

ПК-14

ПК-16

4

Усвоение текущего учебного материала

24

Общая трудоемкость самостоятельной работы

Самостоятельная работа – заочная форма обучения

Неделя

Кол. час

Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;  контрольные, рекомендации по использованию литературы и ЭВМ и др.

Компетенции

48

Темы, вынесенные на самостоятельную подготовку

6

Тема 1 «Товароведная характеристика основных семейств промысловых рыб»

ПК-13

ПК-14

ПК-16

6

Тема 2 «Ракообразные»

6

Тема 3 «Моллюски»

6

Тема4 « Иглокожие»

6

Тема 5 «Морские травы и водоросли»

6

Тема 6 «Консервы и пресервы из рыбы»

6

Тема 7 «Филе рыбное»

6

Тема 8 «Рыбные полуфабрикаты»

6

Темы и вопросы, определяемые преподавателем с учетом интересов обучающегося

1. Общие сведения о рыбных гидробионтнов пищевого назначения.

2. Место рыб в системе животного мира.

3.  Внешняя организация и анатомия рыб.

4.  Классификация и семейства рыб.

5. Икорные товары: общие сведения, икра осетровых, лососевых и других рыб, условия хранения. Аналоги икры

ПК-13

ПК-14

ПК-16

4

Усвоение текущего учебного материала

58

Общая трудоемкость самостоятельной работы

4

Подготовка к зачету по дисциплине

ПК-13, ПК-14, ПК-16

5. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

5.1.        Фонд оценочных средств для проведения промежуточной аттестации


Классификация промысловых рыб: по образу жизни и месту обитания, строению скелета, размеру (массе), упитанности. Строение тела рыбы и характеристика составных частей. Понятие о массовом составе рыбы. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Семейство лососевых рыб: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Семейство сельдевых рыб: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Семейство карповых рыб: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Семейство тресковых рыб: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Семейство окуневых и камбаловых: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Семейство скумбриевых и ставридовых: виды, районы вылова, отличительные признаки, использование. Посмертные изменения рыбы, их влияние на качество и сохраняемость. Живая рыба: виды, условия транспортирования и хранения, требования качеству, болезни. Охлажденная рыба: определение, способы охлаждения и разделки, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Идентификация и экспертиза охлажденной рыбы. Мороженая рыба: определение, способы замораживания и разделки, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Идентификация и экспертиза мороженой рыбы. Рыбное филе и фарш: понятие, сырье, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Соленая рыба: сущность консервирования солью, ассортимент соленых рыбных товаров, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Способы посола и разделки соленой рыбы, их характеристика. Сельди соленые: сущность созревания, классификация, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Маринованные и пряные рыбные товары: виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение. Идентификация и экспертиза соленых рыбных товаров. Сушеная рыба: виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Способы сушки,  их влияние на качество рыбы. Вяленая рыба: сущность вяления, характеристика ассортимента, способы разделки, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Копченая рыба: характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Сущность и способы копчения рыбы, их влияние на потребительские свойства. Идентификация и экспертиза копченых рыбных товаров. Балычные изделия: виды, ассортимент, способы разделки и обработки, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Товароведная характеристика рыбных полуфабрикатов. Товароведная характеристика рыбных кулинарных изделий. Икра рыб: химический состав и пищевая ценность, виды и разновидности. Икра осетровых рыб: виды, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Икра лососевых рыб: виды, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Белковая икра: определение, пищевая ценность, понятие о производстве, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Рыбные консервы: определение, пищевая ценность, факторы, формирующие качество. Рыбные консервы: классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Рыбные пресервы: определение, отличительные особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Идентификация и экспертиза  рыбных консервов.

5.2.        Фонд оценочных средств для проведения текущего контроля

Структура и содержание фонда оценочных средств представлены в Приложении 1 к рабочей программе дисциплины

6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

6.1. Перечень основной и дополнительной литературы, методических разработок

№

Выходные данные

Количество экземпляров

Основная литература

1

Репников, и биохимия рыбных товаров : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. "Товароведение и экспертиза товаров" (по областям применения) / . - М. : Дашков и К, 2010. - 220 с.

15

2

Родина, Тамара Григорьевна. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов [Текст] : учеб. / . - М. : Академия, 2013. - 400 с.

20

Дополнительная литература

Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М.: Издательство центр «Академия» 2007 г.

20

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. М.: Дашков и К, 2009.

20

, Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. М.: ИД «Форум», ИНФРА-М, 2009.

27

Справочник товароведа продовольственных товаров, часть 2, 1981

1

Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2004.

15

Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2002.

1

, Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Формы и методы активного обучения. М.: Дашков и К, 2009.

1

Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академия, 2004.

1

, и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Колос, 2003.

1

, Товароведение, экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле и ТН ВЭД. Владивосток: ВФ РТА, 2007.

2

, Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле. Владивосток: ВФ РТА, 2007.

1

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. /Под ред. . М.: МЦФЭР, 2006.

1

Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2005.

10

СанПин2.3.2.1078-01. Гигиенические требования  к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

1

Действующие ГОСТы.

1

Журналы : «Пищевая промышленность», «Рыбная промышленность», «Продовольственный бизнес», «Маркетинг», «Спрос» и др.

1

Методические разработки

1

Методические указания для индивидуально и самостоятельной работы обучающихся, Товароведение и экспертиза рыбных товаров, Ростов-на-Дону. 2006 г.

100

2

Товароведение и экспертиза рыбных товаров. Лабораторный практикум. Ростов-на-Дону.2005 г.

10
Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет»

№

Выходные данные

1

Васюкова, рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / . - М.: Дашков и Ко, 2012. - 103 с. - 978-5-394-01713-1.http://biblioclub. ru/index. php? page=book&id=115784

Перечень программного обеспечения

№

Наименование программного обеспечения

1

Microsoft Office

Перечень информационно-справочных систем

№

Наименование информационно-справочных систем

1

Консультант +

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Помещения для проведения всех видов работ, предусмотренных учебным планом, укомплектованы необходимой специализированной учебной мебелью и техническими средствами обучения. Для проведения лекционных занятий используется демонстрационное оборудование. Лабораторные занятия проводятся в компьютерных классах, рабочие места в которых оборудованы необходимыми лицензионными программными средствами и выходом в Интернет.


№ ауд.

Основное оборудование, наглядные пособия,

дидактические материалы

Основное назначение

322

Компьютерная техника, оборудование для лабораторного практикума, плакаты, обучающие фильмы

Обучающее: используются при выполнении лабораторных работ для знакомства обучающихся с ассортиментом, показателями  качества и дефектами изучаемой группы товаров

322

Весы лабораторные электронные для точного взвешивания

Опытное: предназначены для определение с точностью до 0,01 г массы образцов рыбных товаров 

322

Шкаф сушильный лабораторный

Опытное: предназначен для высушивания аналитических проб до постоянной массы при определении влажности стандартным методом

322

pH–метр

Опытное: предназначен для измерения активной кислотности жидкостей потенциометрическим методом

322

Влагомер

Опытное: предназначен для определения гигроскопической влаги в образцах сыпучих материалов

322

Рефрактометр

Опытное: предназначен для определения плотности, массовой доли сухих веществ

322

Микроскоп, предметные стекла

Обучающее: используются для изучения строения изучаемой группы товаров

322

Вытяжной шкаф

Опытное: используется при работе с органическими растворителями, кислотами, щелочами и др. агрессивными реагентами

322

Бюретки

Опытное: предназначены для определения титруемой кислотности или щелочности объемным методом

322

Посуда лабораторная: колбы конические, мерные, цилиндры мерные, стаканы, пипетки и др.

Опытное: предназначены для определения показателей качества продовольственных товаров химическими методами

322

Вода дистиллированная, химические реактивы, бумага фильтровальная и др. расходные материалы

Опытное: используются для определения показателей качества рыбных товаров при проведении лабораторных работ

401

Компьютеры персональные

Обучающее: используются для демонстрации DVD дисков с обучающими фильмами

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ОСВОЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Методические указания по освоению дисциплины представлены в Приложении 2 к рабочей программе дисциплины.