ФГОБУ ВО «Омский государственный технический университет»
Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ
по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом»
для направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Разработала: ст. преподаватель
Омск 2017
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………......... | 4 |
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЛАБОРАТО- РИИ…………………………………………………………………………… | 5 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ЗАНЯТИЙ В ЛАБОРАТОРИИ……………………….. | 7 |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ»………………………………………………………………….. | 7 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 «Технология приготовления блюд французской кухни: новые тенденции и направления…………………… | 8 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 «Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции и направления»……………………… | 15 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 «Технология приготовления блюд итальянской национальной кухни: новые тенденции и направления»……. | 19 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 «Технология приготовления блюд стран Ближнего зарубежья: новые тенденции и направления»………………… | 23 |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 «Технология приготовления блюд стран Восточной Азии………………………………………………………………. | 31 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… | 37 |
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………… | 38 |
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… | 39 |
ВВЕДЕНИЕ
Методические указания предназначены для обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Цель занятий – закрепить теоретический материал по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом», ознакомить студентов с ассортиментом потребляемых продуктов питания, технологией приготовления, оформления и отпуска блюд и кулинарных изделий в отдельных странах, отработать практические навыки приготовления блюд зарубежной кухни.
Прежде чем приступить к приготовлению блюд и кулинарных изделий, студенту необходимо заполнить технологическую карту, в которой указан набор продуктов на одну порцию массой брутто, массой нетто и выход готового изделия в граммах, составить технологическую схему приготовления блюд, сводную продуктовую ведомость и бракеражную таблицу.
В лабораторном практикуме представлено подробное описание технологии приготовления и оформления блюд. С целью правильной организации рабочего процесса студенту необходимо предусмотреть определенную последовательность выполнения операций при одновременном приготовлении блюд согласно заданию.
В соответствии с ФГОС ВО в результате освоения дисциплины «Технология кулинарной продукции за рубежом» у студентов быть сформированы следующие компетенции:
- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);
- способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продуктов питания (ПК-1);
- готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4).
Правила техники безопасности при работе в лаборатории
Перед началом курса лабораторных работ преподаватель инструктирует студентов по технике безопасности, обращая внимание на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, меры первой помощи при ожогах, поражении электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способах их тушения.
Эксплуатация оборудования производится в соответствии с требованиями правил эксплуатации устройств электроустановок. Распределительные щиты недоступны для посторонних лиц. Неисправности в электрооборудовании устраняют немедленно. Не допускается эксплуатация электрооборудования в случае его неисправности. Находящиеся под напряжением части электрических установок недоступны для случайного прикосновения и изолированы. Положение включения и выключения на оборудовании должно быть четко указано.
Основные правила безопасной эксплуатации технологического оборудования:
1. Во избежание поражения электрическим током работа возле электрических плит должна осуществляться при наличии резиновых ковриков.
2. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с тепловым оборудованием (плиты, жарочный шкаф, пароконвектомат, электрофритюрница), во избежание получения ожогов. Для этого при эксплуатации электрических плит не допускается проливать жидкость и жир на поверхность включенных конфорок. Не допускается оставлять электрические нагревательные приборы под напряжением без надобности.
3. Студент обязан соблюдать правила техники безопасности при работе с механическим оборудованием (мясорубка, блендер, миксер), во избежание получения травм. Не допускается: пользоваться мясорубкой без специального толкателя; при пользовании миксером трогать руками вращающиеся лопасти; при пользовании блендером открывать крышку во время его работы.
Организация занятий в лаборатории
Лабораторная работа по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом» проводится в специализированной технологической лаборатории.
К работе студенты допускаются в санитарной одежде, выходя из лаборатории, ее снимают. Студенты обязаны соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии.
Приступая к выполнению лабораторной работы, студент должен правильно организовать свое рабочее место, проверить чистоту полученной посуды. В процессе работы необходимо следить за правильностью использования маркированных разделочных досок и ножей, своевременно убирать освободившуюся посуду и инвентарь. Дежурные в процессе занятия следят за санитарным состоянием лаборатории, а в конце занятия принимают рабочие места у студентов и сдают лабораторию лаборанту.
Лабораторная работа начинается с проверки лабораторного журнала, в котором должны быть выписаны технологические карты на изучаемые блюда по данной теме, составлены технологические схемы приготовления блюда, сводная продуктовая ведомость на изучаемые блюда и бракеражная таблица для оценки качества приготовленных блюд. После этого проводится семинар, на котором путем опроса выясняется теоретическая подготовленность студента к занятию. И далее студенты приступают к выполнению лабораторной работы. Выполнение лабораторной работы осуществляется бригадным методом, то есть задания выполняются бригадой, состоящей из трех человек. Работа должна быть выполнена в срок, то есть к определенному часу, поскольку умение правильно организовать и планировать работу во времени очень важно для будущего специалиста.
Заключительным этапом лабораторной работы является дегустация и оценка блюда. При этом учитывается соблюдение правил оформления, температура подачи, консистенция приготовленных блюд, вкус, запах, соблюдение нормы выхода, а также степень самостоятельности студента, правильная организация рабочего места, соблюдение последовательности выполнения работы.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ»
Цель проведения лабораторных занятий – отработка на практике знаний, полученных во время лекционных занятий.
Содержание лабораторных занятий | Форма обучения |
Заочная | |
Модуль 1 | 4 |
Лабораторная работа № 1 «Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции и направления» | 4 |
Модуль 2 | 4 |
Лабораторная работа № 2 «Технология приготовления блюд стран Ближнего зарубежья: новые тенденции и направления» | 4 |
ИТОГО | 8 |
Лабораторная работа № 1
Тема «Технология приготовления блюд немецкой кухни: новые тенденции и направления»
Цель работы:
1. Закрепить теоретический материал по разделу «Особенности и традиции европейской кухни». Изучить особенности немецкой национальной кухни.
2. Изучить и освоить практически технологию приготовления традиционных блюд немецкой кухни.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью 0,5 и 1 л, сковороды алюминиевые, веселки, лопатки, ложки, ножи поварские, чашки алюминиевые, доски разделочные (ОС, МС), мясорубка, сито, салатники, закусочные тарелки, мелкие столовые тарелки, формы силиконовые.
Задание:
1. Приготовить и подать следующие блюда:
- салат «Немецкий»;
- биточки в луковом соусе;
- куриные мешочки, фаршированные рисом;
- крем «Баварский».
2. Провести дегустацию и бракераж блюд.
Порядок заполнения лабораторного журнала
1. Составить технологические карты для приготовления блюд.
2. Пересчитать массу брутто овощей с учетом сезонности.
3. Разработать основные показатели качества блюда.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Немецкий»
№ п/п | Наименование сырья | Масса, г | |
брутто | нетто | готового продукта | |
1 | Свекла | 65 | 50 |
Масса отварной свеклы | 30 | ||
2 | Картофель | 84 | 84 |
Масса запеченого картофеля | 67 | ||
3 | Яблоки | 38 | 34 |
4 | Лук репчатый | 37 | 26 |
5 | Огурцы соленые | 37 | 30 |
6 | Зелень петрушки | 5 | 4 |
7 | Уксус | 5 | 5 |
8 | Масло оливковое | 10 | 10 |
9 | Соль | 2 | 2 |
Выход | 200/4 |
Технология приготовления
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
