Вопросы 1-го рубежного контроля

Вопросы 1-го рубежного контроля:

Какова пищевая ценность цветной капусты, кабачков, баклажа­нов? На каком явлении основана засолка огурцов, капусты? Какие требования предъявляют к качеству квашеной капусты, со­леных огурцов и помидоров 1-го, 2-го сортов? Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая цен­ность? Какие виды крупы знаете? Дайте ха­рактеристику их ассортимента, перечислите сорта, марки, номера, ука­жите кулинарное использование. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях обще­ственного питания? Укажите требования к их качеству и условия хра­нения. Дайте характеристику макаронных изделий. Укажите их тип, вид, размеры и кулинарное на­значение. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назна­чению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения. Какие требования предъявляют к качеству свежего молока? Перечислите ассортимент молоко. Пищевая ценность сыров. С какими продуктами сочетаются сыры? Определите форму, размер и массу предположенного образца сыра, дайте органолептическую оценку его качеству. Расшифруйте маркировку сыра. Сделайте вывод о виде сыра и его кулинарном использования. В Латвийском сыре обнаружены дефекты: слабо затхлый привкус, отсутствие глазков, повреждения корка. Какова балльная оценка этого сыра? Дайте заключение о качестве сыра. Классификация рыб Дайте краткую характеристику различных видов рыб В чем заключается пищевая ценность рыб в питании человека? Какие дефекты а пороки рыб знаете? К какой группе углеводов относят сахарозу? Напишите его формулу. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии? При­ведите примеры. Назовите, какие группы кондитерских изделий Вы знаете? Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. На­зовите кулинарное использование. Какие виды сахара-рафинада и сахара-песка знаете, каковы требования к их качеству и условия хранения? Что вы знаете о какао-порошке? Каковы показатели качества и кулинарное использование? Какие методы используют при определении органолептических показателей муки? В результате чего образуется неприятный запах муки? По каким показателям определяют вкус и минеральные примеси муки? Что такое клейковина? Что и в каком отношении входит в состав клейковины? Как получают клейковину? Какие вы знаете методы анализа качества клейковины? От чего зависят упругие и эластичные свойства клейковины? Какие факторы влияют на качество клейковины? Как влияют на качество и выход клейковины окислители? Какое действие оказывают на клейковину липиды? Хлебобулочные изделия – это … Какие показатели можно также отнести к функционально-технологическими свойствами хлебобулочных изделий? Перечислите ассортимент хлебобулочных изделий Перечислить основные органолептические показатели хлебобулочных изделий Каким бывает состояние мякиша? Какие знаете методы определения качества хлебобулочных изделий? Что такое плотность? Какие виды рассолов знаете? Назначение рассолов Что такое поваренная соль? С какой целью используют соль в производстве пищевых продуктов? Что такое «аминокислотный скор»? Биологическая ценность продукта – это.. В чем заключается пищевая ценность пищевых продуктов Что понимают под термином «качество пищевых продуктов»? Что такое «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов? Для чего используются балловые шкалы? Порядок проведения органолептической оценки качества хлеба. Что такое энергетическая ценность продуктов? В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов? Какие пищевые вещества относят к основным? Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов? Как определяется пищевая ценность готовых к употреблению блюд? Что такое безопасность пищевых продуктов? Какие виды опасностей пищевых продуктов Вы знаете? Каким документом регламентируются требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов?