Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от содержания сухих веществ в сырье. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Расчет ведется в натуральном выражении и сухих веществах затраченных на выработку 1 т. готовой продукции.
3. Все сырье кондитерского производства делится на 12 групп:
- сахаристые вещества;
- мучнистые;
- фруктовые заготовки;
- жиры;
- яйцепродукты;
- какао-продукты;
- молочные продукты;
- пищевые кислоты;
- вино;
- ореховые ядра;
-ароматические вещества;
- пищевые красители
4. Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле:
С=А*В/100
Где А – массовая доля сухих веществ в сырье, %
В - расход сырья на загрузку, кг
Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах
Р= 100-х
Тогда выход изделий в сухих веществах составит
П=С*Р/100
Выход в натуре будет равен
Фп=(П*100)/(100-W)
Где W-влажность изделия
Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход на 1 т. готовой продукции.
Для этого необходимо рассчитать во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.
К=1000/Фп
Затем каждый вид сырья надо умножить на К получаем количество сырья в натуре необходимое для выработки 1 т. готовой продукции
М=В*К
