УТВЕРЖДАЮ
Директор ………»
_________________ Ф. И.О.
«_____»__________ 2015 г.
Система менеджмента качества
Программы обязательных предварительных условий по безопасности
пищевой продукции при изготовлении
полуфабрикатов
г. …………….
Цели программ:
- предотвращение биологических, химических и физических опасностей в продовольственном сырье, материалах и изделиях, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, включая возможное перекрёстное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов; снижение вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьём и пищевыми продуктами, окружающую и производственную среду; снижение вероятности внесения опасностей в окружающую и производственную среду через продовольственное сырье, компоненты, используемые при производстве полуфабрикатов.
Общие положения
1.1 Программы предварительных условий по безопасности пищевой продукции …………..» разработаны в соответствии с ГОСТ Р 54762-2011.
1.2 Персонал организации обязан соблюдать требования Программ, выявлять и устранять недостатки и нарушения требований Программ, информировать о них непосредственных руководителей.
1.3 Программы предварительных условий по безопасности пищевой продукции …………» предназначена для внутреннего и внешнего пользования.
1.4 Программы является интеллектуальной собственностью ………..». Копирование, и передача полностью или части этого документа без письменного разрешения директора …………..» не допускается.
Нормативные ссылки
- Федеральный закон -ФЗ (ред. от 01.01.2001) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.03.2015);
- Федеральный закон от 01.01.2001 N 7-ФЗ (ред. от 01.01.2001, с изм. от 01.01.2001) "Об
охране окружающей среды" (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2015)
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП»;
- ГОСТ Р 54762-2011 «Производство пищевой продукции. Программы предварительных тре-
бований по безопасности пищевой продукции»;
- Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27.03.1985 N 3238-85;
- Санитарные правила СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного конт-
роля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий", утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001 г.;
- Санитарные правила СП 1.1.2193-07 (Изменения и дополнения N 1 к санитарным правилам
"Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий СП 1.1.1058-01)
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая в
да. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утверждены 26 сентября 2001 г. и введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 01.01.01 г. № 24 с 1 января 2002 г.;
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенич
Ские требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.;
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 23 мая 2003 г.;
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г., № 21.;
- Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации и введено 15 июня 2003 г.;
- Строительные и нормы и правила СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение», приняты и введены в действие постановлением Минстроя России от 2 августа 1995 г. № 18-78.;
- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 01.01.2001 N 302н (ред. от 01.01.2001)
"Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда;
- Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности Утверждена Министерством мясной и молочной промышленности СССР 16 января 1976 г. по согласованию с Министерством здравоохранения СССР 24 декабря 1975 г.;
- Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 01.01.01 г.)
3. Термины и определения
В настоящих Программах используются следующие определения, относящиеся к системе менеджмента безопасности пищевой продукции:
программа предварительных условий - основные условия и виды деятельности, которые необходимы для поддержания по всей пищевой цепочке гигиенической среды, подходящей для производства безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком, обращения с безопасной конечной продукцией и безопасной пищевой продукцией для потребления человеком и предоставления безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для потребления человеком.
безопасность пищевой продукции – понятие, говорящее о том, что пищевая продукция не причинит вреда потребителю, когда она будет приготовлена и/или съедена в соответствии с ее предназначенным использованием;
опасность пищевой продукции – биологические, химические или физические агенты в пищевой продукции или состояние пищевой продукции, потенциально могущие вызвать неблагоприятное воздействие на здоровье;
требования – потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным;
загрязнение (применительно к безопасности пищевой продукции): введение или попадание загрязнителя в пищевую продукцию или пищевую среду;
загрязнитель (применительно к безопасности пищевой продукции): любое биологическое средство или химическое вещество, примеси или иные включения, непреднамеренно добавляемые в пищевую продукцию, которые могут поставить под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции.
предприятие (применительно к безопасности пищевой продукции): любое сооружение или любая зона, где осуществляется обработка пищевой продукции, и его/ее окружение, находящиеся под единым управлением.
материалы (применительно к безопасности пищевой продукции): общий термин, используемый для обозначения сырья, упаковочных материалов, ингредиентов, вспомогательных средств для производственных целей, чистящих средств и смазочных материалов.
очистка (применительно к безопасности пищевой продукции): удаление грязи, остатков пищевых продуктов, мусора, жира или других нежелательных веществ.
дезинфекция применительно к безопасности пищевой продукции): уменьшение с помощью химических реагентов и (или) физических методов количества микроорганизмов в окружаю-щей среде до уровня, не ставящего под угрозу безопасность или пригодность пищевой продукции
санитарная обработка (применительно к безопасности пищевой продукции): процесс очистки с последующей дезинфекцией.
санитарно-гигиенические мероприятия: все действия, связанные с очисткой или поддержанием гигиены на предприятии, начиная от очистки и (или) санитарной обработки конкретного оборудования и заканчивая периодической гигиенической обработкой всего предприятия (включая гигиеническую обработку зданий, сооружений и территории).
этикетка (применительно к безопасности пищевой продукции): печатный материал, являющийся частью упаковки готовой продукции и передающий конкретную информацию о содержимом упаковки, ингредиентах пищевой продукции и любых требованиях к хранению и обработке.
УТВЕРЖДАЮ
Директор …………….»
_________________ Ф. И.О.
«_____»__________ 2015 г.
М. П.
ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
(территория, инфраструктура, инженерные сети, помещения, оборудование)
г. ……………
СОДЕРЖАНИЕ
Территория1.1. Расположение предприятия, инфраструктура, конструкция и планировка здания
Охрана окружающей среды Производственные и вспомогательные помещения, планировка, внутреннееустройство и схемы движения
4. Инженерные сети
4.1. Водоснабжение
4.2. Канализация
4.3. Газоснабжение
4.4. Освещение
4.5. Вентиляция
4.6. Электроснабжение
4.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
посуда, тара
1. Территория
1.1. Расположение предприятия, инфраструктура, конструкция и планировка здания
Документация: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическое благополучие населения» Федеральный закон -ФЗ, Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 01.01.2001 N 3238-85, План территории ………..», схема движения транспорта
Ответственный: ответственный за содержанием и поддержания внешнего вида здания, содержание территории.
Мониторинг, периодичность: контроль за состоянием территории, здания. При необходимости проводится косметический ремонт. Необходимость капитального ремонта отдельных неисправностей выявляется в ходе технического осмотра зданий, проводимых дважды в год. Капитальный ремонт отдельных частей здания производится, как правило, раз в 10 лет.
Фактически частота проведения капитально ремонта зависит от того насколько активно эксплуатируется помещение.
Предприятие …………….» располагается в городской черте на территории «Опытной станции» на одной промышленной площадке. Промышленная площадка располагается в промышленной зоне и граничит:
- с севера – садовые участки;
- с востока и запада – промышленные территории сторонних организаций;
- с юга – территория СХПК «Тепличный»
Рельеф промышленной площадки предприятия ровный, спокойный. В районе размещения предприятия нет вредных производств. Ближайшие застройки располагаются на достаточно удалённом расстоянии………………...
Приложение 1
2. Охрана окружающей среды
Документация: Федеральным законом «Об охране окружающей среды» от 01.01.2001 г. , Проект расчёта предельно-допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу ……..» разработанный филиалом ЦЛАТИ по Липецкой области, Экспертное заключение на соответствие проектной документации предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу …………», проведённое ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области», Разрешение на выброс вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух стационарными источниками, выданное Управлением экологии и природных ресурсов Липецкой области, план-график контроля нормативов ПДВ.
Ответственный - ответственный за охрану окружающей среды.
Мониторинг, периодичность: контроль за содержанием вредных веществ в источниках выбросов предприятия. Контроль проводится 1 раз в пять лет.
Территория ………..» расположена в нескольких десятков километров от промышленных объектов, способных повлиять на безопасность продукции. поэтому исключена вероятность загрязнения продукции микробами или химическими веществами с прилегающих участков.
Ориентировочная санитарно-защитная зона для предприятия составляет 50 м. Определяющим фактором для регламентирования СЭЗ являются:
- концентрация загрязняющих атмосферу веществ на границе СЭЗ не должна превышать ПДК,
- уровни шума в пределах жилой застройки, не должны превышать установленных норм……………..
3. Производственные и вспомогательные помещения, планировка, внутреннее устройство и схемы движения
Документация: Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 01.01.2001 N 3238-85; Схема расположения помещений; Схема производственных потоков; Схема движения персонала
Ответственный: главный инженер
Мониторинг, периодичность: контроль за содержанием помещений. Текущий ремонт помещений производят по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Один раз в год проводится косметический ремонт.
Проектирование и размещение помещений предприятия соответствует требованиям СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».
Предприятие ………………» представляет собой одноэтажное здание, состоящее из одного основного корпуса. Помещения основного корпуса предприятия можно условно разделить на три зоны: производственную, административно-бытовую и вспомогательную зоны.
Схема расположения помещений приведена в Приложении 2.
Производственная зона предназначена для переработки сырья и приготовления из него замороженных полуфабрикатов.
В состав производственной зоны входят:
- фаршесоставительное отделение - предназначено для переработки мясного сырья и
приготовления фарша;
- тестоприготовительное отделение - производство вареников, чебуреков, мант, хинкалей, сырников……………………………………..
Приложение 2
Схема расположения оборудования
Приложение 3
Схема перемещения персонала
4. Инженерные сети
4.1. Водоснабжение
Документация: Санитарные правила для предприятий мясной промышленности от 01.01.2001 N 3238-85; требованиям СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий»; СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; ВНТП 540/697-91 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности»; ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством"; Договор с городская энергетическая компания» на обслуживание и поставку питьевой воды; Протоколы лабораторных испытаний качества воды; Рабочая программа производственного контроля качества питьевой воды; Схема расположения сантехнического оборудования и подвода воды.
Ответственный: главный инженер
Мониторинг, периодичность: контроль качества питьевой воды, отбор проб и проведение лабораторных испытаний на микробиологические и органолептические показатели 1 раз в квартал, химические показатели 1 раз в год.
Система водоснабжения предприятия спроектирована в соответствии с СП 31.13330.2012 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения» и СП 30.13330.2012 «Внутренний водопровод и канализация зданий»…………………………………………………………………………………………
Общество с ограниченной ответственностью «……………………………..»
………………………..»
УТВЕРЖДАЮ
Директор …………»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
ПО ВХОДНОМУ КОНТРОЛЮ СЫРЬЯ, ИНГРЕДИЕНТОВ И УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
г. Липецк
Общество с ограниченной ответственностью «…………………»
……………………»
УТВЕРЖДАЮ
Директор …………………»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
г. ……………….
УТВЕРЖДАЮ
Директор ……………..»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
ПО ДЕРАТИЗАЦИИ И ДЕЗИНСЕКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
г. ……………
Общество с ограниченной ответственностью «…………….»
………………….»
УТВЕРЖДАЮ
Директор …………….»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
ПО УПРАВЛЕНИЮ АЛЛЕРГЕНАМИ
г. …………….
Общество с ограниченной ответственностью «……………………»
……………………….»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ………………»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
ПО УПРАВЛЕНИЮ ОТХОДАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
г. Липецк
Общество с ограниченной ответственностью «………………..»
……………………..»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ……………………»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
УПРАВЛЕНИЯ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНОЙ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ
г. ………………….
Общество с ограниченной ответственностью «………………»
……………….»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ……………….»
___________________Ф. И.О.
«___»_____________ 2015 г.
ПРОГРАММА
ПО УПРАВЛЕНИЮ ПЕРЕКРЕСТНЫМИ ЗАГРЯЗНЕНИЯМИ
г. ………………….
