«Замороженные продукты: полезны или нет»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 11»

г. Байкальска

исследовательский  проект

«Замороженные продукты: полезны или нет»

Работу выполнили:

ученики 7,8 классов:

Бобков Денис

Ведерникова  Екатерина

Коротких Екатерина

Миланина Дарья

Миткеева  Алена

Супрункова  Яна

Тымчик Никита

Цогла Евгения

руководитель проекта:

2017 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

І. Введение………………………………………………………………………3

ІІ. Теоретическая часть:………………………………………………………..4

Цели, задачи, гипотеза проекта. Немного о происхождении замораживании продуктов. Мифы о заморозке продуктов. Анкетирование. Достоинства и недостатки заморозки. Вывод.

ІІІ. Практическая часть:…………………………………………………….……14

Эксперимент – замораживание  овощей и фруктов. Буклет «Правила замораживания продуктов».

3.Буклет «Достоинства и недостатки заморозки.

IV. Литература………………………………………… …………………..….16

V. Приложения………………………………………………………………...17

ВВЕДЕНИЕ

Люди, которые следят за состоянием своего здоровья, особенно весной задумываются о проблеме авитаминоза. Не секрет, что свежие овощи, которые долгое время хранятся на складах, постепенно утрачивают свои витамины. Но в магазинах продается большое количество замороженных овощей и фруктов. Рассмотрим, полезны ли замороженные овощи, фрукты  и присутствуют ли там витамины. Какая польза от замороженных овощей. Нет никакого смысла употреблять замороженные овощи во время сезона, когда все натуральные свежие овощи богаты витаминами. Но зимой и весной они на нашем столе очень актуальны.

На эти и многие другие вопросы, мы постарались дать ответ.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЦЕЛЬ: Привлечь внимание к проблеме здорового питания современного школьника в период авитаминоза.

ЗАДАЧИ:

Изучить историю замораживания продуктов. Провести эксперимент – замораживание фруктов и овощей; Сделать выводы о плюсах и минусах замораживании продуктов. Научиться правильно, замораживать продукты.

ГИПОТЕЗА:

Предположим, что замороженные продукты являются одним из способов:

хранения продуктов; заготовок на зиму; полезны.

ИСТОРИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Мы считаем, замораживание продуктов современным изобретением, а на самом деле, это один из самых старых способов сохранения продуктов. С тех времен, когда человек поселился в холодных областях, он замораживал рыбу, дичь и другие мясные продукты для будущего потребления.

На Руси, славящейся своими долгими морозными зимами, продукты замораживали с самых древних времен. Холодильником служил погреб, в который складывали глыбы льда, заготовленные зимой. Этот лёд создавал стабильный холод в погребе на протяжении девяти - десяти месяцев. Замораживали в основном мясо, рыбу, иногда молочные продукты. Хранение овощей «на льду» не получило развития.

Предшественницей современного производства замороженных продуктов можно назвать технологию «холодной упаковки». Она появилась в начале прошлого столетия. Эта технология не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, сортировали, мыли и затаривали в бочки или жестяные банки, а затем выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукты не теряли свежести, пока хранились при низкой минусовой температуре. Однако этот процесс не годился для овощей. Замораживание в больших емкостях требовало много времени, и овощи часто портилась еще до того, как успевали замерзнуть.

Первый известный патент на замораживание продуктов был выдан в 1852 году в Англии. Согласно этому методу, продукты погружали в ледово-соленой раствор. И все другие выданные в то время патенты на замораживание продуктов были основаны на применении ледово-соленого раствора.
Но замораживание продуктов не находило большого применения до тех пор, пока не появился механический холодильник. Он позволял замораживать мясные продукты и перевозить их на дальние расстояния.

В начале XX века были сделаны попытки замораживать не только мясо и рыбу, но и другие продукты. начал замораживать фрукты в Колорадо в 1908 году. Главной целью было замораживание непроданной части урожая фруктов, чтобы продать их позднее.
Сначала замораживали только некоторые виды фруктов, главным образом клубнику и вишню. Их замораживали холодно-упаковочным методом. Это значит, что емкости или контейнеры с фруктами помещали в большие кладовые, где температура была около -25°С.
В 1916 году проведенные в Германии эксперименты показали, что продукты можно замораживать быстрым способом — за несколько часов. В 1917 году Кларенс Бердсей начал разрабатывать метод замораживания продуктов в маленьких контейнерах (пакетах) для продажи в магазинах.

Но только в 1919 году на рынке появились в продаже такие упаковки замороженных продуктов.
Результаты его экспериментов и труды других людей показали, что таким способом можно замораживать и многие овощи, и что индустрия замораживаемых продуктов стала расширяться.

В 1920-х годах возникла технология быстрой заморозки. Её появление обусловлено некоторыми особенностями замораживания пищевых продуктов

И в 1924 году он основал первую компанию по выпуску свежезамороженной рыбы: замораживали ее тогда в жестяных контейнерах при помощи охлажденного хлорида кальция до температуры - 40°С.

. Эта продукция пользовалась оглушительным успехом - к 1934 году замороженные мясопродукты и овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке. Так началась история замороженных продуктов. Появление замороженных продуктов ознаменовало прорыв в технологии хранения овощей и других продуктов. Заморозка обеспечивает сохранность оригинального вкуса, аромата и цвета, а также питательных свойств продуктов.

В России замороженные фрукты и овощи имеют сравнительно недолгую историю. В Советский союз поставлялись замороженный картофель и замороженные ягоды, и фруктовые смеси из Польши. С 1994 года, торговые связи России с Польшей получили новое развитие и замороженные овощи, фрукты и ягоды стали вновь завозиться в нашу страну из Польши. К этому времени у Польской продукции появились конкуренты - замороженные овощи и смеси из Бельгии, Нидерландов и др. Рынок замороженных овощей, ягод и фруктов с начала 90-х годов рос интенсивными темпами, ежегодно почти удваивая свой объем, и основными поставщиками на российском рынке стали производители из Польши и Бельгии. Это продолжалось до августовского кризиса 1998 года, когда после масштабной девальвации рубля импортная замороженная продукция стала слишком дорогой для большинства Россиян.

После кризиса 1998г. на российском рынке замороженных овощей лидерство захватили Польские производители, и основная конкурентная борьба развернулась между Польскими фирмами, хотя кроме их основных конкурентов Бельгийских и Нидерландских производителей, в России начался активный процесс по созданию собственных производств и торговых марок замороженных овощей, ягод и фруктов.

Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%.

В 2015-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.

МИФЫ О ЗОМАРОЗКЕ ПРОДУКТОВ

Миф 1: Замораживать можно любые продукты.

Множество продуктов замораживать нельзя. Вы никогда не увидите в магазине замороженные листья салата, - после разморозки они теряют и форму, и вкус. Также никогда не замораживают соусы, особенно молочные или сметанные – после размораживания они расслаиваются. Не замораживают печеночные паштеты – после заморозки они обычно рассыпаются и значительно теряют во вкусе. Также не замораживают яйца, яблоки и тыкву – да и зачем – они долго хранятся и без морозильника.

Миф 2: Замороженные продукты можно хранить вечно.

Конечно, еда может лежать в морозилке сколь угодно долго – она не заплесневеет и не сгниет, но… Пробовали ли вы когда-нибудь мороженое двухгодичной давности? Со временем продукты теряют свои вкусовые качества. Итак, мясные полуфабрикаты из свежей свинины или говядины можно хранить 4-12мес, приготовленные (жареные или вареные) мясные блюда: котлеты, отбивные и т. п. – 2-3мес, свежезамороженная птица – 9-12мес, приготовленная птица – 2-4мес, пицца – 2мес, овощи и фрукты – 6-12мес. Следует отметить, что дольше всего не теряет своих вкусовых качеств пища в вакуумной упаковке. Однако если у вас нет возможности так упаковать продукты, то лучше упаковать их как можно более герметично – например, не в один пластиковый пакет, а в несколько.

Миф 3: Заморозка убивает бактерии.

Замораживание продуктов приостанавливает размножение и рост бактерий, однако не убивает их. То есть, когда вы разморозите продукты, микробы, которые были в пище до заморозки, опять начнут расти и размножаться. Перед заморозкой мясо, например, лучше помыть, а если у вас есть сомнение по поводу его свежести, то не стоит его замораживать да и готовить вообще - не стоит рисковать. Следует отметить, что верный способ убить бактерии – термообработка, однако если продукты испорчены, то даже это им не поможет. Дело в том, что при варке можно убить бактерии, но токсины, которые они выделяли, так и останутся в пище.

Миф 4: Свежая пища полезнее замороженной.

Это не всегда так, ведь мы часто замораживаем продукты летом, чтобы потом использовать их зимой. Если же вы захотите зимой купить какие-либо свежие фрукты или овощи, будете ли вы уверены в их полезности? Ведь зачастую это тепличные, выращенные под искусственным освещением, а не под настоящим летним солнцем плоды с максимальным количеством нитратов. Конечно, при длительном хранении в морозилке, полезных веществ в пище становится все меньше и меньше, поэтому лучше не хранить ее долго в испарителе и использовать сразу, вынув из него – не стоит долго хранить размороженную пищу.

Миф 5: После разморозки нельзя замораживать пищу без предварительной термообработки.

Вы можете заморозить размороженную пищу снова, если с момента ее разморозки прошло не более двух часов или 1 час при температуре воздуха более 30єС. Единственное, чего здесь можно опасаться – это потеря вкусовых качеств продуктов. Например, мясо становится менее сочным, поскольку при каждой разморозке оно теряет свои соки. Поэтому, конечно, с кулинарной точки зрения, повторной разморозки и заморозки лучше избегать, однако нельзя сказать, что после повторной заморозки продукты не пригодны в пищу.

Существуют различные точки зрения на то, полезно  или не полезно замораживать продукты. Основные мнения и подкрепляющие их доводы сводятся к следующему

Достоинства заморозки.

1) Замороженные продукты дольше хранятся. В первую очередь, это утверждение относится к технологии так называемой «быстрой» или «шоковой» заморозки. В этом случае свежий продукт помещается в температуру -20єC -40єC и хранится в таких условиях. Срок хранения при этом колеблется у разных продуктов от нескольких месяцев до нескольких лет. Фокус в том, что при такой глубокой заморозке замерзают и все бактерии, обеспечивающие разложение и гниение.

2) Замороженные продукты богаче витаминами и минералами. Это верно в большинстве случаев. Действительно, полезные питательные вещества лучше сохраняются в том продукте, который был сразу после сбора заморожен, нежели в том, который транспортируется до потребителя в свежем виде. Многочисленные исследования, проводившиеся в разных странах мира, подтверждают этот факт.

3) Замороженные продукты экономят время. Особенно это касается готовых блюд, которые требуется просто разогреть. Но даже и «чистые» овощи, фрукты или грибы, заранее очищенные и нарезанные производителем, существенно сокращают время приготовления любого блюда. А значит, помогают хозяйке быстрее накормить семью.

4) Обычная заморозка обладает всеми перечисленными плюсами. Даже в домашних условиях, где температура заморозки значительно ниже, можно на достаточно длительный срок сохранить зелень, овощи и фрукты. Мясо, рыбу и полуфабрикаты, замороженные в домашней морозильной камере или помещенные в нее после глубокой промышленной заморозки, все же не рекомендуется хранить дольше 2-3 месяцев.

Недостатки заморозки.

1) Сразу после разморозки все вредные вещества активизируются. Процесс разложения при этом оказывается стремительным. Именно поэтому недопустимо повторно замораживать, однажды размороженные продукты. К сожалению, внешний вид упакованной замороженной еды в магазинах сохраняется независимо от того, размораживалась ли она ранее. Поэтому невозможно угадать, насколько качественно обеспечивались транспортировка и хранение. Из-за этого приобретать в торговой сети заморозку опасно для здоровья. Кстати, это же относится и к питанию в кафе или ресторанах, где также очень часто для приготовления блюд используются замороженные продукты и полуфабрикаты.

2) У замороженных продуктов невозможно определить точный срок хранения. На пачке вы найдете лишь срок упаковки. Когда же был собран урожай или когда были заморожены отдельные ингредиенты сборного блюда, вам никто не сообщит. Кроме того, хорошо известно, что недобросовестные производители и продавцы могут легко менять дату, указанную на упаковке, ради извлечения выгоды.

3) В весовую заморозку нерадивые торговцы нередко добавляют воду. Превращаясь в лед, она значительно увеличивает вес товара. К сожалению, заметить незначительное повреждение упаковки покупателю невозможно. Во многих случаях (рыба, мясо) мы видим товар на прилавке уже без нее, зато в толстом слое льда.

4) При заморозке ухудшаются вкусовые качества многих продуктов. Фрукты, ягоды при замораживании теряют свой аромат и естественный вкус. Кроме того, при любом способе разморозки теряется и значительная часть ценных соков. В полноценном виде сохраняются лишь твердые продукты: мясо, птица, овощи.

5) В полуфабрикаты и замороженные блюда добавляется много соли, химических усилителей вкуса, жиров. Из-за этого легко превысить норму потребления этих веществ, что особенно важно тем, кто следит за весом или соблюдает диету по медицинским показаниям.

Вывод:

В ходе проведения этой работы, мы убедились в необходимости использования в повседневной жизни замороженных продуктов. Безусловно, у замороженных продуктов есть недостатки, но все, же достоинства преобладают. Во-первых, она является условием хранения продуктов на длительное время с сохранением практически всех, полезных веществ. Во-вторых, заморозка – есть один из быстрых способов приготовления  вкусной и здоровой пищи.

ДОМАШНИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ

Цель работы: узнать, что происходит с фруктами, овощами, хлебобулочными изделиями, если поместить их в морозильную камеру.

Ход работы:

Разрезать грушу, банан на кружочки, отрезать кусочек пирога. Разложить по блюдцам и подписать. Одну тарелку убираем в морозилку, а другую оставляем на столе. Каждый день наблюдаем, что с ними происходит в течение недели. Фотографируем. Заполняем таблицу.

Выводы см. в приложении 1.

АНКЕТИРОВАНИЕ

Нами было проведено анкетирование. Было опрошено 123 учащихся  с 5-11 классы. Были заданы следующие вопросы:

1.Используете ли вы замороженные продукты?

2.Если да, то перечислите, какие замороженные продукты чаще всего используете.

3.В вашей семье самостоятельно замораживают продукты? 

4. Если да, то перечислите, какие продукты вы замораживаете.

5.Как вы думаете, полезны ли замороженные продукты? 

6.Если да, то почему полезно замораживать продукты?

Выводы см. в приложении 1.

ВЫВОД

Конечно, отказаться от заморозки совсем в современных условиях (особенно в городе) крайне сложно. Но для того чтобы снизить негативные последствия, стоит соблюдать некоторые условия.

1) Предпочтительнее использовать «чистые» замороженные продукты, чем полуфабрикаты или готовые замороженные блюда. Если вам так необходимы заранее приготовленные котлеты или пельмени, лучше приготовить их самостоятельно и заморозить в домашних условиях небольшими партиями.

2) Необходимо замороженные продукты чередовать со свежими. Таким образом, вы сможете сохранить равновесие в организме, поддержать баланс энергии.

3) Размораживайте продукты в микроволновке или постепенно, переместив из морозилки в холодильник, а затем приготовив в течение суток.

4) Никогда не замораживайте продукты повторно, обязательно используйте сразу после разморозки.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАТЬ

1. ДОМАШНИЙ ЭКСПЕРИМЕНТ

Цель работы: узнать, что происходит с фруктами, овощами, хлебобулочными изделиями, если поместить их в морозильную камеру.

Ход работы:

Разрезать грушу, банан на кружочки, отрезать кусочек пирога. Разложить по блюдцам и подписать. Одну тарелку убираем в морозилку, а другую оставляем на столе. Каждый день наблюдаем, что с ними происходит в течение недели. Фотографируем. Заполняем таблицу.

число	блюдо№1	блюдо№2	блюдо№3	блюдо№4 мороз. камера	блюдо№5 мороз. камера	блюдо№6 мороз. камера
18.01.16	груша	банан	пирог	груша	банан	пирог
19.01.16	Груша усохла, уменьшилась в размерах, немного почернела	Банан почернел, уменьшился в размерах	Пирог зачерствел и уменьшился в размерах	Груша осталась прежней, только замерзла	Банан остался по размерам таким же, только замерз, стал твердым	Пирог остался таким же, только замерз, стал твердым
20.01.16	Груша еще больше усохла и почернела	Банан еще больше уменьшился в размерах, почернел	Пирог стал черствый и твердый	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось
21.01.16	Груша еще больше усохла	Банан еще больше уменьшился в размерах, почернел, стал сухим	Пирог стал как сухарик	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось
22.01.16	Груша стала черстветь	Банан стал сухим, черствым	Пирог стал сухим и черствым	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось
23.01.16	Груша стала сухой и очень черствой,  темной, уменьшилась в размерах	Банан стал очень черствый, сухой, темный, уменьшился в размерах	Пирог еще больше уменьшился в размерах, стал сухим, твердым	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось
24.01.16	Груша стала сухой и очень черствой,  темной, уменьшилась в размерах. Стала выглядеть, как сухофрукт.	банан стал сухой и очень черствой,  темной, уменьшилась в размерах. Стала выглядеть, как сухофрукт.	Пирог уменьшился в размерах, стал черствый, сухой, твердый	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось	Ничего не  изменилось

Вывод:

Фрукты при комнатной температуре изменялись каждый день и высохли. А фрукты из морозильной камеры изменились за одни сутки, пока замерзали. А когда замерзли – перестали изменяться. Значит, фрукты могут сохраняться при низких температурах.

Главное в процессе заморозки – правильно заморозить. Нужно оградить продукт от попадания воздуха и влаги, ведь процесс старения идёт и в морозилке, а воздух и влага ускоряют его. Лучше всего для заморозки подходит вакуумная упаковка.

2.ПАМЯТКА «Как правильно замораживать продукты»  (Приложение 2)

ЛИТЕРАТУРА

1. 3. Зилафф X. и Шлойзенер X. Охлаждение и замораживание // Мясо и молоко. – 2002. - №3.
2. Зилафф X. и Шлойзенер X. Техника и технология заморозки // Мясо и молоко. – 2008. - №9.
3. , и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. - М.: Колос, 2008.
4. , Технология переработки рыбной продукции. - М.: Дизайн ПРО, 2008.

5. http://www. stranamam. ru/post/304317/

6. http://www. stranamam. ru/post/304316/
7. http:///10_313.htm

8. http://cookbook. /MediaObject. aspx? MediaId=126

9. http://www. stranamam. ru/post/304326/
10. http://www. skalpil. ru/2055-polezny-li-zamorozhennye-ovoschi. html

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Нами было проведено анкетирование.

Учащимся было предложено 3 вопроса. В анкетировании участвовали ученики с 5 по 11 классы. Результаты представлены на диаграммах.

1.Используете ли вы замороженные продукты?

Из диаграммы видно, в семьях ребят нашей школы используют замороженные продукты – 97%, но есть и те семьи, которые для приготовления еды не используют замороженные продукты – 3%

2.Какие замороженные продукты вы используете?

Из диаграммы видно, что из замороженных продуктов используют

34% опрошенных – ягоды

15 %  - овощи

51% - ответили - полуфабрикаты

3.В вашей семье самостоятельно замораживают продукты?

Из диаграммы видно, что самостоятельно замораживают продукты

55% - да

24% - нет

21% - ответили, что не знают

Вывод: Из диаграмм следует, что

в семьях наших учащихся знакомы с понятием «замороженные продукты» в приготовлении пищи используют большой ассортимент продуктов умеют самостоятельно замораживать продукты, т. е. знакомы с правилами заморозки

Приложение 2

2.ПАМЯТКА «Как правильно замораживать продукты»  (Приложение 2)

3.ПАМЯТКА «Достоинства и недостатки заморозки» (Приложение 2)