Пищевые концентраты

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пи­щевых продуктов, технологически подготовленные для быстро­го приготовления пищи.

В результате предварительной обработки пищевых продук­тов, входящих в состав концентратов (освобождение от грубых и несъедобных частей, измельчение, кулинарная и тепловая об­работка, максимальное обезвоживание) концентраты легко - усваиваются и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10—20 мин.

По свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пище­вые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Они отличаются высоким содержанием пищевых веществ в неболь­шом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концент­раты исключительно удобным продуктом питания, который может быть быстро приготовлен в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В настоящее время благодаря перечисленным свойствам пи­щевые концентраты получили широкое распространение во всех странах как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в дет­ском и диетическом питании.

18*

Предшественником современных концентратов является мяс­ной порошок (пемикан), применение которого началось

начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других пи­тательных порошков — рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов но существу являлись полу­фабрикатами, предназначавшимися для использования в усло­виях, где невозможны длительное хранение натуральных, све­жих продуктов и приготовление пищи из свежих скоропортя­щихся продуктов. Вплоть до 80-х годов прошлого столетия на­бор концентратов ограничивался этими порошками, изготовляв­шимися кустарно и в небольшом объеме.

В начале XX столетия производство концентратов получи­ло большое развитие в Австрии, где в это время их производи­лось около 25 видов (первые, вторые и третьи блюда).

Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие в экспедициях широко пользовались концентратами. В первую мировую войну концентраты применялись для снаб­жения армий австро-германского блока, а также во француз­ских войсках. После первой мировой войны увеличивается вы­пуск концентратов в Европе, Японии и особенно в США.

В СССР промышленное производство концентратов началось в 1932 г. В 1936 г. ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечалось даль­нейшее развитие этого нового вида пищевой промышленности, был создай ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах. К 1970 г. производство концентратов в СССР значительно воз­росло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований. В дальнейшем брикетированные обеденные блюда будут заменены новыми, сбалансированными по составу концентратов обеденными блюдами, совершенно не требующи­ми кулинарной обработки, а также обладающих высокими био­логическими и вкусовыми свойствами изделиями, расфасован­ными россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, со­стоят из одного вида сырья (моноконцентраты) или чаще всего представляют собой смесь нескольких продуктов (комплексные концентраты).

В зависимости от назначения, способов производства, рецеп­туры и других свойств многообразные виды концентратов, вы­пускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизи­рованы следующим образом.

Классификация пищевых концентратов

1. Комплексные пищевые концентраты.

1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд, сухие

кулинарные соусы.

Концентраты для детского и диетического питания:

а)        смеси молочные на отварах;

б)        смеси молочные на муке;

в)        смеси мучные витаминизированные;

г)        каши молочные;

д)        кисель молочный. П. Моноконцентраты. 1. Сухие завтраки:

а)        плющеные кукурузные зерна;

б)        воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса). '2. Овсяные диетические продукты:

а)        толокно;

б)        овсяные хлопья «Геркулес».

Продукты для детского и диетического питания:

а)        сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);

б)        сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);

в)        диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).

Картофельные чипсы.

КОНЦЕНТРАТЫ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (крупы, бобовые, овощи, картофель и др.) с жиром, мясом, грибами и добавлением необходимых приправ согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в виде брикетов, завернутых в два слоя упаковочного материала (пергамент, бу­мажная этикетка и др.), или пасыпыо в пакетах из термоспаи - вающихся пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом мак­симального приближения их по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинар­ным способом. В состав концентратов вводят глутамат натрия и белковые гидролизаты, а также используют комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. Все это обеспе­чивает высокое качество концентратов и хорошую их сохраняе­мость.

По физико-химическим показателям пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны удовлетворять сле­дующим требованиям: влажность концентратов овощных не бо­лее 12%, бобовых, крупяных и из макаронных изделий—10%, яичных — 8,5%.

Пищевые концентраты сладких блюд производятся двух ви­дов: на плодовых или ягодных экстрактах и молочные. Первый вид концентратов — это кисели, муссы и желе (вишневые, клубничные, клюквенные, малиновые, чериосмородиииые, пло­дово-ягодные и др.). Ко второму виду относятся кисели молоч­ные, ванильные и др., кремы желейные и заварные, пудинги десертные.

Влажность плодовых и ягодных киселей не должна превы­шать 9,5%, муссон и молочных киселей — 7%, желе, кремов и пудингов — ()% •

Гарантийный срок хранения киселей, плодовых или ягодных муссов и желе, молочных киселей, шоколадных и кофейных пудингов не более 6 мес. Кремы и пудинги апельсиновые, ли­монные, ванильные и миндальные можно хранить А мес.

КОНЦЕНТРАТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО

И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Концентраты для детского и диетического питания выпуска­ются, как правило, в порошкообразном виде, используются пос­ле разбавления их водой или молоком и требуют кратковре­менной термической обработки.

Пищевой промышленностью выпускается широкий ассорти­мент продуктов детского и диетического питания. В производ­стве концентратов детского и диетического питания не должны применяться какие-либо синтетические, химические пищевые добавки — красители, глутамат натрия и др. Не допускается использование для диетических овощных порошков продуктов, с высокой кислотностью — щавеля, ревеня и др., а также пище­вых кислот (лимонная и др.). По физико-химическим показате­лям концентраты детского питания должны удовлетворять сле­дующим требованиям: влажность (крупяные отвары, молочные - смеси па муке, молочные каши и кисель) не должны превышать 8%, смеси молочные па отварах — 6%, смеси мучные витамини­зированные— 9%- В 100 г витаминизированной муки содержа­ние витамина В! должно быть 1,5 мг, витамина В2—1,5 мг, ви­тамина РР — 15 мг.

Гарантийный срок хранения всех видов сухих продуктов детского и диетического питания (кроме гречневой молочной каши)—не более (> мес, а гречневой каши — не более 3 мес со дня выработки.

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухие завтраки объединяют большую группу своеобразных, очень перспективных продовольственных товаров. К сухим зав­тракам относятся зерна злаковых культур (овес, кукуруза, пше­ница, рис и др.), обработанные по специальной технологиче­ской схеме, обеспечивающей получение нового высокопитатель­ного легкоусвояемого продукта. Сухие завтраки представляют собой пищевые продукты, удобные для быстрого приготовления завтраков, принимаемых перед работой или в перерыве во вре­мя работы (толокно, хлопья «Геркулес», кукурузные хлопья и палочки, воздушные, взорванные зерна из риса, кукурузной и пшеничной круп).

Овсяные продукты (толокно и хлопья «Геркулес») представ­ляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие известность сравнительно давно. Овсяные продукты отличаются высокой питательностью, легкой усвояемостью, количеством и качеством входящего в их состав жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) содержание жира превышает 6%, что и 3_4 раза больше, чем в пшеничных и других растительных продуктах. Качественной особенностью жира, содержащегося в •овсе, является наличие в нем лецитина и полииснасыщепных жирных кислот. Кроме того, овсяный жир не сосредоточен в зародыше, как во всех остальных зерновых культурах, а рас­пределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что в процессе предварительной обра­ботки зерна зародыш, а вместе с ним и жир часто удаляется. Овсяные изделия независимо от обработки всегда содержат значительное количество биологически активного жира.

Углеводы в овсяных продуктах, как и во всех зерновых культурах, представлены крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продук­тов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в от­ношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения. Усвояемость белка овса 85%, жира —94%, углеводов — 96%.

Толокно — русский национальный, издавна известный и рас­пространенный продукт питания. Толокно готовят из крупяно­го и предварительно очищенного овса, подвергнутого термиче­ской и ферментативной обработке, подсушиванию и тонкому из­мельчению. В результате такой обработки часть крахмала под влиянием ферментов переводится в декстрин и мальтозу, часть белков переходит в растворимое состояние, клетчатка и геми - целлюлоза становятся более рыхлыми. Все это значительно по­вышает содержание водорастворимых веществ и способствует легкому и наиболее полному усвоению.

Пищевая ценность толокна характеризуется следующими показателями: в 100 г продукта содержится 12,2 г белка, 5,8 г жира, 68,3 г углеводов, энергетическая ценность 1493,69 кДж (357 ккал).

Овсяные хлопья «Геркулес» вырабатывают из овсяной пе - дробленой пропаренной и шлифованной крупы высшего сорта путем пропариваиия. Овсяные хлопья быстро развариваются, приобретают мягкую, нежную консистенцию. Химический со­став и калорийность овсяных хлопьев следующие: в 100 г про­дукта содержится 13,1 г белка, 6,2 г жира, 65,7 г углеводов, энергетическая ценность 1485,32 кДж (355 ккал).

Влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, а толокна — 10%.

Кукурузные хлопья. Кукуруза является признанным сырьем для производства сухого завтрака. Структура кукурузного зер-

на характеризуется наличием эндосперма в количестве 72—• 80%, сравнительно большого зародыша (10—12%) и оболочек,, на долю которых приходится 7—9% от массы зерна.

Кукурузные хлопья представляют собой кукурузную крупу„ уваренную с сахаром и солыо, подвергнутую в специальных ма­шинах плющению в тонкие лепестки. Последние подвергаются! обжариванию в специальных газовых печах.

Пищевая ценность 100 г кукурузных хлопьев следующая: белка 15,1%, жира 1,3%, углеводов 73,5%; энергетическая цен­ность 1457,85 кДж (347) ккал). Влажность хлопьев должна быть не более 6%. Гарантийный срок хранения кукурузных хлопьев 2 мес.

Из кукурузной крупы, кроме хлопьев, готовят кукурузные палочки, представляющие собой готовый к употреблению про­дукт, получаемый из мелкой кукурузной крупы. Последняя, под­вергаясь обработке па специальных машинах, превращается в тестообразную массу, которая при высокой температуре под давлением пропускается через отверстия матрицы. При выходе из матрицы создается перепад давления, в результате чего про­исходит бурное испарение воды и струйки выдавливаемого те­ста «взрываются». При этом они увеличиваются в объеме и быстро высыхают (влажность 5—6%). Полученные палочки подвергаются обработке различными вкусовыми веществами—• сахаром с корицей, ванилином и арахисовой массой, солыо с сухим чесноком и др.

Воздушные («взорванные») зерна. Этот концентрат приго­тавливают из кукурузной и пшеничной крупы, а также из риса. Взорванные зерна могут выпускаться в натуральном виде или с определенными добавками (зерно в карамели и др.).

Взорванные (воздушные) продукты готовят путем обработ­ки в специальном аппарате, называемом «пушкой», в котором зерно (или крупа) подвергаются термической обработке под большим давлением. Когда давление достигает значительной величины, открывается затвор и пар внутри зерна (или кру­пы), мгновенно расширяясь, «взрывает» его; при этом объем зерна увеличивается в несколько раз (например, зерен пшени­цы и риса в 10 раз). Влажность «взорванных» зерен кукуру­зы и риса не должна превышать 8%.

БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Под баночными консервами в узком значении понимают кон­сервы мясные, рыбные, овощные, молочные стерилизованные и герметизированные в жестяные банки. В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герме­тизированной стеклянной таре, тубах и других видах гермети­ческой упаковки.

В процессе стерилизации консервы освобождаются от ие - спороносиых микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдер­живать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность продолжительное время.

В случае заполнения банок при эксгаустировании (удаление воздуха) и полной герметизации в консервах воздух отсутству­ет и аэробная микрофлора развиваться не может.

В консервах могут сохранять жизнеспособность споры ана­эробных форм микроорганизмов. Среди последних встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (CI. botulinum). Биохимические процессы, протека­ющие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеоли - тических микроорганизмов, сопровождаются разложением бел­ковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят па ее стенки и донышко, вызывая вздутие послед­них (биологический, или истинный, бомбаж). Такие консервы непригодны к употреблению.

Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного храпения: углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту, водородный бомбаж — в результате воздействия органических кислот па металл и образования при этом водорода, холодильный бомбаж — в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие де­фекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, которое легко ликви­дировать давлением пальцем (ложный бомбаж). Определять вид бомбажа и принимать решение о реализации консервов должен врач (при необходимости путем лабораторных исследований).

Наиболее частой причиной порчи консервов является нару­шение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Обычно герметичность нару­шается под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин и свищей. Коррозия про­текает наиболее интенсивно при высокой температуре храпе­ния консервов. Для предохранения от коррозии внутреннюю по­верхность консервных банок покрывают специальным лаком.

Кроме коррозии, причиной нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавеиие наружной поверхности жести, де­формации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов.

Повышение содержания соединений тяжелых металлов в •консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь) и во время храпения кон­сервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консер

вой. В полуде консервных банок допускается примесей не бо­лее 0,14%, из них свинца не более 0,04%- В наружном припое свинца должно быть пе более 65% при изготовлении шва «в замок» и пс более 35% Для шва внахлестку. В обоих случаях должна исключаться всякая возможность попадания припоя па внутреннюю поверхность шва.

Наличие соединений олова в молочных консервах допуска­ется в количестве 100 мг па 1 кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервах и компотах — 200 мг па 1 кг продукта.

Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных консервах с томатным соусом 8 мг, в овощных консервах—• 10 мг, в молочных консервах, фруктовых компотах и пюре — 5 мг, в варенье и повидле—10 мг, в томате-шоре—15—20 мг, в кетчупе — 35 мг, в томате-пасте — до 80 мг на 1 кг продукта.

Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре 3—5°С.

Определение возраста консервов, т. е. срока их изготовле­ния, при отсутствии других данных (сертификаты и др.) произ­водится путем расшифровки штампов, выдавленных на доныш­ках банки. На одном из донышек банки обычно выдавливается штамп с указанием ведомства, в распоряжении которого на­ходится консервный завод, помер завода и год изготовления консервов. Этот штамп состоит из буквы и трехзначного числа. Буква обозначает ведомство (К — Главконсерв, Р — Главрыба и др.); в трехзначном числе последняя цифра обозначает по­следнюю цифру года изготовления, две цифры между буквой и последней цифрой — номер завода. На другом донышке вы­давливается второй штамп, состоящий из цифр н букв, которые обозначают помер смены, число и месяц изготовления консер­вов и ассортиментный номер (трехзначное число). Буквами обо­значаются месяцы: А — январь; Б — февраль; В — март; Г — апрель; Д—май; Е— июнь, Ж — июль; И — август; К — сен­тябрь; Л — октябрь; М — ноябрь; II — декабрь.