Тема: ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ПЛОДОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ

Цели: познакомить учащихся с основными способами кон­сервирования плодов: пастеризацией, стерилизацией, консервиро­ванием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиро­па, варенья, цукатов; прививать навыки экономного ведения до­машнего хозяйства.

Оборудование: миска или таз, нож, деревянная лопаточка, шумовка, весы, продукты для приготовления варенья, банки стек­лянные различной емкости.

Словарь: пастеризация, стерилизация, укупорка, варенье, джем, конфитюр, цукаты.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

    Что вызывает порчу пищевых продуктов? Что такое консервирование? Какую тару используют при консервировании? Как правильно подготовить тару? Назовите основные технологические процессы при подготов­ке к консервированию овощей, фруктов, ягод. Для чего применяется бланширование сырья?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

1) Основы консервирования методом стерилизации или пасте­ризации.

Учитель. На прошлом уроке вы познакомились с разными способами хранения и консервирования плодов и овощей, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Так, наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются за­солка и квашение, но при этом получаются продукты, резко отли­чающиеся от свежих по вкусу и пищевой ценности.

Дешев и прост также способ сушки. Но сушеные продукты обычно значительно уступают свежим по качеству.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом, является консервирование продуктов методом стерилизации. Сущ­ность этого способа заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают или, как говорят, стерилизуют паром или в воде. При этом способе консервирования к совершен­но свежим продуктам для улучшения их вкуса добавляют лишь соль и сахар.

В консервной промышленности таким способом готовят сотни видов самых разнообразных консервов - тушеное мясо, рыбу, го­рошек, кукурузу, соки, компоты.

Зная сущность способа приготовления консервов путем стери­лизации, многие консервы можно приготовить в домашних услови­ях. Следует только тщательно соблюдать все указания о порядке подготовки и обработки сырья, о необходимых сроках и темпера­турах нагревания и о тщательной укупорке банок. Также нужно знать, что в домашних условиях нельзя изготовлять консервы из мяса, рыбы и овощей с низкой кислотностью, так как мясо и рыба содержат много белковых веществ, являющихся благоприятной

средой для развития гнилостных и других микроорганизмов. Для

'  *

уничтожения этих микроорганизмов необходимо нагревать эти продукты в течение 1-2 часов при температуре 115-120°С, а в до­машних условиях такой температуры нельзя достичь, т. к. вода ки­пит при 100 °С.

В отличие от мяса и рыбы в плодах и некоторых овощах со­держится значительное количество различных органических ки­слот.        

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприят­ной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибки. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться также действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта.

Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания. Для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100 °С (т. е. в кипя­щей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничить­ся нагреванием до 75-85 °С (пастеризацией). Стерилизация являет­ся самым ответственным процессом в производстве консервов. Практически консервы стерилизуют следующим образом. Укупо­ренные банки с надетыми на крышки зажимами помещают в каст­рюлю с водой так, чтобы вода доходила до уровня продуктов в банке. Для того чтобы во время кипения воды банки не лопнули, на дно кастрюли помещают мягкую прокладку, например, кусок ткани или деревянную решетку. Воду в кастрюле нагревают до кипения. Банки выдерживают в кипящей воде в течение времени, рекомен­дованного для каждого вида консервов. По окончании стерилизации банки вынимают из воды, укупоривают и охлаждают. Укупоренные банки хранят при температуре °С, в темном месте.

Технология приготовления сахарного сиропа.

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок.

Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

Технологи приготовления стерилизованных консервов.

Компоты - один из самых распространенных способов консер­вирования плодов и ягод. Компот делают из целых или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при вы­сокой температуре. Можно также любые плоды и ягоды законсер­вировать в виде компота, не добавляя к ним сахар, а заливая горя­чей водой или соком.

Во всех случаях в компотах сохраняется тонкий, присущий плодам и ягодам аромат и хороший вкус.

При приготовлении компота подготовленные плоды или ягоды плотно укладывают в банки, заливают горячим сиропом «по пле­чики» банки и стерилизуют.

4) Консервирование сахаром.

Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обла­дает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию раз­личных микроорганизмов. На этом основано консервирование пло­дов и ягод путем их варки с сахаром.

В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить различные продукты - ва­ренье, джем, повидло, конфитюр, мармелад, желе.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном си­ропе.        

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, фор­мы и вида, в каком они были подготовлены к варке; сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Варят варенье в специальном тазике. Образующуюся пену уда­ляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается - варенье готово. Варят варенье двумя способами: многократной варкой или в один прием.

Джем имеет желеобразную массу, содержащую проваренные в сиропе ягоды или плоды как целиком, так и порезанные на кусоч­ки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся.

Конфитюр является разновидностью джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их ку­сочки.

Цукаты - это засахаренная мякоть плодов, ягод, лимонных, апельсиновых, арбузных корок.

  Мармелад получают из уваренного с сахаром плодово-ягодного пюре.

1. Изучение технологии приготовления варенья из яблок и цу­катов.

Учащиеся изучают технологическую последовательность при­готовления варенья и цукатов и отвечают на в о п р о с ы:

    Расскажите о первичной обработке яблок. Расскажите технологию приготовления сахарного сиропа. Назовите продукты, которые используют для приготовления варенья из яблок и цукатов. Почему варенье из яблок можно варить в один прием? Как вы будете определять готовность варенья?

    Практическая работа. Вводный инструктаж.

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необ­ходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

    Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом. Тару тщательно вымыть и простерилизовать. Внимательно отсортировать продукты для консервирования. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержа­веющей стали. Обязательно выдерживать время уваривания или стерилиза­ции. Работая с нагревательными приборами, будьте очень внима­тельны во избежание ожогов. Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая бригада­ми.

По окончании работы учащиеся оценивают качество получен­ного продукта (варенья или цукатов), обращая внимание на цело­стность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в си­ропе, полупрозрачность цукатов.


    Итог урока.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

    Заключительное слово учителя.

Сегодня на уроке вы познакомились лишь с несколькими спо­собами консервирования плодов и ягод сахаром. Но вареньем, джемом, конфитюром не ограничивается весь ассортимент сладких заготовок. Например, в последнее время широкое распространение получил способ сохранения плодов и ягод путем перетирания их с сахаром. Законсервированные таким образом плоды и ягоды по вкусу, аромату и количеству витаминов мало отличаются от све­жих и являются ценным и очень вкусным пищевым продуктом.

Читайте журналы, книги, ищите новые рецепты, придумывайте свои фирменные заготовки и, я надеюсь, что полученные на уроке начальные знания и умения помогут вам стать хорошими, рачи­тельными хозяйками.        

    Выставление оценок, их аргументация.