МОУ «Лицей № 43»

(естественно-технический)

АНАЛИЗ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА ХЛЕБА

Потехина Мария

10 «А» класс

Саранск

2014

Оглавление

Введение        3

Откуда на хлебе плесень?        3

Экология плесневых грибов        4

Мукор        5

История хлебопечения        5

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий        6

Дефекты хлеба        7

Биотестирование        7

Заключение        8

Глоссарий        9

Источники информации        13

Введение

Мы встречаемся с хлебом каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости – наш добрый друг. Ежедневное, повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение, рассматривается сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода. В хлебе содержится от 40 до 45% углеводов, а это значит, что не менее 1/3 всей необходимой для жизнедеятельности энергии человек получает с хлебом.

В связи с этим становится понятен интерес к вопросам пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в продажу большой ассортимент хлебобулочных изделий, имеющих разную биологическую ценность и разный срок хранения. Процесс черствения хлеба неизбежен, но и черствый хлеб может стать основой вкусного завтрака. Гораздо неприятнее, если хлеб испортился, заплесневел. В этом случае он становится непригодным для употребления в пищу. В этом случае причиной порчи хлеба является жизнедеятельность микроорганизмов.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В природе можно встретить большое количество различных микроорганизмов. Все микроорганизмы можно подразделить на 3 типа: бактерии, дрожжи, плесени. Каждый из них проявляет себя по-разному. В хлебных изделиях они проявляются следующим образом:

- в результате действия бактерий (например, картофельная болезнь хлеба), при активном развитии болезни, мякиш хлеба становится тёмным, липким, заминающимся;

- при появлении «дикой» дрожжевой микрофлоры мы чувствуем неприятный запах;

- при развитии плесени мы можем видеть на изделии волокнистые пятна различных цветов.

Каждый из микроорганизмов имеет свои оптимальные условия для роста и размножения, а именно: активность воды, рН, температура, присутствие или отсутствие кислорода и др. Для принятия правильных решений относительно предупреждения микробиологической порчи важно знать поведение микроорганизмов в той или иной среде. [13]

Данная исследовательская работа не ставит целью рассмотрение роли жизнедеятельности всех микроорганизмов для хлеба, но ограничивает обзор плесенью, которая является самым распространенным и вредоносным видом микробиологической порчи хлебо-булочных изделий.

Так почему же, когда покупаешь хлеб, он быстро портится, покрываясь плесенью?

Откуда на хлебе плесень?

Плесень – это обобщенное название большинства низших грибов, плодовые тела которых развиваются практически в любой питательной среде. Плесневые грибы очень широко распространены в природе. Одни виды плесени человек научился использовать в своих целях, в частности в производстве медицинских препаратов, продуктов. Другие продолжают в настоящее время отравлять сельскохозяйственные запасы и вызывать болезни у людей [1]. В повседневной жизни человека плесень чаще всего встречается на продуктах питания [2].

Заражение хлеба плесенью происходит после выхода его из печи. Источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с хлебом, а также воздух производственных помещений, содержащий большое количество спор плесневых грибов (по разным данным воздух производственных помещений пекарни содержит до 50-100 тысяч спор плесневых грибов в 1м3). Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем в большей степени обсеменяется хлеб спорами плесневых грибов. Но даже при хорошем санитарном состоянии производства заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне практически невозможно избавится.

При нормативной влажности и правильном режиме хранения плесневые грибы в муке не развиваются. Для прорастания спор и образования мицелия на хлебе, то есть плесени, необходимы некоторые условия:

1. Развитию плесени на хлебе способствует высокая температура и влажность в помещении. При температуре в 25 - 30 градусов по Цельсию,  относительной влажности воздуха в 65-80 % и рН субстрата 4,5-5,5 плесень на хлебе развивается с большой скоростью. Споры, летающие в воздухе, попадая на поверхность хлеба, в таких благоприятных условиях начинают размножаться, выделяя при этом микотоксины.

2. Плесени весьма неприхотливы к источникам питания и способны развиваться в достаточно широком диапазоне температур и влажности. Оптимальную среду для их быстрого размножения обеспечивает упакованный хлеб в период хранения, особенно в полиэтиленовом пакете. Плотная укладка неупакованного хлеба также способствует быстрому развитию плесени.

3. Третья причина появления плесени на хлебе не зависит от покупателя, а является следствием нарушений технологии производства. Недобросовестные производители используют некачественное сырье, нарушают правила хранения сырья, а также технологию производства хлеба, тем самым способствуя процессу заражения хлеба, ускоряя развитие болезни.

Экология плесневых грибов

Все грибы имеют схожие черты, независимо от того, является гриб высшим или низшим. Основой вегетативного тела гриба является мицелий, или грибница, представляющая собой систему тонких ветвящихся нитей, называемых гифами, находящихся на поверхности субстрата, или внутри его. Через мицелий происходит всасывание пищи осмотическим путем [5].

Плесневые грибы объединяют группу организмов, не формирующих плодовых тел. К ним относятся мукор, пенициллы и аспергиллы. Они относятся к разным таксономическим группам. Мукор относится к низшим грибам и имеет многоядерный мицелий, который состоит из одной клетки и  лишен клеточных перегородок. Он развивается часто на пищевых продуктах растительного происхождения (например, хлебе) и образует белый пушистый налет, частично погруженный в субстрат, а частично простирающийся по поверхности. Гифы, которые имеют вертикальный рост, формируют на своих концах спорангии черного цвета, внутри которых развиваются споры, служащие для размножения мукора. Два других гриба - пеницилл и аспергилл - относятся к высшим грибам. Оба эти гриба поселяются на субстратах в основном растительного происхождения, образуя на них плесневые налеты. Их мицелий многоклеточный, бесцветный, ветвящийся. Основное различие между ними наблюдается в строении спорангиев. У пеницилла спорангии представляют собой вертикальные гифы, обильно-ветвящиеся на конце в виде компактной кисточки, конечные клетки которых отчленяют споры, называемые конидиями. Отсюда второе название пеницилла - "кистевик".

Аспергилл имеет такое же строение вегетативного тела, как и пеницилл, но иногда образует обильный воздушный мицелий. Сам плесневой налет представлен в основном конидиеносцами. Верхняя часть конидиеносца вздувается, образуя округлый или овальный пузырь. На нем радиально располагаются особые клетки, в форме бутылки, из узкого горлышка которых выходят округлые споры – конидии. Именно строение конидиеносца служит главным отличием аспергилла от пеницилла [15].

Плесневые грибы развиваются в почве, на влажных продуктах питания, плодах, овощах, вызывая их порчу.

Мукор

Отдел Грибы (Eumycota),

класс Зигомицеты (Zygomycetes),

порядок Мукоровые (Mucorales),

род Мукор (Mucor).

«Хлебная» плесень, или же мукор, - один из часто встречающихся организмов группы плесневелых грибов.

Культуры видов рода Мукор можно выделить из почвы или помета травоядных животных [1]. Водную суспензию или пылевидные частицы почвы рассеивают на поверхность питательной среды. Это аэробный гриб, то есть для жизни и размножения ему необходим кислород.

Мукор – гриб-сапрофит, то есть он питается готовыми органическими веществами. Его еще называют грибом-мусорщиком, так как после него не остается органических отходов. Иногда такие грибы появляются на еще живом, но уже больном организме, после гибели которого останки будут полностью переработаны [12].

История хлебопечения

Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались неизменны. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного

труда булочников царской России. И только в двадцатые годы  на смену старым пекарням  пришли высокомеханизированные предприятия [6].

Хлебопекарная промышленность и хлебозаводы, на данный момент времени оснащены современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины, там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные  металлические бункеры. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Из бункеров для хранения муки поступает на просеивающие устройства, снабжен­ные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, кото­рые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них - в цех, где готовят тесто. Современные аг­регаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменя­ющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое так же осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.

На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста - дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знание микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утверж­денной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замеши­вают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где умные механизмы делят его на куски и придают им форму будущего батона, буханки, булки, каравая. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличивается в объеме) и, наконец, отправляется в печь [8].                

Хлебопекарные печи нашего времени - огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают огромное количество буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80 - 90 тысяч буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тысяч человек в день - население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо - рождение хлеба. Из теста, не имеющего вкуса и запаха, рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде [6].

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

В настоящее время существуют определенные требования – стандарты, по которым выпекается хлеб. Форма должна быть правильной, не мятой. Для формового хлеба - соответствующей хлебной формы, в которой его выпекают с выпуклой верхней коркой. Для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной. Поверхность хлебного продукта должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %', подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель [6].

Для предотвращения появления плесени и других микроорганизмов на хлебных изделиях в пекарнях существует комплекс мероприятий по снижению зараженности спорами плесени воздуха производственных помещений. Назовем некоторые из них:

- активная вентиляция воздуха в помещениях пекарни;

- тщательная санитарная обработка оборудования и инвентаря, контактирующего с готовой продукцией;

- правильная упаковка готовой продукции, для чего должен использоваться материал, пропитанный сорбиновой кислотой или другими бактерицидными веществами (не допускается упаковка теплого хлеба в водо - и газонепроницаемые материалы);

- термическая обработка, стерилизация хлеба токами высокой частоты или ионизирующим излучением непосредственно в упаковке (в России эти способы не получили достаточно широкого применения для массовых сортов хлеба);

- обработка хлеба парами этилового спирта в герметичной упаковке;

-включение разрешенных для применения в пищевом производстве химических консервантов в рецептуру теста (сорбиновая, уксусная, пропионовая и другие органические кислоты и их соли);

- применение микробиологических способов защиты хлеба (использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и др.), содержащих соответствующие микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени;

- использование экстрактов хмеля и горчичного порошка для задержки развития плесени [14].

       Дефекты хлеба

Дефекты хлеба часто имеют место в нашей промышленности. Они значительно снижают качество изделий из муки. Причинами дефектов хлеба могут быть низкие хлебопекарные свойства муки, нарушение технологического процесса производства, а также режима транспортирования и хранения изделий, болезни хлеба.

Существует ряд технологических приемов, обеспечивающих выпуск стандартной по качеству продукции. Например, при переработке муки с пониженным количеством и качеством клейковины температуру опары снижают до 26—27, а теста — до 27—28 °С. Его рекомендуется готовить на густых малых опарах с влажностью 45—46 %. Если мука имеет слабую клейковину, то целесообразно замес готовить на жидких дрожжах, повышать кислотность, соль дозировать в опару, добавлять бромат калия или аскорбиновую кислоту, снижать температуру брожения полуфабрикатов.

При переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной тесто рекомендуется готовить на больших густых опарах, повышать температуру брожения полуфабрикатов, удлинять продолжительность их брожения, а также продолжительность расстойки, применять  цистеин, использовать интенсивный или продолжительный замес. Все это исключает дефекты хлебобулочных изделий, хотя, конечно, не может и гарантировать абсолютное их отсутствие.

Причиной появления дефектов хлеба может быть низкая интенсивность газообразования в тесте из-за недостаточной активности ферментов муки, расщепляющих крахмал до углеводов, или низкой активности дрожжей. Интенсивность газообразования может быть отрегулирована путем применения заварок, добавки сахара или ферментов, расщепляющих  крахмал до углеводов, увеличения количества дрожжей, внесения предварительно активированных дрожжей. Нарушения в дозировке компонентов также могут вызвать появление дефектов хлеба. Так, вследствие недостаточного количества сахара, процесс брожения идет вяло, тесто мало увеличивается в объеме, плохо разрыхляется, заготовки медленно поднимаются. Необходимо строгое соблюдение рецептуры изделий [8].

Биотестирование

Под биотестированием понимают приемы исследования, с помощью которых о качестве среды, факторах, действующих самостоятельно или в сочетании с другими, судят о выживаемости, состоянию и поведению специально помещенных в эту среду организмов — тест-обьектов[10]. Для биотестирования используются самые различные организмы. Рост особей, их продуктивность, выживаемость служат показателями для биотестирования качества среды [9].

В нашем случае биотестирование будет проводиться с использованием плесневых грибов. Целью исследования будет определение качества хлеба разных видов и сортов, взятых от разных производителей, и степени обсемененности спорами плесневых грибов.

Заключение

Хлеб играет важнейшую роль в питании человека. Он является основой рациона, оказывая на организм как положительное, так и отрицательное воздействие, в зависимости от своего качества.

Хранение хлеба предполагает в первую очередь отсутствие влаги. Наилучший вариант - это хлебница или льняное полотенце. При возникновении необходимости сохранности продукта на большой срок в домашних условиях стоит вспомнить о холодильнике. При минусовой температуре хлеб может храниться до трех месяцев, нисколько не теряя в качественных показателях.

Покупая хлеб в магазинах, следует обращать внимание на производителя, состав хлеба, проверять возможные дефекты на хлебе. Вопрос полезности хлеба заключается в технике его приготовления, которая со временем изменяется, и часто не в лучшую сторону. Именно поэтому, чтобы получать максимум пользы от употребления этого продукта, хлеб рекомендуется готовить самим.


       

Глоссарий

Аспергилл – род высших Аэробных плесневых грибов, включающий в себя несколько сотен видов, распространённых по всему миру в различных климатических условиях.

http://yandex. ru/yandsearch? text=%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%BB%D0%BB&lr=42&csg=510%2C2633%2C9%2C10%2C0%2C0%2C0


Аэробный – связанный с наличием свободного кислорода или воздуха либо зависящий от них. Аэробный организм может нормально функционировать при наличии кислорода, от этого зависит расщепление глюкозы и других питательных веществ, поставляющих энергию.

http://dic. academic. ru/dic. nsf/ntes/358/%D0%90%D0%AD%D0%A0%D0%9E%D0%91%D0%9D%D0%AB%D0%99


Бактерии – домен прокариотных микроорганизмов, чаще всего одноклеточных. К настоящему времени описано около десяти тысяч видов бактерий и предполагается, что их существует свыше миллиона, однако само применение понятия вида к бактериям сопряжено с рядом трудностей.

http://ru. science. /wiki/%D0%91%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8


Бактерицидные вещества – вещества, способные убивать бактерии и другие микроорганизмы.

http://www. zooznaika. ru/1/2452.shtml


Биотестирование – оценка состояния окружающей среды по живым организмам.

http://ru-ecology. info/term/25113/


Вегетативный орган — в ботанике части тела растительного организма, служащие для поддержания его индивидуальной жизни. У низших растений вегетативное тело (таллом, или слоевище) не расчленено на органы, а представлено одной клеткой, например, у одноклеточных водорослей или дрожжей, нитями из одного ряда клеток (нитчатые водоросли, мицелий грибов) или имеет форму пластинок, шаров и др.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%C2%E5%E3%E5%F2%E0%F2%E8%E2%ED%FB%E9_%EE%F0%E3%E0%ED


Водородный показатель, pH – мера активности (в очень разбавленных растворах она эквивалентна концентрации) ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%C2%EE%E4%EE%F0%EE%E4%ED%FB%E9_%EF%EE%EA%E0%E7%E0%F2%E5%EB%FC


Гифы – микроскопические ветвящиеся нити, образующие вегетативное тело гриба - таллом.

Москва: Большая Российская энциклопедия, «Биологический энциклопедический словарь», , 2001.

Гифы – микроскопические простые или разветвленные нити, из которых формируются вегетативные (грибница, или мицелий) и плодовые тела грибов.

http://slovari. yandex. ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%93%D0%B8%D1%84%D1%8B/


Грибы – царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%C3%F0%E8%E1%FB


Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%C4%F0%EE%E6%E6%E8


Каллоза – нерастворимый в воде полисахарид, содержащийся в растениях и состоящий из остатков молекулы глюкозы, соединённых в спиральную цепочку. Встречается также в стенках клеток некоторых водорослей и грибов.

http://slovari. yandex. ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%91%D0%A1%D0%AD/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%BB%D0%BE%D0%B7%D0%B0/


Картофельная болезнь хлеба – микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой.

http://bigmeden. ru/article/%CA%E0%F0%F2%EE%F4%E5%EB%FC%ED%E0%FF_%C1%EE%EB%E5%E7%ED%FC


Конидиеносцы – особые выросты мицелия грибов, на которых развиваются споры бесполого размножения — конидии.

http://otvety-gdz. ru/microbiology/Konidienosc-904.html


Конидии – неподвижные споры бесполого размножения у грибов.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%CA%EE%ED%E8%E4%E8%FF


Микрофлора – это вся совокупность, система микроорганизмов, проводящая свой жизненный цикл в определенной среде.

http://www. erom. ru/encik/encik_m/mikroflora. html

16. Микотоксин – токсин, представляет собой вторичный метаболит микроскопических плесневых грибов, загрязняющих корма и пищевые продукты.
http://www. novostioede. ru/article/pokazateli_bezopasnosti_detskogo_pitanija/


Мицелий (грибница) – вегетативное тело гриба (таллом), состоящее из тонких нитей - гиф. Развивается обычно внутри субстрата, реже на его поверхности и служит для поглощения из него осмотическим путем питательных веществ.

Москва: Большая Российская энциклопедия, «Биологический энциклопедический словарь», , 2001.


Мукор – род низших плесневых грибов класса зигомицетов, который включает около 60-ти видов. Широко распространены в верхнем слое почвы, также развиваются на продуктах питания и органических остатках. Некоторые виды вызывают болезни (мукоромикозы) животных и человека, другие используются для получения антибиотиков или в качестве закваски. Мицелий не поделён перегородками и представлен одной гигантской многоядерной разветвлённой клеткой.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%CC%F3%EA%EE%F0


Мучная пыль - тонкая летучая фракция помола муки.

http://www. primamunc. ru/public/article/article-0252.shtml


Мякиш — внутренняя часть хлеба, менее прожаренная, чем корка вокруг.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%CC%FF%EA%E8%F8


Пеницилл – плесневой гриб, образующийся на продуктах питания и, вследствие этого, портящий их. Penicillium notatum, один из видов этого рода, — источник первого в истории антибиотика пенициллина, изобретённого Александром Флемингом.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%BB%D0%BB


Плесень – нежные налеты, покровы или дерновинки различного вида и цвета, появляющиеся на разных веществах растительного и животного происхождения, иногда и на живых растениях (реже животных), — представляют скопление мелких, почти всегда микроскопических грибков. П. не строго научное понятие — оно сложилось в обыденной жизни. Грибки, образующие П., принадлежат к различным группам и семействам обширного класса грибов; особой же самостоятельной группы плесневых грибков — с точки зрения ботанической систематики — не существует.

Санкт-Петербург: акционерное издательское общество, «Энциклопедический словарь», , 1890.


Пропионовая кислота (пропановая кислота, метилуксусная кислота, консервант E280) — бесцветная едкая жидкость с резким запахом. Пропионовая кислота  названа так, потому что она является наименьшей H(CH2)nCOOH кислотой, проявляющей свойства жирных кислот. Молекулярная формула С2Н5-СООН.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%CF%F0%EE%EF%E8%EE%ED%EE%E2%E0%FF_%EA%E8%F1%EB%EE%F2%E0


Сапрофиты – микробы, питающиеся мертвыми органическими веществами и противопоставляемые паразитам, живущим в организме и питающимся живым органическим субстратом.

http://bigmeden. ru/article/%D0%A1%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D1%82%D1%8B


Сорбиновая кислота – бесцветные гранулы, наподобие сахара, которые обладают средней степенью растворимости в воде. Впервые данное вещество было обнаружено в конце пятидесятых годов в соке рябины.

http:///zdorovoe-pitanie/sorbinovaja-kislota. html


Субстрат – питательная среда для прикрепленных к ней организмов.

Москва: Русский язык, «Словарь русского языка», , 1978.


Суспензия – смесь веществ, где твёрдое вещество распределено в виде мельчайших частиц в жидком веществе во взвешенном (неосевшем) состоянии.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%D1%F3%F1%EF%E5%ED%E7%E8%FF


Тест-объект – организм, по воздействию на который судят о степени влияния на качество среды его обитания.

http://dic. academic. ru/dic. nsf/ecolog/7239/%D0%A2%D0%95%D0%A1%D0%A2


Углеводы (сахара, сахариды) — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%D3%E3%EB%E5%E2%EE%E4%FB


Уксусная кислота (этановая кислота) — органическое вещество с формулой CH3COOH. Слабая, предельная одноосновная карбоновая кислота.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%D3%EA%F1%F3%F1%ED%E0%FF_%EA%E8%F1%EB%EE%F2%E0

Ферменты – биокатализаторы, присутствующие во всех живых клетках и играющие роль биокатализаторов.

Москва: Большая Российская энциклопедия, «Биологический энциклопедический словарь», , 2001.


Цистеин (б-амино-в-тиопропионовая кислота; 2-амино-3-меркаптопропановая кислота) — алифатическая серосодержащая аминокислота. Оптически активна, существует в виде L - и D - изомеров. L-Цистеин входит в состав белков и пептидов, играет важную роль в процессах формирования тканей кожи. Имеет значение для дезинтоксикационных процессов.

https://ru. wikipedia. org/wiki/%D6%E8%F1%F2%E5%E8%ED

Источники информации.

Гриб мукор, или белая плесень: особенности строения, размножения и питания - [Электронный ресурс] Доступ: http://fb. ru/article/145609/grib-mukor-ili-belaya-plesen-osobennosti-stroeniya-razmnojeniya-i-pitaniya Как вырастить плесень на хлебе [Электронный ресурс] Доступ: http://kakimenno. ru/raznoe/1807-kak-vyrastit-plesen-na-hlebe. html «Введение в альгологию и микологию» М.: МГУ,2000. - 192с. , «Пищевая ценность хлебобулочных изделий» М.: Пищевая промышленность,1973.- 80с. Низшие грибы [Электронный ресурс] Доступ: http://ru-ecology. info/term/33116/ «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба» М.: Пищевая промышленность,1980.- 112с. «Биологический энциклопедический словарь» М.: Большая Российская энциклопедия, 2001. – 864с. , «Современные технологии хлебопечения» М.: Дашков и К, 2011. – 224с Биотестирование [Электронный ресурс] Доступ: https://ru. wikipedia. org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%BE%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5 Биотестирование  [Электронный ресурс] Доступ: http://ru-ecology. info/term/25113/ Почему хлеб покрывается плесенью? [Электронный ресурс] Доступ: http://www. /questions/item/31836-bread. html «Малый практикум по ботанике. Водоросли и грибы» М.: Академия, 2005. —  240с. Картофельная болезнь хлеба [Электронный ресурс ] Доступ: http://www. lesaffre. ru/safcenter/technology/potato_disease. php Плесневение хлеба [Электронный ресурс] Доступ: http://hlebinfo. ru/plesnevenie-hleba. html Examen. ru [Электронный ресурс] Доступ:  http://www. examen. ru/add/School-Subjects/Natural-Sciences/Biology/8019/8022