Ресторанный бизнес (стр. 1 )

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1 Цели освоения дисциплины: обеспечение получения студентами знаний, связанных с организацией и управлением ресторанными комплексами, формирование мировоззрения, направленного на то, что в современных условиях туризм и ресторанный бизнес является единым комплексом, одной из интенсивно развивающихся и доходных сфер экономики. 

1.2 Задачи: анализ существующих требований и норм для разных типов и классов предприятий общественного питания; рассмотрение классификации ресторанов; определение особенностей организации производственно-технологического процесса в ресторане; изучение основных типов и новых форм ресторанного обслуживания; рассмотрение направлений и форм продвижения ресторанных услуг; определение функций и системы ценностей корпоративной культуры ресторана; определение современных тенденций развития ресторанных услуг. 

МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ Цикл (блок) ОП: Б1.В. Связь с другими дисциплинами учебного плана

Перечень предшествующих дисциплин	Перечень последующих дисциплин, видов работ
Современные сервисные технологии; Современные проблемы развития индустрии гостеприимства, Управление проектами в индустрии гостеприимства, Управление загрузкой отеля и ресторана	Современные технологии и инструментарий менеджмента в сервисе

ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Формируемые компетенции	Осваиваемые знания, умения, владения
Код	Наименование
общепрофессиональные компетенции (ОПК)
ОПК-2	готовностью руководить коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия
З  способы руководства коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия;
У действовать в нестандартных ситуациях;
В навыками руководства коллективом в сфере своей профессиональной деятельности.
профессиональные компетенции (ПК)
ПК-2	способностью к разработке и оптимизации процессов сервиса
З основные этапы становления и развития современной индустрии общественного питания; основные технологии управления и организации предприятий общественного питания; основные стратегии развития ресторанного бизнеса
У обеспечить оптимальную инфраструктуру обслуживания с учетом природных и социальных факторов; планировать хозяйственную деятельность ресторанных комплексов; выбирать и применять эффективные технологии продаж
В навыками создания новых продуктов и услуг с использованием современных технологий; навыками разработки технологии внутренней организации и управления предприятиями в сфере общественного питания
ПК-4	готовностью к деятельности по повышению качества обслуживания, формированию клиентурных отношений
З классификацию ресторанов и их характеристики; факторы, определяющие возможность эффективной работы ресторана; особенности формирования и оформления меню ресторана; - организацию технологического процесса в ресторане
У использовать знания организации ресторанных услуг при определении концепции и профиля ресторана
В навыками разработки технологических процессов в ресторанном обслуживании
ПК-8	способностью управлять предприятием сервиса, трудовым коллективом, обеспечивать предоставление качественных и конкурентоспособных услуг и работ
З методы организации труда персонала; типы и формы ресторанного обслуживания;  особенности профессиональной этики работника ресторан
У составить план работ, оценить финансовые вложения, определить содержание и основные разделы бизнес-плана открытия ресторана
В навыками разработки стратегии развития ресторана
ПК-9	готовностью к оценке и контролю качества процессов сервиса, услуг и работ
З содержание понятия, функции и показатели корпоративной культуры ресторана; направления организации маркетинговых исследований услуг ресторана; тенденции развития и отличительные особенности российского ресторанного бизнеса
У применить на практике знания в области менеджмента ресторанного сервиса, маркетинговой и имиджевой политики развития ресторанного бизнеса
В  навыками анализа производственно-хозяйственной деятельности ресторана, разработки моделей его состояния в зависимости от внутренней и внешней среды

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Аудиторные занятия − очная форма обучения

Кол. час	в том числе в интерактивной форме, час.	Вид занятия, модуль, тема и краткое содержание	Формируемые компетенции
16	10	Практические занятия /семинары
6	4	Модуль 1 « Ресторан. Классификация ресторанов. Концепция и профиль ресторана»
2	2	Тема 1.1 « Формирование и оформление меню ресторана» Концепция ресторанного сервиса. Факторы, определяющие возможность эффективной работы ресторана. Выбор места расположения. Оценка и формирование спроса на услуги ресторанного бизнеса. Бизнес-география: наличие конкурирующих предприятий общественного питания.  Меню как основа, определяющая всю деятельность ресторана. Типы меню. Порядок расположения блюд в меню. Классификация блюд: «звезды», « загадки», «рабочие лошадки», «собачки». Определение цен. Факторы, которые должны быть учтены при составлении меню. Оформление меню. Организация производственно-технологического процесса в ресторане. Цеховая структура производства в ресторане. Технологическое оборудование помещений ресторана. Комплекс оборудования цехов ресторана на основе взаимосвязанных модульных элементов. Подбор технологического оборудования. Посуда и приборы. Мебель.	ПК-8, ПК-9
2	2	Тема 1.2  «Трудовой коллектив ресторана и его структура. Подготовка и процесс обслуживания гостей» Организационная структура ресторана. Организация подбора персонала. Группа «Офис или администрация». Группа «Сервис». Группа «Кухня». «Техническая» группа. Метрдотель как главный распорядитель и организатор работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане. Требования, предъявляемые к метрдотелю зала. Методы организации труда официантов. Кадровая политика ресторана. Менеджмент ресторанного сервиса. Подготовка ресторана к приему посетителей. Основные правила сервировки. Встреча гостей. Последовательность подачи блюд и напитков. Расчет с гостями.	ПК-2, ПК-4, ОПК-2
2	Тема 1.3  «Основные типы и формы ресторанного обслуживания» Французский, английский, американский, немецкий, русский типы ресторанного обслуживания. Основные виды специального обслуживания. Банкеты с полным и частичным обслуживанием. Тематические мероприятия. Новые формы обслуживания. Кейтеринг. Мерчендайзинг.	ОПК-2, ПК-2, ПК-4
10	6	Модуль 2 « Современные тенденции развития ресторанного бизнеса»
2	Тема 2.1 «Корпоративная культура ресторана. Профессиональная этика работника ресторана» Содержание понятия «корпоративная культура ресторана». Функции, система ценностей и показатели корпоративной культуры ресторана. Культура общения работника ресторана с гостями. Жалобы и конфликты с гостями ресторана. Управление конфликтами в ресторане. Морально-психологический климат в трудовом коллективе ресторана. Этическая культура ресторанного сервиса. Профессиональная этика работника ресторана. Кодекс профессиональной этики. Особенности профессионального поведения работника ресторана.	ПК-8, ПК-9
2	Тема 2.2  «Маркетинговая политика ресторана» Маркетинг ресторана, его основные функции. Маркетинговая среда ресторана. Организация маркетинговых исследований услуг ресторана. Маркетинговая стратегия	ПК-8, ПК-9
2	2	Тема 2.3  «Фирменный стиль и имиджевая политика ресторана. Атмосфера и дизайн ресторана» Корпоративная философия как инструмент создания фирменного стиля. Имидж ресторана. Сайт ресторана. Организация рекламы и паблик рилейшнз в ресторанном сервисе. Продвижение ресторанных услуг. Презентация ресторана. Дизайн и техническая эстетика в ресторане. Свет и цвет в интерьере. Музыка как элемент формирования фирменного стиля. Шоу-программы.	ПК-46, ПК-8, ПК-9
4	4	Тема 2.4  «Бизнес-план открытия ресторана» План работ по открытию ресторана. Оценка финансовых вложений. Содержание и основные разделы бизнес-плана. Производственный план. План маркетинговой и рекламной деятельности. Инвестиционный план.  Востребованность сервисных услуг ресторанного бизнеса. Отличительные особенности российского ресторанного бизнеса. Развитие этнических ресторанов и ресторанов быстрого обслуживания. Увеличение количества и размеров сети ресторанов как основная тенденция развития ресторанного бизнеса.	ПК-2

4.2 Аудиторные занятия  – заочная форма обучения