Хлеб Изи-Старт зерновой


Рецептур  на 100% (мука+смесь) №4

Мука пшеничная в/с

80

Семена Льна

5,0

Семена Подсолничника

3,0

Смесь « Изи Старт»

20

Сапоре «Травиата»

3,0

Соль

1,6

Сахар-песок

4,0

Вода итого, с учетом на заварку солода(74-10=64 в тесто)

56

Технологический процесс

Время замеса для тестомеса типа Diosna, мин

2 мин на 1-ой скорости;

8 мин на 2-ой скорости

Время замеса для кондитерского миксера (лопаткой), мин

1,5-2 мин на медленной скорости;

2,5-3 мин на быстрой скорости

Температура теста, єС

28-29 °С

Отлежка после замеса, мин

5

Масса тестовой заготовки, кг

0,34 гдля багета на сендвич, размер снека 11-7,5 мм м. т.заготовки  100 г. толщина проката 6,5

Время расстойки  (80-90), мин

38єС, 75%

После расстойки, можно посыпать батончики мукой и сделать надрезы, выдавить рисунок штампом

Выпечка: Пароконвектомат, ротационная печь

210+пар 2,3 170 23мин

Параметры выпечки

Конвектомат: T посадочная  190°С, пар 140*2 или 3раза, снизить до 160С

Ротационная: Т посадки 200С, пар 2 литра+ 2 литра, снизить до 170С  через 2мин