Анонс: Национальные напитки должны формировать бренд Казахстана, это кумыс, шубат. В Послании «Третья модернизация Казахстана: глобальная конкурентоспособность» поставлены четкие цели, достижение которых поможет поднять нашу экономику до уровня мировых. Нами предложена технология приготовления кисломолочного напитка с семенами льна, как продукта функционального назначения. Это полезный напиток для массового потребления, богатый витаминами, минералами, незаменимыми жирными кислотами Омега - 3, Омега-6 и Омега - 9. Семена льна считаются одним из функциональных исходных компонентов. Исследования показали, что использование семян льна в производстве кисломолочного напитка позволяет получить продукт удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к кисломолочной продукции.
Использование семян льна в производстве кисломолочных напитков
, ,
Таразский государственный университет имени
Национальные напитки должны формировать бренд Казахстана, это кумыс, шубат. В Послании «Третья модернизация Казахстана: глобальная конкурентоспособность» поставлены четкие цели, достижение которых поможет поднять нашу экономику до уровня мировых.
Предложенная нами технология приготовления кисломолочного напитка с семенами льна, как продукта функционального назначения позволит создать полезный напиток для массового потребления, богатый витаминами, минералами, незаменимыми жирными кислотами Омега - 3, Омега-6 и Омега - 9. Семена льна считаются одним из функциональных исходных компонентов. Исследования показали, что использование семян льна в производстве кисломолочного напитка позволяет получить продукт удовлетворяющий требованиям, предъявляемым к кисломолочной продукции.
Основные меры по реализации концепции здорового питания направлены на разработку технологических приемов производства продуктов питания заданного состава с регулируемыми физико - химическими свойствами, сохраняющих и укрепляющих здоровье человека, предупреждающих различные заболевания. Коррекция рациона человека в соответствии с научно-обоснованными требованиями теории сбалансированного и адекватного питания и с учетом физиологических особенностей организма является приоритетным направлением в решении проблемы обеспечения полноценными продуктами различных возрастных групп населения. В организации здорового питания особая роль принадлежит функциональным продуктам, каковыми являются кисломолочные продукты, давно и прочно занявшие свои позиции в повседневном рационе каждого казахстанца. Казахская кухня представлена достаточно широким спектром этнических кисломолочных продуктов: курт, катык, сары май, ежегей, коиртпак, айран, шубат, кумыс, обладающих лечебно профилактическими свойствами, благодаря наличию в своем составе молочнокислых, бифидо - и пропионовокислых бактерий, вносимых с закваской, а также накопившимся ферментам, антибактериальным веществам, полипептидам, свободным аминокислотам, повышающим биологическую ценность продуктов и придающим им направленные физиолого-биохимические свойства. Одним из перспективных направлений молочной отрасли Казахстана является разработка новых видов молочнокислых продуктов, дополнительно обогащенных нетрадиционным сырьем. Особый интерес с точки зрения функционального питания имеют семеня льна, являющиеся кладезем питательных веществ. Использование семян льна для создания функциональных пищевых продуктов обусловлена его биологической ценностью.
Отличительной чертой их является богатый состав, который и выделяет семена льна среди многих других продуктов. Так, в огромном количестве в них присутствуют жирные кислоты Омега-3, клетчатка, лигнаны. Состав их богат витаминами А, С, Е, F, макро и микроэлементами: калий, марганец, магний, необходимые организму аминокислоты, минеральные вещества и антиоксиданты, клейковина, цинк, алюминий, хром, железо, кальций, никель, йод. Известно, что 100 г семян льна обеспечивает более 20% суточной потребности человека в энергии, практически 30%-в белках, боле 50%- в жирах, Семена приводят в норму уровень сахара, снижают холестерин, являются отличным противовоспалительным и антибактериальным средством. По мнению многих медицинских работников, употребление льняного семени предотвращает онкологию: особенно рак молочной железы, толстой кишки и предстательной железы. Жирные кислоты не только препятствуют появлению опухоли, но и не дают ей расти, а лигнаны блокируют её распространение.
Целью научных изысканий является разработка технологии кисломолочных напитков с использованием семян льна. В соответствии с целью работы объектами исследований были выбраны: молоко коровье по ГОСТ Р 52054, семена льна по СТ ТОО 100840015275-01-2010, закваска сухая «Лиофаст» ST 440V, ММ 030LV. Сырье, использованное в производстве кисломолочного напитка, аналогом которого явился кефир, соответствовало требованиям. Оценку качества сырья, готовых изделий производили по методам, предусмотренным ГОСТ 5867, ГОСТ 23327, ГОСТ 8218, ГОСТ 3625, по ГОСТ 3624.
Обогащение кисломолочного напитка семенами льна производили в виде отвара. Семена льна заливали водой и выдерживали на водяной бане 2 часа. Введение льняного киселя возможно в готовый сквашенный кисломолочный напиток. Возможна технология приготовления молочно - льняного киселя с дальнейшим скашиванием по общепринятой схеме. Молоко заквашивают сухой закваской при температуре 28-330С 8 ч рН 4,4- 4,5. Очень важно, чтобы в процессе сквашивания температура смеси поддерживалась на установленном уровне. Смесь сквашивают до образования молочно-белкового сгустка указанной кислотности. По окончанию сквашивания вводили льняной кисель и гомогенизировали смесь. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. Охлаждение проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20°С сгусток оставляют в покое. Продолжительность созревания кефира составляет 2 часа.
По истечении времени созревания перед началом розлива кисломолочный напиток перемешивают 2-10 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кисломолочный напиток рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 4°С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Внесение льняного киселя изменяет консистенцию готового напитка, однако ни в коем случае не ухудшает технические характеристики. Образцы готового продукта подвергалась органолептической оценке: внешний вид, вкус, запах, консистенция по ГОСТ 28283.
В ходе исследований определены и теоретически обоснованы: фракционный состав и аналитические характеристики семян льна, что стало основой для определения направлений их использования для производства кисломолочных напитков функционального назначения. Данные научные изыскания направлены на дальнейшие изучение и возможность использования семян льна, как источника питательных и балластных веществ, антиоксидантов, а главное жирных кислот Омега-3, Омега-6, Омега-9. Достаточное поступление которых в организм является профилактикой сердечно - сосудистых заболеваний, уменьшения риска образования тромбов, а следовательно инфаркта и инсульта.
Структура питания населения Казахстана в последнее время претерпевает существенные изменения, так как со снижением трудозатрат уменьшается и потребность энергии в пище. Вместе с этим необходимость получения человеком с едой важнейших микронутриентов остается на прежнем уровне. Поэтому одной из актуальных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, в частности молочной является создание функциональных продуктов, обогащенных биологически активными компонентами, способными воздействовать на многие физиологические процессы в организме человека, активизировать защитные системы организма, адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды и тем самым снижать риск развития алиментарно - зависимых заболеваний.
