ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ СБОРНИК ЗАДАНИЙ

(фамилия, имя, отчество студентов)

Группа №__________________

«Технология мяса, мясных продуктов и рыбы»

Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий?
a) размораживание, разделка туш, полутуш, обвалка, жиловка, измельчение
б) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса, обвалка отрубов, предварительное измельчение и посол мяса, бланшировка и варка мяса, субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас)
в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса (для большинства колбас) или бланшировка и варка мяса и субпродуктов (для паштетов, ливерных и других колбас), подготовка шпика
г) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, измельчение и посол мяса Длительность сушки для сырокопченых колбас составляет?
a) 5-7 сут
б) 25-30 сут
в) 3-5 сут
г) 10-15 сут Срок хранения рыбы горячего копчения при температуре  +2…-2 С составляет

a) 24 часа

б) 48 часа

в) 72 часа

г) 96 часов

При какой температуре воздуха осуществляют быстрое размораживание мяса?

a) 0 - 3 0С
б) 10 - 15 0С
в) 16 - 20 0С
г) 20 - 25 0С

5. Мясные полуфабрикаты − это ….
а) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению)
б) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий
в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
г) процесс обработки продуктов

6. Оптимальный режим хранения мясных консервов, 0С?
a) 10 0С
б) 5-8 0С, влажность не выше 75 %
в) 0-2 0С, влажность не выше 75 %
г) 0 0С

7. В готовых рыбных пресервах содержится заливки, %

a) 20-25

б) 15-20

в) 10-25
г) 5-15

а) головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи

б) рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные

в) головы свиные и бараньи в шкуре, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные

г) печень, почки, мозги, трахеи, мясная обрезь

9. Длительность процесса посола измельченного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6 мм (при введении посолочных веществ в виде растворов) составляет …
a) 4-10  ч
б) 5-15 ч
в) 6-24 ч
г) до 20 ч

10. Для каких колбас проводят длительную осадку?
a) сырокопченых, ливерных, кровяных
б) сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых
в) вареных, варено-копченых,  полукопченых
г) полукопченых