Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда): Филе курицы  жареное в яйце

Номер рецептуры: Т-к  К/К

Наименование сборника рецептур: Калькуляционная карта

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов	Химический состав	Витамины	Минеральные вещества
1 порция	10 порций	1 порции г	1 порции мг	1 порции мг
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г	Белки г	Жиры г	Углеводы г	Эн цен-ность (ккал)	В1	С	А	Е	Ca	P	Mg	Fe
Филе курицы	72,3	723,0
Мука пшеничная	3,5	3,5	35,0	35,0
Яйца	11,7	11,7	117,0	117,0
Соль	0,6	0,6	60,0	60,0
Масса полуфабриката	87,5	8,75
Масло растительное	8,6	8,6	0,86	0,86
Выход готового продукта	70,0	7,0	18,0	17,7	69,0	230,3	0,2	33,5	0,07	5,47	9,8	201,7	17,5	2,1

Технология приготовления: Филе курицы зачищенное от пленок и сухожилий  нарезают на порции, солят, панируют в муке. Затем опускают во взбитые, предварительно обработанные, согласно санитарных правил яйца. Жарят подготовленный полуфабрикат  на разогретой с маслом растительным сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На порционную тарелку выкладывают готовое филе куры, гарнируют рисом отварным, поливают маслом сливочным. Оформляют нарезанными дольками свежих огурцов и помидоров, украшают зеленью.

Оформление и подача: Подают на порционной тарелке рядом с гарниром.  Оптимальная температура подачи 65° С.

Характеристика изделия:

внешний вид – равномерно обжарено с обеих сторон  изделие из  филе куры с тонким слоем прожаренного льезона. 

цвет поверхности изделия – золотисто светло - коричневая, в разрезе от светло – серого до серо - белого.

вкус, запах  приятный, умеренно солёный, характерный для жареной птицы с приятным оттенком жареных яиц..

консистенция сочная, .

Технолог ___________________________ / ______________________/  Калькулятор:  __________________________ / ___________________/ 

  Подпись  Ф. И.О.  Подпись  Ф. И.О.