ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ

студентка

Тульского государственного педагогического университета

им.

студентка

Тульского государственного педагогического университета

им.

Аннотация: в статье приведено описание основных химических веществ, которые оказывают влияние на производство чая и его вкусовые особенности при потреблении.

Ключевые слова: чай, ферментация, катехины, дубильные вещества, эфирные масла, кофеин.

Производство чая берет свое начало в таких станах, как Китай, Индия, Шри-Ланка. Для жителей России чай является излюбленным напитком, но почему с виду обычный чайный лист при заваривании приобретает такую цветовую гамму: от белого до черного. Объяснение кроется в том, что особенность чая – это наличие в его листьях таких составляющих как кофеин, дубильные вещества, эфирные масла и другие компоненты. Они и придают чаю различный вкус, аромат и цвет [1, с. 787].

Проанализировав количественное содержание химических веществ, можно представить результаты следующим образом, однако особенность чая различных сортов в том, что химические вещества в их составе варьируются по - разному (табл. 1) [2, с. 421; 3, с. 46 – 51].

Таблица 1.

Количественное содержание химических веществ в чае

Химические вещества

Процентное соотношение (%)

Кофеин

2 – 5

Дубильные вещества (танин, катехин)

15 – 30

Эфирные масла

0, 02

Крахмал

32, 5

Белковые вещества

16 – 25

Минеральные вещества

4 – 7

Пигменты

Теарубигин (красновато – коричные тона)

10

Теафлавин (золотисто – желтая гамма)

2

Витамины С, Р, К, В1, РР, В15(пантотеновая кислота)

Органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, пировиноградная, фумаровая, янтарная)

Около 1

Ферменты (пероксидазы и полифенолоксидазы)

Пектиновые вещества

2 – 3

Углеводы (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза)

10 – 12

Рассмотрим стадии, в процессе которых происходит формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги (флеши) с первыми 2 – 3 листочками.
Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат.

Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.

Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 – 45°С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.

Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.

На следующей стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты – пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая  с последующей его сортировкой.

Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комнатной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро – красного цвета, а при окислении катехинов – медно – красные (рис. 1 и 2).

Рис. 1. Структурная формула галловой кислоты

  Рис. 2. Структурная формула катехина

   

От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).

Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая.

Рис. 3. Окисление катехинов


Рис. 4. Структурная формула лейцина

Рис. 5. Структурная формула фенилаланина

Рис. 6. Структурная формула фурфурола

Предпоследний этап – сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая.

Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия – рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов [4, с. 448 – 449].

Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ в чайных листьях зависит, как от сбора, способа обработки, произрастания растения, так и от того сколько времени пролежал чай. Поэтому – разные сорта чая оказывают и различное влияние на организм человека. В основном чаепитие оказывает положительное действие с физиологической точки зрения, так он тонизирует и улучшает процессы в организме (ускорение обмена веществ, повышение кровяного давления, усиливает деятельность сердца, углубляет дыхание, увеличивает секрецию желудочного сока и др.) [5, с. 152].

Список литературы

, Лекарственные растения в народной медицине [Текст]. – М.: Изд. центр «Нива России», 1992. – 480 с. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]// 3 – е изд., испр. и доп.  – М.: Мартин. 2004. – 496 с. Чай, его история, свойства и употребление [Текст]. – М.: Центрполиграф, 2001. — 122 с. , Фармакогнозия: учебник [Текст]. –  М.:ГЭОТАР – Медиа, 2014. – 976 с. Чай и чайная торговля в России и других государствах [Текст]. – СПб.: Типография Северного телеграфного агентства, 1892. – 691 с.