Профессиональный модуль
ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
название профессионального модуля
МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Группа № 22 «Повар, кондитер» «___»__________201___г.
Тема 3.2.3.: «Рыба жареная во фритюре»
Цель урока: рассмотреть химический состав, пищевую ценность, рецептуру, технологию приготовления и рассчитать стоимость 1 порции рыбы жареной во фритюре.
Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:
Знания
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Умения
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- производить обработку рыбного сырья;
- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,
Показатель:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1. - ОК 7.
Межпредметные связи: биология, химия, физика, ОП.01., ОП.02., ОП.03.
Обеспечение урока: Анфимова, : учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н. А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.
1. Организационный момент
- проверка готовности обучающихся и кабинета к уроку;
- проверка домашнего задания;
- формулирование цели урока совместно с обучающимися.
2. Мотивационный момент:
- Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния. При котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счёт изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.
3. Самостоятельная работа обучающихся
Слово учителя:
- При жарке в большом количестве жира (во фритюре) рыбу погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.
Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на Ѕ объёма, затем дожарить в жарочном шкафу.
Задание №1. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий найдите рецептуру блюда «Рыба жареная во фритюре», гарниров, входящих в его состав и заполните таблицы:
ТАБЛИЦА №1«Рыба жареная во фритюре»
Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
Осетр | 63.04 | 27.83 |
или Севрюга | 58.26 | 27.83 |
или Белуга | 61.74 | 27.83 |
или Судак | 60.87 | 29.13 |
или Окунь морской | 44.35 | 29.13 |
или Сом | 66.52 | 30 |
или Капитан-рыба | 74.35 | 31.3 |
Мука пшеничная | 2.17 | 2.17 |
Яйца | 2.17 | 2.17 |
Сухари | 5.22 | 5.22 |
Кулинарный жир | 3.04 | 3.04 |
~ Масса рыбы жареной | - | 32.61 |
Картофель жареный (из вареного) № 000.1 | - | 65.22 |
или Картофель жареный (из сырого) № 000.2 | - | 65.22 |
Масло сливочное | 2.17 | 2.17 |
или Маргарин | 2.17 | 2.17 |
ТАБЛИЦА №2 «Картофель жареный(из варёного)»
Наименование продуктов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Картофель кружочками, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 1932 | 1449 |
жир кулинарный, масло растительное | 100 | 100 |
Выход | - | 1000 |
ТАБЛИЦА №3 «Картофель, жареный во фритюре»
Наименование продуктов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
картофель | 400 | 300 |
масло растительное | 24 | 24 |
соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход | - | 150 |
Слово учителя:
- Выясним технологию приготовления этого блюда.
Задание №2. Пользуясь текстом на с. 197, составьте схему технологии приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре»
Слово учителя:
- Как же должно выглядеть это блюдо? Рассмотрим подробнее, выполнив следующее задание.
Задание №4. Пользуясь текстом 1, заполните таблицу №4:
Показатели качества | Рыба | Гарнир |
Внешний вид | ||
Вкус | ||
Запах | ||
Цвет | ||
Консистенция |
ТЕКСТ 1 |
Требования к качеству. Куски рыбы, жаренной во фритюре, равномерно обжарены, корочка без трещин и опавших участков панировки. Вкус и запах блюд соответствуют виду рыбы, из которых они приготовлены. Резкий запах некоторых морских рыб смягчен ароматическими кореньями и специи. Блюда в меру соленые. Консистенция рыбы сочная, некрошливая. |
Слово учителя:
- Выясним калорийность этого блюда.
Задание №3. Пользуясь химическим составом блюда «Рыба жареная во фритюре», рассчитайте его энергетическую ценность.
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда | Потери питательных веществ продуктов при обработке, % |
Белки, г | 4.81 | 7 |
Жиры, г | 11.83 | 11 |
Углеводы, г | 6.83 | 11 |
Калорийность, ккал | ||
B1, мг | 0.0675 | 33 |
B2, мг | 0.052 | 30 |
C, мг | 8.1482 | 75 |
Ca, мг | 11.1926 | 35 |
Fe, мг | 0.8326 | 28 |
Решение: 4,81Ч4+ 11,83Ч9+ 6,83Ч4= 19,24 + 106,46 + 27,32 = 153ккал
Слово учителя:
- Выясним цену продажи этого блюда.
Задание №4. Пользуясь рецептурой блюда «Рыба жареная во фритюре», произведите калькуляционный расчёт этого блюда:
ТАБЛИЦА №4: «Рыба жареная во фритюре»
Наименование сырья и показатели | Норма | Цена, р. к. | Сумма, р. к. | |
На 1 порцию, г | На 100 порций, кг | |||
треска | 125-00 | |||
мука пшеничная | 24-00 | |||
яйца | 53-00 за 1 дес. | |||
сухари | 120-00 | |||
кулинарный жир | 90-00 | |||
гарнир № 000, 948 (картофель жареный из отварного, картофель фри) | ||||
масло сливочное | 200-00 | |||
Общая стоимость сырьевого набора, р. к. | Х | Х | Х | |
Наценка_56_%, р. к. | Х | Х | Х | |
Цена продажи блюда, р. к. | Х | Х | Х | |
Выход одного блюда в готовом виде, г | Х | Х | Х | 315 |
ТАБЛИЦА №5: «Картофель жареный(из варёного)»
Наименование сырья и показатели | Норма | Цена, р. к. | Сумма, р. к. | |
На 1 порцию, г | На 100 порций, кг | |||
Картофель, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 1932 | 18-00 | ||
жир кулинарный, масло растительное | 100 | 60-00 | ||
Общая стоимость сырьевого набора, р. к. | Х | Х | Х | |
Наценка__%, р. к. | Х | Х | Х | |
Цена продажи блюда, р. к. | Х | Х | Х | |
Выход одного блюда в готовом виде, г | Х | Х | Х | 1000 |
ТАБЛИЦА №3: «Картофель, жареный во фритюре»
Наименование сырья и показатели | Норма | Цена, р. к. | Сумма, р. к. |
На 1 порцию, г | На 100 порций, кг | ||
картофель | 400 | ||
масло растительное | 24 | ||
соль поваренная пищевая | 2 | ||
Общая стоимость сырьевого набора, р. к. | Х | Х | Х |
Наценка__%, р. к. | Х | Х | Х |
Цена продажи блюда, р. к. | Х | Х | Х |
Выход одного блюда в готовом виде, г | Х | Х | Х |
4. Подведение итогов урока (рефлексия)
Преподаватель вместе с обучающимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности обучающихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.
Обюучающимся предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать пройденный урок.
5. Домашнее задание:
1) Л-1, с. 197 (опорный конспект);
2) Составьте последовательность выполнения работы «Рыба жареная во фритюре».
